Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Entrevista

Arantxa Lizaso, directora de Sistemes de gestió de Qualitat i Medi Ambient d’Auzo-Lagun

A més d'equilibrats i saludables, els menús escolars han de ser segurs
Per Emilio de Benito 22 de gener de 2004
Img lizaso

Els menjadors infantils han d’enfrontar-se cada dia no sols al repte d’alimentar als més petits de casa, sinó també al d’assegurar que el menjar que se serveix no provocarà cap mena de problema. I això no és gens fàcil quan les al·lèrgies i les intoleràncies a aliments fan la seva aparició. La complexitat creixent i la cada vegada més freqüent poca educació alimentària de nens, pares i educadors són els principals obstacles que han de vèncer les empreses de restauració col·lectiva.

Des del seu lloc de directora de Sistemes de gestió de Qualitat i Medi Ambient d’Auzo-Lagun, una cooperativa basca que es dedica a donar serveis de restauració a comunitats, com a col·legis, guarderies, hospitals i residències de la tercera edat, Arantxa Lizaso (Renteria, 1945) ha vist com les demandes de menús variats es multipliquen. La causa no és el capritx dels usuaris, sinó les al·lèrgies. Del seu estudi del problema ha sorgit la guia «L’al·lèrgia alimentària i el menjador escolar», un text que pretén omplir el buit d’un sector sense una normativa específica.

Quants menjars prepara la seva empresa cada dia?

Només en el nostre centre de Mondragón, unes 14.000 diàries. A elles caldria sumar la d’altres centres que tenim a Navarra, Cantàbria, Comunitat Valenciana, Astúries, La Rioja i Castella i Lleó. A més, no sols donem serveis de servei d’àpats, sinó que també prestem servei in situ.

Per exemple?

Anem on ens ho demanen i oferim des de la direcció tècnica fins al personal, el material de cuina i la compra de les matèries primeres.

I per què el preocupen tant les al·lèrgies en nens? Tants casos es donen?

“El normal és que les al·lèrgies es donin més en edats primerenques; per això afecten més els jardins d’infància i a les guarderies”
Ens preocupa i ens espanta. Fa temps que veníem observant que els clients demanaven més aliments específics per a nens amb al·lèrgies i intoleràncies. Va començar sent una demanda estranya, però ara arriba ja al 2% o al 3% del total. Això va començar a preocupar a tota l’empresa.

És un problema molt greu?

Per sort no és molt freqüent, però pot arribar a tenir conseqüències mortals. Depèn de si l’al·lèrgia es limita a produir un simple edema de glotis o si arriba a causar un xoc anafilàctic, que pot ser mortal.

Han arribat a tenir casos tan greus?

No. Però si que hi ha hagut un, per exemple, d’un nen en una guarderia al qual li va esquitxar un iogurt que se li va trencar a una cuidadora, i es va omplir d’uns avones terribles.

És un risc que sembla nou.

Sí, però hem vist que cada vegada es dóna més. Va arribar un moment en què havíem de servir més tipus de dietes que un hospital, i això no és lògic.

I per què es dóna més entre nens? No sembla que hi hagi una inquietud similar amb altres menjadors col·lectius.

El normal és que les al·lèrgies es donin més en edats primerenques. Per això afecten més els jardins d’infància i a les guarderies. Quan augmenta l’edat l’al·lèrgia del nen remet o es redueix.

Quins aliments són els que més al·lèrgies causen?

Pot haver-hi al·lèrgies gairebé a tots. Estan la llet i els derivats, els ous, però també els llegums, el peix i el marisc o les fruites de la família de les rosàcies, com les maduixes, per exemple. I després es donen les mescles: nens que són al·lèrgics als lactis i a l’ou alhora, o a altres combinacions.

A què ho atribueix?

No ho sabem, però hem vist que va en augment, i ens preocupa.

I no serà una moda? Un capritx dels nens que vomiten o es ‘posen dolents’ quan alguna cosa no els agrada?

“El nombre de nens que necessiten menús especials supera ja el 2% del total”
Per a evitar això demanem un certificat mèdic que justifiqui l’al·lèrgia. Hi ha molts nens consentits, i no volem que calgui preparar menús especials només perquè a un nen no li agrada el peix.

Tantes excepcions han de suposar un augment de la complexitat de la preparació dels menús. Com ho solucionen?

El ventall d’excepcions cada vegada és més ampli. Nosaltres planifiquem un menú normal amb tres mesos. Sobre aquesta plantilla de menús sense restriccions anem eliminant i substituint els aliments que els nens no poden prendre. A més el problema no és només preparar, cal elaborar, transportar i servir. Totes les persones implicades han de saber les diferències i la seva importància.

I què passa amb les conserves, els aliments precuinats o els additius que l’empresa no pot controlar?

Precisament per això hem elaborat la guia, perquè se sàpiga quins aliments es puguin utilitzar per a evitar les intoleràncies i les malalties al·lèrgiques.

Amb tantes precaucions, el menjar s’encarirà, no?

S’encareix perquè són línies de treball diferents. Quan cal preparar diversos menús cal usar cuines separades, o fer-ho en torns diferents. Cal evitar les contaminacions creuades i que un producte prohibit per a una dieta es barregi amb el d’una altra. Però això no és tot. Últimament hem començat a llegir comentaris sobre casos d’al·lèrgia que es donen per inhalació. És un problema que es complica cada vegada més i això ens comença a posar els pèls de punta a tots.

Al final, quants menús queden?

Nosaltres fem nou grups: El de «no fruites», el de «no fruites menys cítrics», «no ous», «no lactis», «no lactis i no ous», el que no té lleguminoses seques, el que no té lleguminoses, inclosa la soia, el pèsol, la fava, el fesol tendre i el cacauet, el «no fruita seca» i el que no té ni peix ni marisc.

I amb això basta per a tots els casos?

No. En alguns casos és preferible una altra opció: que es portin el menjar de casa.

Això pot ser un enfarfec per als pares, i una discriminació.

Sí, però al final cal plantejar-los que no es tracta tant del dret al fet que els seus nens tinguin un menjar en el menjador del col·legi com una qüestió de prioritats i seguretat, i la salut dels seus nens és el primer. Cal pensar que la de la guarderia o el col·legi és només una dels quatre menjars que fan els nens cada dia.

Com evitar que els nens se saltin tantes restriccions? Tots hem jugat a canviar-nos el menjar en el col·legi, a provar el que portaven uns altres…

“En els casos de major complexitat, és preferible que el nen es porti el menjar de casa”
És veritat. Per això fa falta que totes la persones que estiguin amb els nens estiguin perfectament conscienciades, començant pels mateixos petits. A més del certificat mèdic, els pares han d’emplenar una fitxa i deixar un telèfon de contacte per si passa alguna cosa. També han de dir a quin hospital portar al nen.

I què passa amb els esbarjos, amb els entrepans que es porten de casa?

Jo diria que cal anar un pas més enllà i integrar el menjador en el procés educatiu del col·legi. Que sigui part del treball dels professors i no sols de cuidadors. Per a això cal treballar amb les comunitats autònomes, perquè elaborin una legislació.

No n’hi ha?

No existeix res. Per a fer el llibre usem com a base de partida una legislació francesa de 2001 que sí que parlava d’aquest tema. Aquest assumpte es va començar a moure més amb les últimes crisis alimentàries, com la de les vaques boges. Van ser els francesos els que van apuntar el que alguns nens havien d’emportar-se el menjar de casa i que calia augmentar la responsabilitat dels pares. La nostra proposta és posar en marxa la guia i uns protocols, i que els centres els acceptin i els incorporin, encara que per a això fa falta que s’impliquin les comunitats autònomes, que són les responsables en matèria d’educació.

EXCEPCIONS A la CARTA
Img comedores3
Imatge: opclibra

Les al·lèrgies són només l’última baula de la cadena de problemes als quals les empreses encarregades de preparar menjars per a col·legis i guarderies han d’enfrontar-se. Hi ha altres anteriors, com les intoleràncies. És el cas de celíacs i diabètics, dos grups de nens amb restriccions molt majors. «És la mateixa problemàtica però amb una altra causa. Parlem d’intolerància, no d’al·lèrgies. En el cas dels celíacs, no poden prendre res que porti glútens [una sustancia presente en el almidón del trigo, la avena y el centeno]; els diabètics no poden prendre sucres senzills», explica Arantxa Lizaso, directora de Sistemes de Gestió de Qualitat i Medi Ambient de la cooperativa de Mondragón Auzo-Lagun.

Els celíacs són els que més problemes plantegen. «Hi ha pastes especials per a ells, fetes d’altres cereals, però les seves condicions de conservació i emmagatzematge són diferents, i a més es poden contaminar si s’ajunten amb altres de blat». Per a aquests casos, la solució de l’empresa és radical: «Cal evitar riscos, és preferible que prenguin pasta a la nit a casa i eliminar-la del menú del migdia en el col·legi».

L’exclusió també és la solució favorita per a solucionar el problema dels menús per a diabètics, encara que en aquest cas els aliments o components a eliminar de la llista són molts menys. «N’hi ha prou amb eliminar els sucres senzills [la glucosa]». Però diabètics i celíacs no són els únics casos problemàtics. Les empreses de restauració s’enfronten a una altra malaltia cada vegada més prevalent, assenyala Lizaso: l’obesitat.

Clar que eliminar aliments no és senzill. «Es tracta que els nens estiguin ben alimentats, a més d’assegurances», indica l’experta. Per això cal preparar menús equilibrats i adaptats. «Els dels celíacs es programen amb unes plantilles específiques cada tres mesos». És el mètode per a assegurar que els nens ingereixen tot el que necessiten.

De totes maneres, els celíacs, malgrat que són nombrosos, solen ser conscients de la seva malaltia des de molt petits. «Amb ells es treballa molt bé», assegura Lizaso. Tal vegada perquè ja des de molt petits saben el que poden prendre i el que no.