Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Aromes de fum d’ús alimentari

Nous estudis adverteixen de possibles efectes adversos derivats de l'ús de dos tipus d'aromes de fum destinats als aliments

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dijous, 23deAbrilde2009

Per donar un sabor fumat a aliments com la carn o el peix s’utilitza, entre unes altres, una tècnica basada en l’ús d’aromes de fum, que es produeixen a partir de fum, la composició química del qual depèn de factors com els tipus de fusta en combustió. Ara, l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA, en les seves sigles angleses) acaba de fer públics els primers resultats de diverses recerques sobre productes primaris aromatizantes que s’afegeixen als aliments per donar-los sabor fumat. Els experts assenyalen que l’ús de l’aromatizante Smoke Concentrate 809045 no suposa una preocupació sanitària, encara que sí observen un problema sanitari en l’ús de l’Unismoke i el Zesti Smoke Code 10. Aquestes conclusions parteixen de les exposicions benvolgudes dels aromatizantes per a fumat utilitzats en la UE que s’han publicat en els esmentats estudis i de les seves possibles conseqüències per a la salut.

ImgImagen: Mateusz Atroszko

L’ús del fum és un dels mètodes més antics utilitzats per a la conservació d’aliments com a carns, peixos i làctics. Es basa en l’acció de les substàncies presents en el fum produït per combustió sense flama de fustes nobles. Aquesta acció es deu a aquest efecte de dessecació del fum i a les substàncies (fenols i acetones, entre altres) que tenen acció antisèptica, a més de proporcionar el color, sabor i olor característics.

El fumat, insuficient per si solament, ha d’acompanyar-se d’altres mètodes de conservació com la refrigeració. No obstant això, la capacitat de conservació del fumat ha passat a un segon pla, i es valora més la seva aroma i sabor, fins i tot en aliments que tradicionalment no havien estat objecte d’aquest tractament, als quals s’afegeixen aromatizantes de fum per aportar-los aquesta essència tan peculiar.

Efectes del seu ús

A pesar que l’ús d’aromes de fums planteja menors riscos per a la salut humana que el fumat tradicional, les seves possibilitats d’aplicació, més àmplies, i el seu consum, més generalitzat, exigeixen una estricta avaluació de la seva seguretat alimentària. Fruit d’aquestes avaluacions, el Panell d’Experts de l’EFSA acaba de concloure que no existeixen suficients marges de seguretat entre l’exposició benvolguda dels aromatizantes Unismoke i del Zesti Smoke Code i els nivells d’ingesta per sobre dels quals provocaven efectes adversos sobre la salut. No obstant això, els experts conclouen que els marges de seguretat pel Smoke Concentrate 809045 són prou amplis. En els tres casos, el Panell considera que els estudis són suficients per descartar problemes genotóxicos, és a dir, danys sobre el material genètic cel·lular.

Les exposicions benvolgudes per l’EFSA, que es basen en l’exposició acumulativa a diferents productes aromatizantes en diferents categories d’aliments i en els usos proposats i els nivells subministrats pels fabricants, indiquen que l’exposició:

  • Per l’Unismoke, prové del consum de carn i productes cárnicos, així com sopes i salses.
  • En el cas del Zesti Smoke Code 10, arriba a través de carn i cárnicos, peix i productes derivats, plats preparats com a pastissos de carn i guisats i fruites i verdures processades.
  • Al Smoke Concentrate 809045 es produeix a través de carn i productes cárnicos, sopes, salses, productes proteínicos i snacks salats llests per al seu consum.

Nous models d’ingestes

Atès que no existeix un mètode estàndard dissenyat específicament per a la valoració de l’exposició a través de la dieta a les aromes de fum, el Panell d’experts ha adaptat i desenvolupat nous models d’ingestes per a la realització d’aquestes estimacions. Els estudis, que està previst ampliar per a finals de 2009, han mostrat que Unismoke i Zesti Smoke Code 10 causen efectes adversos per a la salut en rates per sobre de certs nivells d’ingesta.

Mancant dades sobre reproducció i desenvolupament de toxicitat i d’estudis a llarg termini sobre aquests dos productes aromatizantes, els investigadors conclouen que els nivells d’ús especificats pels fabricants requereixen majors marges de seguretat. Respecte al Smoke Concentrate 809045 no s’han trobat efectes adversos en rates en les proves realitzades amb els nivells més alts d’aromatizante.

Major control

La seguretat de les aromes de fum destinats a aliments és un tema que preocupa seriosament als responsables comunitaris des de fa diversos anys. Per aquesta raó, i per a la seva avaluació d’acord amb unes normes comunes per a tota la UE, es va elaborar el Reglament (CE) 2065/2003, de 10 de Novembre 2003, del Parlament Europeu i del Consell, sobre les Aromes de Fum utilitzats o destinats als productes alimentosos o en la seva superfície.

El reglament pretén protegir la salut del consumidor establint que les aromes de fum han de sotmetre’s a una avaluació de seguretat mitjançant un procediment comunitari abans de posar-se al mercat o utilitzar-se en productes alimentosos, o en la seva superfície, dins de la UE. La norma estableix que l’avaluació ha de centrar-se principalment en la seguretat dels diferents productes primaris, és a dir, els concentrats de fum primaris i les fraccions primàries.

LA FUSTA, CLAU EN LA SEGURETAT

Les aromes de fum es produeixen a partir de fum sotmès a procediments de fraccionament i purificació. La composició química del fum és complexa i depèn de múltiples factors, com els tipus de fusta utilitzada, el mètode emprat per produir fum, el contingut de l’aigua de la fusta, la temperatura i concentració d’oxigen durant la seva producció.

Així, el producte primari Zesti Smoke Code 10 s’obté d’una barreja específica de la fusta caria (“Carya ovata”) i roure blanc (“Quercus alba”), mentre que el Smoke Concentrate 809045 s’extreu de la fusta d’hagi d’arbres de l’espècie “Fagus sylvatica”. Per la seva banda, l’Unismoke sorgeix d’una barreja concreta de roure blanc (“Quercus alba”) i fusta de faig (“Fagus sylvatica”).

Les condicions d’utilització de les fustes per a la producció d’aromes de fum són un aspecte essencial de la seva seguretat. Per això, els responsables de la seva producció han d’acreditar documentalment que les fustes utilitzades no han estat tractades amb substàncies químiques (potencialment tòxiques durant la combustió) en els sis mesos immediatament anteriors a la tala o després d’aquesta.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions