Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Normativa legal

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Artesans dels aliments

L'artesania alimentària compta amb protecció reglamentària

Img

L’artesania alimentària és una categoria reconeguda i regulada a Espanya a través de les comunitats autònomes. El seu valor, situat entre l’econòmic i el cultural, ha merescut protecció especial i l’atenció del legislador. Les normes assenyalen qui pot ser ‘artesà’ dels aliments i en quines condicions.

Img manipuladora
Imatge: Andrew Deacon

L’artesania “alimentària” ofereix al consumidor una àmplia gamma de productes individualitzats, en general de bona qualitat i amb característiques diferenciades respecte a la resta d’aliments. La intervenció personal de l’artesà en la producció d’aliments, la proscripció de determinades maneres de produir o l’ús limitat d’additius, constitueixen els seus principals senyals d’identitat.

El consumidor, no obstant això, desconeix en la seva majoria l’existència d’aquesta mena de productes, que no han estat, excepte excepcions puntuals, promocionats per les Comunitats Autònomes, que compten amb competències exclusives en aquesta matèria. A més, existeixen diferències importants quant a la seva regulació per part de les administracions autonòmiques que han procedit a la seva regulació. I és que algunes d’elles, les pioneres en aquest àmbit, compten amb una legislació testada de més de tres lustres que els seus resultats no han estat res satisfactoris quant al nombre d’artesans autoritzats i empreses artesanals alimentàries registrades. Unes altres, les que compten amb un major nombre d’oficis artesans alimentaris, han adaptat la seva normativa als nous temps, exigint un sistema de control que garantís els productes acollits, i creant la marca “aliments artesans”.

La necessitat de protegir aquests productes enfront dels denominats de producció industrial ha portat a determinats sectors i administracions a qualificar, de manera errònia i confusa per al consumidor, que es tracta de productes “sans i naturals”, quan per llei, tots ho són. Una aproximació a les característiques essencials d’aquests productes i al que actualment hi ha darrere d’ells ens ajudarà a conèixer-los millor.

L’artesà, tradició i història

Les comunitats autònomes han hagut de protegir als artesans per la rampant evolució tecnològica del sector alimentari
Els aliments elaborats per artesans encara existeixen. La situació no és com fa un parell de segles, quan en cada localitat hi havia els més variats artesans (forners, confiters, formatgers, xarcuters, sidreros, entre altres), i els seus productes els consumien els seus habitants.

El procés d’industrialització en el sector alimentari va representar, i representa encara, una amenaça per als artesans, els quals van requerir d’accions precises per part dels poders públics per a evitar la seva desaparició, per costos i competitivitat.

La protecció de l’artesania alimentària no és recent. En 1968, l’Estat va ordenar per primera vegada el sector i va fixar un primer repertori d’oficis artesans, creant un registre específic un any més tard i establint un Pla de Foment de l’Artesania en 1976. En l’actualitat la regulació i protecció del sector artesanal alimentari queda en mans de les Comunitats Autònomes, que compten amb competències exclusives sobre la matèria.

La situació de l’artesania alimentària al nostre país no és ni molt menys homogènia. El fet que la seva regulació quedi exclusivament en mans de les Comunitats Autònomes determina que no tots els artesans i els seus productes estiguin sotmesos als mateixos requisits i a idèntics controls administratius, encara que existeixen certes similituds.

Catalunya va ser una de les pioneres, regulant específicament en 1986, al marge de la normativa general, l’artesania alimentària. Des de llavors, altres comunitats s’han vist en la necessitat de legislar a fi de protegir a un sector amenaçat per la ràpida evolució econòmica i tecnològica del sector productiu. Raons no falten: els “artesans dels aliments” són considerats com a part important del patrimoni, i per això, des dels poders públics, i fins i tot des del propi sector privat, s’ha decidit, amb més o menys fortuna, protegir les seves formes tradicionals de producció i estimular el seu manteniment.

La Comunitat Foral Navarresa va ser més enllà, i partint d’una iniciativa empresarial, va crear l’any 2000 la marca “Aliments Artesans”, que com a signe distintiu s’inclou en l’etiquetatge dels productes agroalimentaris que són elaborats per les empreses registrades com a artesanes en el Govern de Navarra. Aquests productes, a més de complir amb la normativa tècnic-sanitària que li és aplicable a la resta de productes, han d’atenir-se a la Norma Tècnica Artesana corresponent al producte o grup de productes de què es tractin, i superar els controls d’una societat pública, l’ICAN (Institut de Qualitat Agroalimentària de Navarra).

La condició legal d’artesà

No tots els que es dediquen a un ofici relacionat amb els aliments d’una forma personal i amb petites produccions poden accedir al reconeixement d’artesà. D’entrada, cadascuna de les normatives de les comunitats autònomes específiques sobre la matèria delimiten els oficis propis de l’artesania alimentària. El llistat que s’ofereix per part de totes i cadascuna de les legislacions autonòmiques no és uniforme, perquè l’artesà es fa dependre de la tradició pròpia de cadascun dels territoris on les activitats es desenvolupen, formant part de la seva pròpia cultura.

L’accés a la condició d’artesà tampoc és automàtic, perquè sempre requereix d’un reconeixement previ per part de les autoritats, a manera de Carta o Autorització, que a més està limitada en el temps i ha de ser renovada cada cert temps. En alguns supòsits, a més, l’administració requereix del sol·licitant l’acreditació d’una experiència mínima en l’ofici i la realització d’un curs (teòric i pràctic) relacionat amb la matèria. D’altra banda, per als qui reuneixen determinats mèrits de creativitat i coneixements en l’àmbit de l’artesania alimentària s’ha creat, en algunes comunitats, un títol superior, el de Maestro “Artesano Alimentari”, que per ser un reconeixement de mestratge excepcional, compta amb una validesa indefinida.

CARACTERÍSTIQUES DE L'EMPRESA ARTESANA

La necessitat que els processos d’elaboració dels aliments siguin eminentment manuals -si bé amb la permissió de cert grau de mecanització en operacions parcials- no ha impedit l’accés tímid a l’artesania alimentària de determinades empreses familiars, molt nombroses en l’àmbit agroalimentari, si bé sota la condició indispensable que la responsabilitat i direcció personal del procés d’elaboració dels aliments s’efectuï per un artesà qualificat. La normativa considera, en termes generals, com a empreses artesanals alimentàries, aquelles que realitzen una activitat delimitada en el repertori d’oficis d’artesania alimentària propi de cada Comunitat Autònoma i que, a més, compleixen diversos requisits:

  • Compliment de les disposicions vigents en matèria d’instal·lacions, establiments, qualitat i condicions higienicosanitàries dels productes elaborats.
  • Control per a garantir la qualitat i les condicions higienicosanitàries dels productes elaborats.
  • Processos d’elaboració manual (si bé és admissible cert grau de mecanització en operacions parcials; no així en la selecció de les matèries primeres).
  • Responsabilitat i direcció del procés de producció per artesà o mestre artesà, prenent part directa i personalment en l’execució del treball.
  • Estructura de tipus familiar, si bé es permet la col·laboració d’un nombre determinat de treballadors externs (que en algun cas s’ha limitat a 10, i en altres supòsits, variable, segons el volum de producció).
  • Utilització d’additius: en alguns supòsits limitada al “convenient” per als seus especials processos d’elaboració i circuits de comercialització (catalana); i en altres supòsits, “limitada a aquells que tinguin per finalitat simular la matèria primera natural original, canviant el seu color, textura, olor i sabor, o afavorir una durada excessiva a costa de valors propis del producte” (navarresa).

  • Bibliografía

    • GORROTXATEGUI, José María; Futur de l'artesania alimentària. Guipuzkoa Artesania. Euskonews & Mitjana. GAIAK.
    • Diputació Foral d'Àlaba. Artesania Basca. Euskal Eskulangintza.
    NORMATIVA

    • Ordre de 24 de gener de 2001, del Departament d'Indústria, Comerç i Desenvolupament, per la qual es disposa la publicació de l'Acord de 23 de gener de 2001, del Consell d'Artesania d'Aragó, i modifica l'Ordre de 28 de maig de 1990 que estableix el Cens d'Oficis i Activitats Artesanes. (BOA 17/2001 de 09-02-2001)
    • Decret 163/1986, de 26 de maig, sobre l'artesania alimentària (DOGC número 73, de 20 de juny de 1986). La definició d'empresa artesanal alimentària ve regulada per l'Ordre de 2 de novembre de 1987, la Carta Artesà Alimentari i de Maestro Artesano Alimentari, per l'Ordre de 16 de setembre de 1987.
    • Decret 150/1999, d'1 de juny, de transferència de serveis i funcions de la Generalitat de Catalunya al Consell General d'Era Val d'Aran en matèria de restauració hidrològic-forestal, fauna, espais inclosos en el Pla d'espais d'interès natural, artesania alimentària i ampliació dels traspassos d'aprofitaments forestals, pesca fluvial, circulació motoritzada i prevenció d'incendis forestals.(DOGC 2906/1999 de 09-06-1999).
    • Decret 218/2001, de 7 de setembre, pel qual es refundi la normativa vigent en matèria d'artesania (DOG número 185/2001, de 24 de setembre de 2001).
    • Ordre de 6 d'octubre de 2000, de la Conselleria d'Hisenda i Economia per la qual s'aprova el repertori d'oficis i activitats artesanes en relació amb els grups d'artesania artística o de creació; artesania de béns de consum i artesania tradicional o popular de La Rioja, en aplicació de la Llei 2/1994, de 24 de maig. (BOR 128/2000 de 14-10-2000).
    • Ordre Foral de 23 d'abril de 2001, del Conseller d'Agricultura, Ramaderia i Alimentació, per la qual s'encomanen actuacions al "Institut de Qualitat Agroalimentària de Navarra, S. a." en relació amb l'artesania agroalimentària i es modifiquen la composició i funcions del Comitè Artesà. (BON número 66/2001, de 30 de maig de 2001).

    Etiquetes:

    artesania artesans

    Et pot interessar:

    Infografies | Fotografies | Investigacions