Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Avaluar la frescor del peix a través del mòbil

Una aplicació per smartphones i tabletas permetrà als comerciants de peix avaluar de manera molt precisa la frescor d'un lot d'aquest aliment

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dijous, 01deDesembrede2011
img_bacalao Imatge: jlastras

Una aplicació desenvolupada per una marca de smartphones (els anomenats telèfons intel·ligents) i tabletas facilitarà als comerciants de peix i a altres destinataris la possibilitat d’avaluar la frescor d’un lot de peix i estimar la seva vida útil de manera precisa. “Quin és la frescor del seu peix?” és el nom de l’aplicació, que està disponible en onze idiomes i, encara que de moment solament avalua la frescor del salmó, bacallà i solla, es pretén ampliar a altres espècies, com liba, gallineta, gambeta i carboner. El programa, de descàrrega gratuïta, es pot utilitzar per comprovar l’estat del peix al llarg de tota la cadena, des de la captura fins al consum, sempre que el peix estigui cru, fresc i sencer.

Img
Imatge: jlastras

La frescor del peix pot determinar-se en pocs passos, amb l’avaluació de paràmetres com l’aspecte general de la pell (aparença, fermesa), color del múscul i de la sang i estat dels ulls (còrnia, forma, pupil·la) i brànquies (color, olor, mucus). A tots aquests, al llarg de l’examen, s’haurà d’assignar una sèrie de qualitats. En el cas de l’aparença de la pell, ha de triar-se entre pigmentació brillant iridescent, alguna cosa mat que es descoloreix o mat. L’aplicació es basa en el Mètode de l’Índex de Qualitat (“Quality Index Method”), un sistema estandarditzat per a l’avaluació de la frescor del peix, que van desenvolupar científics de diversos instituts de recerca europeus i que ara s’utilitza a tot el món. Gràcies a aquesta nova aplicació, el mètode és encara més fàcil d’usar i resulta accessible a un major nombre de persones.

Com avaluar la frescor del peix

Entre les recomanacions d’ús, i per a major fiabilitat del sistema, els seus responsables indiquen que haurà d’utilitzar-se un lot homogeni de peix (mateix dia de captura) en el qual hauran d’examinar-se de tres a cinc exemplars (10 en el cas de peixos petits). Han de numerar-se les caixes avaluades de manera estàndard -si es vol, sempre d’esquerra a dreta i de dalt a baix- i generar nombres aleatoris de mostres. A més, han de triar-se pescats de diferents zones de la caixa, no sempre de la seva part superior. A continuació, cal col·locar-los de la mateixa manera sobre una taula o superfície plana i començar amb el procés segons els passos proposats per l’aplicació. El programa proporciona altres interessants consells sobre com avaluar els diferents paràmetres.

La valoració final pot emmagatzemar-se en el mòbil amb una foto de l’exemplar analitzat

Una vegada finalitzat, el resultat final apareix de forma immediata després de valorar la frescor del peix i estimar de manera molt precisa tant el seu temps d’emmagatzematge en gel com la seva vida útil romanent. Aquestes dades estan basades, segons s’indica, en resultats d’experiments d’emmagatzematge molt bé controlats amb peix sencer, fresc, eviscerado i refrigerat en condicions de bones pràctiques. A més, la valoració pot emmagatzemar-se en el mòbil amb una foto de l’exemplar examinat.

Aquest mètode és, segons l’empresa noruega que ho ha desenvolupat, un bon exemple de recerca aplicada i la millor eina disponible en l’actualitat per avaluar el nivell de frescor del peix. Encara que en els seus inicis es va pensar per usar en la indústria pesquera, també pot utilitzar-se en l’ensenyament i en les peixateries i supermercats. De moment, s’utilitza sobretot per la indústria, en institucions científiques i autoritats de control.

Mètodes d’avaluació sensorial

Entre els mètodes per avaluar la qualitat del peix fresc, el sensorial és, amb l’anàlisi física, el químic i el microbiològic, una disciplina emprada per mesurar, analitzar i interpretar reaccions característiques de l’aliment, percebudes en aquest cas a través dels sentits de la vista, olfacte, gust i tacte. En l’anàlisi sensorial, l’aspecte, l’olor, el sabor i la textura s’avaluen amb l’ús dels òrgans dels sentits. El procés pot dividir-se en tres passos: detecció d’un estímul per l’òrgan del sentit humà, avaluació i interpretació mitjançant un procés mental i, posteriorment, resposta davant l’estímul. És molt important que les determinacions en el control de la qualitat siguin objectives.

La interpretació de l’estímul i de la resposta ha de ser el resultat d’una formació molt acurada, amb la finalitat de rebre respostes objectives que descriguin els aspectes més notables de l’aliment, pescat en aquest cas, avaluat. Diferències entre individus, en resposta al mateix nivell d’estímul, poden generar variacions considerables i contribuir a una resposta no definitiva de la prova. Cal ressaltar que la majoria de les característiques sensorials solament poden mesurar-les els humans. No obstant això, s’han efectuat avanços en aquest sentit mitjançant el desenvolupament d’instruments que poden mesurar canvis individuals de la qualitat en altres sectors com el dels cítrics.

Un bon exemple seria la màquina que detecta i separa les taronges podridas, i una altra que classifica els grillons de mandarina segons la seva qualitat. Tots dos prototips, desenvolupats per científics de l’Institut Valencià de Recerques Agràries (IVIA), utilitzen la visió per computador per realitzar la inspecció automàtica de les fruites.

Mètode de l’Índex de Qualitat (MIC)

Durant les últimes dècades s’han desenvolupat molts sistemes per a l’anàlisi sensorial del peix cru. Un dels mètodes més recents i acceptats és el Mètode de l’Índex de Qualitat (MIC), desenvolupat per la unitat de Recerca d’Aliments de Tasmània per al bacallà, l’areng i el carboner, tant frescos com a congelats. Als països nòrdics i Europa també s’ha desenvolupat per la gallineta nòrdica, la sardina i el llenguado. Aquest esquema d’avaluació de qualitat es basa en els paràmetres sensorials significatius del peix cru i determina un índex de qualitat mitjançant un sistema de puntuació per demèrits, és a dir, per qualitats per les quals el producte desmereix.

El MIC utilitza un sistema pràctic de qualificació, en el qual el peix s’inspecciona i es registren els demèrits corresponents. Les puntuacions de cada característica se sumen per donar una puntuació sensorial total, el denominat índex de la qualitat. El MIC assigna una puntuació de zero al peix molt fresc i així, a major puntuació, major és la deterioració del peix i, per tant, pitjor la seva qualitat.

PARÀMETRES DE QUALITAT DEL MIC

En el peix fresc s’avaluen els paràmetres amb l’assignació d’una puntuació segons la seva valoració per demèrits (major puntuació per qualitat per la qual desmereix el producte):

L’aparença general mitjançant diferents característiques:

  • Pell: resplandeciente (0), brillant (1) o opaca (2)
  • Taques de sang: cap (0), petites (1), grans (2) i molt grans (3)
  • Duresa: duro en rigor mortis (0), elàstic (1), ferm (2), suau (3)
  • Ventre: ferm (0), suau (1), esclat del ventre (2)
  • Olor: fresc a algues (0), neutral (1), a humitat/ mohoso/àcid (2) o passat/ranci (3)

Els ulls:

  • Claredat: clars (0), opacs (1)
  • Forma: normal (0), plànols (1), enfonsats (2)

Les brànquies:

  • Color: vermell (0), pàl·lid (1)
  • Olor: fresc a algues (0), neutral (1), dolç lleugerament ranci (2), agre/passat/ranci (3)

Finalment, s’afegeix la puntuació obtinguda amb un rang de 0 (màxima qualitat) a 20 (mínima qualitat). Així s’obté el MIC. Ja que hi ha una correlació entre la qualitat sensorial (expressada com una puntuació per demèrits) i el nivell de frescor del peix, és possible predir el temps previ d’emmagatzematge, així com la vida útil romanent en gel en tots dos casos. El comerciant de peix pot saber d’aquesta forma el nombre de dies d’emmagatzematge del peix en gel des de la seva captura, així com quant temps romandrà acceptable la seva compra per a la venda, si el peix s’emmagatzema immediatament en gel, una dada realment molt valuós.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions