Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Avanços en la detecció d’anisakis

L'aplicació de noves tècniques de detecció d'anisákidos, més sensibles i específiques, garanteixen un producte més segur a tota classe de peixos i derivats

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dijous, 09deSetembrede2010

La presència de larves d’anisakis en productes pesquers de consum s’ha estudiat molt des de fa anys. En l’actualitat, els esforços se centren, sobretot, en el desenvolupament de noves tècniques de detecció i sistemes d’erradicació d’aquest paràsit. El sector pesquer, conscient de la importància d’aquest problema i de les seves repercussions en el consum, centra les seves recerques en sistemes més sensibles i específics, així com en pràctiques de pesca i producció de derivats basats en la seva eliminació. Investigadors de l’Àrea de Biologia Molecular i Biotecnologia de l’Associació Nacional de Fabricants de Conserves de Peixos i Mariscs (ANFACO-CECOPESCA) han desenvolupat un mètode basat en tècniques moleculars que supera en molts aspectes als sistemes tradicionals.

ImgImagen: Javier Lastras

Alguns dels mètodes utilitzats fins ara (l’examen visual, la transiluminación i la digestió artificial) tenen limitacions i inconvenients superats per aquest nou mètode, que es basa en l’ocupació de tècniques moleculars. Els avantatges del nou sistema sobre els tradicionals són vàries:

  • Pot aplicar-se sobre totes les mostres de productes pesquers, ja sigui un peix de qualsevol grandària, fresc o congelat, o la matèria primera sotmesa a diferents processos de transformació, com a conserves o surimi. També pot aplicar-se sobre altres mostres on poden parasitar els anisákidos, com a cefalòpodes (és el cas de calamar o sèpia) o crustacis. Les espècies molt grans són complicades i tedioses d’analitzar per mètodes tradicionals, com la digestió mitjançant suc gàstric artificial. L’eficàcia de la transiluminación dependrà del grossor de la peça i no resulta adequada per a mostres de peix pigmentadas.

  • No depèn de la subjectivitat d’un operari, el nivell del qual de formació o experiència, juntament amb altres factors com el cansament, poden influir en els resultats. La nova tècnica desenvolupada és objectiva i no està subjecta a aquests condicionaments.

  • Es caracteritza per una elevada especificitat segons els gèneres de la família “Anisakidae” (anisákidos) més importants des del punt de vista sanitari, sobretot anisakis (“A.simplex”) però també “Pseudoterranova”, “Contracaecum” i “Hysterothylacium”, i té una alta sensibilitat. Permet la detecció del paràsit, fins i tot, en quantitats molt baixes de 0,05 picogramos (1 picogramo és la billonésima part d’un gram).

Rapidesa, sensibilitat i eficàcia

La tècnica molecular desenvolupada per aquest equip de científics espanyols es basa en l’analítica denominada Reacció en Cadena de la Polimerasa (PCR-RFLP). L’objectiu és amplificar mitjançant còpies un fragment de DNA particular a través de l’enzim polimerasa, capaç de multiplicar-ho, per poder detectar o investigar millor aquest material genètic. L’estratègia analítica consisteix en dos passos. En la primera etapa es detecta la presència de l’anisákido i, en alguns casos, es determina la seva espècie. Si aquest primer pas no és concloent, el RFLP permetrà obtenir el perfil de l’espècie concreta d’anisákido en la mostra.

La nova tecnologia es pot aplicar de forma rutinària en els laboratoris de diagnòstic molecular a qualsevol producte pesquer

La principal novetat d’aquest treball és que possibilita la detecció i identificació simultània de les espècies d’anisákidos més importants en productes marins. També s’han desenvolupat dues metodologies alternatives per adaptar-ho als diferents laboratoris, en funció de la disponibilitat d’equipament: un per a una instrumentació bàsica i un altre per a instrumentacions més sofisticades mitjançant analitzadors genètics. Tots dos poden utilitzar-se amb èxit a tota classe de mostres de productes.

En definitiva, aquesta nova tècnica analítica molecular resulta més ràpida, sensible i eficaç que els mètodes tradicionals, ja que es pot realitzar de forma rutinària en els laboratoris de diagnòstic molecular i aplicar-ho a qualsevol producte pesquer, sigui el que sigui el seu grau de transformació. Per tots aquests motius, el seu ús en la detecció i identificació d’anisákidos en productes pesquers proporcionarà un gran avanç en la seguretat d’aquests aliments.

Presència de larves

La presència de larves d’anisákidos s’ha relacionat amb una gran varietat d’espècies marines, sobretot peixos (sabater, lluç i llucet, abadejo, bonic, chicharro o sardina) i cefalòpodes (calamar i sèpia), així com en certs crustacis. La parasitación ocorre tant en vísceres com en el múscul de tots aquests animals, que formen part com a hostes del cicle de vida de l’anisákido i que poden arribar de forma accidental a l’ésser humà en consumir-los i interposar-se en el seu cicle vital, ja que el seu hoste definitiu són els grans mamífers marins. Els nivells de parasitación i prevalença són molt variables. Depenen de nombrosos factors, com la zona geogràfica, la temperatura de l’aigua o el tipus d’hoste. L’anisakiosi és una infecció gastrointestinal causada per la ingestió de larves vives presents, sobretot, en peix (també cefalòpodes o crustacis) parasitado cru, poc cuinat o sotmès a tractaments que no les eliminen: marinado, en vinagre, escabetx, salmorra o fumat fred.

En ocasions, les larves poden provocar reaccions al·lèrgiques o unes altres, que també són possibles si s’ingereixen larves inactivadas a causa de la resistència de les substàncies al·lergògenes. La millor manera d’inactivar les larves d’anisákidos és a través del cuinat amb calor (almenys 60ºC al centre del producte durant uns minuts) o mitjançant congelació (temperatura igual o inferior a 20ºC sota zero durant 24 hores). El Reial decret 1420/2006 sobre prevenció de la parasitosis per anisakis en productes de pesca subministrats per establiments que serveixen menjar als consumidors finals o col·lectivitats obliga a realitzar aquesta pràctica en cas de servir el producte cru, poc cuinat o sotmès a un tractament que no els elimini.

TÈCNIQUES DE DETECCIÓ I DETERMINACIÓ TRADICIONALS

Dels mètodes tradicionals de detecció d’anisakis, l’examen visual i la transiluminación tenen en comú la seva simplicitat, rapidesa i el fet de no ser destructives. Aquesta última, es realitza mitjançant la projecció d’una font de llum blanca o ultraviolada des de la part inferior de la mostra. No obstant això, com a contrapartida, són poc eficaços i no distingeixen entre larves viables o no. La digestió mitjançant sucs gàstrics artificials, un mètode que reprodueix la digestió d’un mamífer, és una tècnica molt eficaç que sí distingeix entre paràsits vius i morts, si bé és destructiva, laboriosa, lenta i cara. Tots tenen en comú que són difícils d’automatitzar i, per tant, d’aplicar en un procés industrial, un punt al que es tendeix avui dia.

També s’ha desenvolupat una tècnica de detecció de larves basada en la diferent conductivitat d’aquestes respecte al múscul del peix, encara que aquest mètode té limitacions, sobretot quant a l’equipament i tipus de mostra (peix amb pell). A més del desenvolupament de noves tècniques de detecció i identificació cada vegada més sofisticades i fiables, la indústria del sector investiga i aplica sistemes de prevenció i erradicació d’anisákidos en productes pesquers per proporcionar al consumidor aliments cada vegada més segurs i saludables.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions