Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Avanços en la identificació de l’oli d’oliva

Una nova tècnica permet avançar en la millora de la qualitat i seguretat de l'oli d'oliva i evitar possibles fraus

L’oli passa per estrictes controls per evitar que es produeixin casos en els quals es barregen diferents olis. Per evitar aquest tipus de problemes, un grup d’investigadors de l’Estació Experimental del Zaidín del Consell Superior de Recerques Científiques (CSIC) ha elaborat una nova tècnica per evitar possibles fraus en l’oli. Un dels objectius és evitar l’ús de la barreja d’olis d’altres espècies o orígens i comerciar-ho o utilitzar-ho com a oli d’oliva. L’article explica en què consisteix aquesta tècnica, que permet saber si un oli procedeix de l’oliva o no, i el paper que juga l’ADN.

Imatge: Pawel Kryj

Parlar de frau en l'oli significa vendre oli d'oliva quan en realitat es tracta d'una barreja d'olis de baixa qualitat, com a oli d'avellana, amb un perfil molt similar al d'oliva , o amb olis desodorizados. En alguns casos, l'etiquetatge també fa referència a diversos orígens geogràfics o diferents varietats d'olives que no corresponen per res amb l'oli envasat. A pesar que aquests canvis no suposen un risc per a la salut del consumidor, sí és cert que representen un engany, un prejudici econòmic i el risc que no es compleixin els condicionants de qualitat establerts per la normativa.

Investigadors de l'Estació Experimental del Zaidín (EEZ), centre pertanyent a l'Agència Estatal Consell Superior de Recerques Científiques (CSIC), han desenvolupat un nou sistema que es basa en la caracterització de l'origen varietal de l'oli mitjançant l'ús de marcadors d'ADN amplificats per la trucada PCR (reacció en cadena de la polimerasa). Encara que complex d'entendre, es tracta d'una nova tècnica que suposa un gran avanç i una notable millora en la qualitat i la seguretat d'aquest preuat aliment, com és l'oli d'oliva.

Procedeix de l'oliva, o no?

La nova tècnica permet conèixer si una mostra d'oli d'oliva procedeix del premsatge de l'oliva de la varietat que indica l'etiqueta

La nova tècnica permet saber si una mostra d'oli d'oliva procedeix del premsatge de l'oliva de la varietat que indica l'etiqueta o, si per contra, s'ha barrejat amb l'addició d'altres tipus d'oli procedents de varietats no declarades. El resultat és sempre un oli d'una qualitat notablement menor, encara que no suposa un risc per al consumidor. L'investigador responsable del projecte, Juan de Déu Alché Ramírez, explica que aquesta nova tècnica és semblada a la qual utilitza en les mostres recol·lectades de les fulles encara en l'arbre. La diferència és que, en aquest cas, la tècnica s'aplica de forma directa en la mostra d'oli. Mitjançant l'estudi de la mostra, es pot conèixer l'origen geogràfic de l'oli, a més de verificar si hi ha alguna barreja com un altre tipus d'oli. En definitiva, es tracta d'una important eina per al sector.

L'ADN, la clau

La base és extreure l'ADN a partir de mostres d'oli i després aplicar el mètode SSR (Simple Sequence Repeats), també anomenat microsatélites. Són seqüències d'ADN en les quals un fragment es repeteix de manera consecutiva. D'aquesta manera, es poden detectar possibles petjades d'amplificació d'ADN d'aquelles espècies diferents a l'olivera, com per exemple l'avellana. Existeixen marcadors de SSR exclusius i dissenyats per a la majoria de les espècies conreades de manera que es pot detectar si l'oli no es correspon a la varietat que toca. S'utilitzen marcadors SSR d'olivera seleccionats per la seva gran capacitat discriminant i la seva fàcil interpretació en l'ús de la caracterització de l'oli d'oliva.

Els experts han establert una base de dades en la qual s'inclouen més de 90 varietats d'olivera d'Espanya, Tunísia, Portugal, Itàlia, Grècia, França, el Marroc i Líban. Els marcadors d'ADN permeten determinar l'origen de la varietat d'oliva i així saber la seva procedència geogràfica, de manera que es constata la possible barreja d'olis procedents de l'estranger. Segons els experts, es disposa de tota la infraestructura necessària per dur a terme la caracterització de les mostres d'oli que siguin necessàries per garantir un oli, marca de la casa, de qualitat.

TIPUS D'OLI D'OLIVA

L’oli d’oliva es classifica en funció de diversos paràmetres, la seva varietat, qualitat, grau d’acidesa, mètodes d’extracció i característiques sensorials.

  • Oli d’oliva verge extra. És el de màxima qualitat per excel·lència. Conserva intactes totes les seves característiques sensorials, posseeix una acidesa menor del 0,8% i és considerat com a suc d’olives sense additius ni conservants. Un plaure per al paladar.

  • Oli d’oliva verge. Gaudeix també d’excel·lent qualitat, encara que pot tenir algun defecte sensorial quant a olor o sabor, la seva acidesa ha de ser menor del 2%.

  • Oli d’oliva. La seva qualitat és alguna cosa menor ja que és el resultat de la barreja d’olis refinats i olis verges, ha de tenir una acidesa menor al 1% i és apte per al consum humà, encara que les seves propietats sensorials són una mica menors.

  • Oli d’orujo d’oliva. És apte per al consum humà, però la qualitat ja està molt minvada, no es considera oli d’oliva encara que és el resultat de barrejar olis refinats, la seva acidesa no ha de superar el 1%.

RSS. Sigue informado

Quan publiques un comentari acceptes la Llei orgànica de protecció de dades (LOPD)

Et pot interessar:

Infografías | Fotografías | Investigaciones
Fundació EROSKI

Validacions d’aquesta pàgina

  • : Conformitat amb el Nivell Triple-A, de les Directrius d’accessibilitat per al contingut web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validació del W3C indicant que aquest document és XHTML 1.1 correcte
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validació de feedvalidator.org indicant que els nostres titulars RSS tenen un format correcte