Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Avantatges dels aliments processats

El processament d'aliments comporta pèrdues de certs nutrients, però compensa amb escreix el resultat final perquè garanteix la seva seguretat

La gran majoria dels aliments que es consumeixen estan processats. De fet, cada vegada que es prepara el menjar a casa , s’acaba per processar algun d’ells. Totes les operacions necessàries per convertir els aliments en aptes per consumir s’inclouen en el processament. En l’àmbit industrial, implica l’aplicació de tecnologia més preparada amb una base científica. Sense aquestes tècniques, no seria possible cobrir les necessitats alimentàries de la població actual ni es proporcionaria la gran varietat actual d’aliments.

Img
Imatge: Southern Foodways Alliance

Els aliments processats creen un cert rebuig del consumidor, que en la majoria dels casos considera que aquestes tècniques redueixen el valor nutricional original dels aliments. No obstant això, si bé és cert que, en ocasions, pot causar-se un dany en el valor nutricional de l’aliment, com durant el procés de bullit dels vegetals, la pèrdua dels quals de vitamines està demostrada, moltes tècniques de processament possibiliten obtenir productes segurs i de qualitat. Afavoreixen l’alliberament de components bioactivos que, d’una altra manera, serien menys accessibles per a l’organisme durant la digestió.

Aliments processats, per què no són tan dolents

Sucs de fruita, verdures congelades o amanides preparades passen per un complex procés d’elaboració

Avui dia, existeix una àmplia varietat d’aliments processats, ja siguin frescos, congelats o en llauna: sucs de fruita, verdures congelades, amanides i plats preparats, fins i tot llet, ja que aquest aliment passa per un minuciós procés d’elaboració. Aquests productes permeten ingerir les quantitats recomanades de cada nutrient, sempre que se segueixi una dieta equilibrada. A pesar que el processament d’aliments comporta algunes pèrdues de nutrients, compensa amb escreix el resultat final, ja que aporta avantatges i és necessari per garantir la seguretat de tots els aliments.

Les tècniques de processament permeten seguir una dieta variada malgrat el ritme frenètic en el qual es viu avui dia, mantenir els aliments durant hores abans de consumir o obtenir productes de temporada en qualsevol data de l’any. Per adequar-se a les exigències del consumidor, és rellevant processar els aliments.

  • Gust, sabor i aroma. Molts aliments requereixen un processament per poder consumir-se i gaudir així de les seves característiques organolépticas. En el blat, la patata o els llegums, és necessari un procés de cocció per digerir-los i apreciar millor el seu sabor i aroma. Per tant, la qualitat organoléptica dels aliments es beneficia de les diferents tècniques de processament. Un altre exemple clar són els cereals de desdejuni, el procés del qual d’elaboració passa per la tècnica d’extrusió , exclusiva de les indústries.

  • Conservació. La congelació, la finalitat de la qual és conservar els aliments, o la cocció, sovint milloren el valor nutricional. Hi ha una línia de recerca oberta sobre la manipulació de la digestibilidad dels nutrients mitjançant el processament per elaborar nous aliments amb una major disponibilitat de nutrients, com reduir la quantitat de greixos d’un aliment o les proteïnes més alergénicas.

  • Seguretat alimentària. És la principal premissa en la qual es basa el processament d’aliments. Amb les tècniques actuals, s’eliminen possibles microorganismes patògens. Alguns exemples són la pasteurització en la llet, l’enllaunat, el fumat, l’assecat o l’adobat. A més, també es destrueixen els anomenats factors antinutricionales, com els inhibidors de la proteasa o de la tripsina, que impedeixen l’acció dels enzims en el tracte digestiu. La detecció d’aquests factors en els aliments els resta valor nutricional i, en altes dosis, podrien arribar a ser tòxics.

EFECTES SOBRE LA QUALITAT DELS ALIMENTS

El processament pot danyar o millorar l’estat nutricional d’alguns aliments, entre uns altres, els vegetals, que el seu rentat o tallat redueix, de forma inevitable, el valor vitamínico dels aliments. Al seu torn, és necessari per garantir la seguretat. A diferència de les tècniques que se segueixen en la llar, en les indústries la maquinària és molt més complexa per assegurar que aquestes pèrdues de vitamines siguin molt menors. A més, empren tècniques que afavoreixen l’alliberament de substàncies com el licopeno o les lectines, tan importants per a l’organisme.

  • Vitamines. El processament afecta a les vitamines de diferents maneres: algunes es perden durant la cocció, com les solubles en aigua, però a dia d’avui ja hi ha mètodes alternatius en les indústries per combatre aquesta pèrdua, com l’escalfament òhmic. També certs aliments contenen més vitamines una vegada processats, com les verdures congelades just després de la seva recol·lecta, el valor de la qual vitamínico i mineral es manté si s’ultracongelan de forma ràpida. En cas contrari, perden nutrients a mesura que passen les hores. També solen enriquir-se els aliments amb vitamines, com els cereals de desdejuni o la llet.
  • Greixos. La gran majoria del greix roman estable durant el processament, però pot danyar-se durant l’emmagatzematge, com els àcids grassos insaturats. És important un envàs en atmosferes modificades, encara que aquest nutrient no té més inconvenient.
  • Proteïnes. A altes temperatures les proteïnes es desnaturalitzen, però al seu torn aquest fenomen resulta avantatjós, ja que proporciona més digestibilidad als aliments.
  • Al·lergògens. Les recerques en aquest camp demostren que els nous mètodes de processament d’aliments, com la irradiació o l’aplicació de camps elèctrics, poden tenir repercussions positives sobre els al·lergògens.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions