Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

AZTI desenvolupa noves tècniques per avaluar la frescor del peix

Per EROSKI Consumer 14 de octubre de 2004

El laboratori basc AZTI ha desenvolupat unes 40 taules de frescor per a les espècies comercials més importants del sud d’Europa, incloent peixos i mariscs. Disposa també d’inspectors preparats per aplicar el mètode sensorial denominat QIM (Quality Index Method), introduït fa uns anys a Europa i que s’aplica a un creixent nombre d’espècies.

AZTI disposa, per a les espècies d’interès de les aigües de la zona, d’esquemes específics per a cada espècie pesquera d’importància comercial que utilitzen els inspectors en la seva activitat. Així, la determinació de la frescor del peix és una pràctica habitual i imprescindible en el sector pesquer. La frescor és un atribut que es considera objectiu en estar definit per una combinació de paràmetres sensorials, físics, bioquímicos i microbiològics.

Segons AZTI, les característiques sensorials més importants per al peix cru són l’aspecte, incloent el color, l’olor i la textura de diverses zones. Altres característiques relacionades amb l’espècie, l’origen, manipulació i defectes intrínsecs o produïts durant el processament poden ser avaluats sensorialment. En el cas del peix sencer, l’avaluació de la frescor resulta necessària al llarg de la cadena de comercialització en la llotja o subhasta, a l’àrea de recepció de matèries primeres de les plantes processadores, en diferents moments durant la distribució-comercialització des del majorista en origen fins al detallista i en alguns casos com en el control de qualitat de les empreses transformadores de productes pesquers.

El mètode de l’Índex de Qualitat (QIM) utilitzat per AZTI, està basat en l’avaluació objectiva de certs atributs del peix fresc (pell, ulls, brànquies…) utilitzant un sistema de puntuació (de 0 a 3). Cap mostra pot ser rebutjada basant-se en un únic criteri, ja que es tenen en compte diversos atributs simultàniament. La puntuació total del QIM no es veu influenciada per petites diferències en les puntuacions per a un únic atribut. Com més baixa és la puntuació, més fresc és el peix, informa AZTI.