Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Bacallà amb menys surt

Un nou mètode redueix la quantitat de sal del bacallà ja desalado i conserva intactes totes les propietats de l'aliment

img_bacalao desalado

El bacallà és un aliment amb un interès renovat. Les seves receptes més famoses es cuinen de nou en els restaurants més preuats. És un peix blanc amb poc greix en la seva composició i ric en proteïnes d’alt valor biològic, entre elles, sobretot, la B1, B2, B6 i B9. El bacallà és també ric en minerals, especialment en potassi, fòsfor i sodi. Aquest aliment té una elevada concentració de sodi en comparació d’altres tipus de peix (uns 89 mil·ligrams de sodi per 100 grams). Un nou mètode desenvolupat per experts valencians redueix fins a en un 50% la quantitat de sal del bacallà ja desalado sense que s’alterin les propietats de l’aliment.

Img bacalao
Imatge: jlastras

El procés de salat del bacallà té com a objectiu conservar l’aliment durant períodes més llargs de temps. El procediment es porta a la pràctica de manera habitual i n’hi ha prou amb afegir al pescat sal grossa marina i deixar-ho reposar. Aquesta tècnica conservant multiplica la ja elevada quantitat inicial de sodi que conté el bacallà, que pot arribar a concentracions molt altes. Encara que és un eficaç mètode de conservació natural, l’addició de sal pot limitar el consum de l’aliment a determinats tipus de població. Consumidors amb problemes d’hipertensió o de retenció de líquids han de tenir en compte la quantitat de sal de l’aliment i optar per consumir bacallà fresc o salat, sempre que es desale de manera exhaustiva.

El desalado del bacallà consisteix a posar-ho en remull amb aigua, la qual cosa permet que expulsi la sal des del seu interior. No obstant això, el resultat final és un aliment més aviat salat, que pot ocasionar algun que un altre rebuig per part del consumidor. Un equip d’investigadors de l’Escola Tècnica Superior d’Enginyeria Agronómica i del Mitjà Natural de la Universitat Politècnica de València ha aconseguit un nou mètode per reduir fins a un 50% la quantitat de sal del bacallà ja desalado i conservar intactes totes les propietats sensorials de l’aliment.

Desalado habitual

Per desalar el bacallà, ha de submergir-se en aigua durant un mínim de 36 hores

Retirar la sal del bacallà és una part indispensable per a la seva preparació. El primer pas és diferenciar la part que es desitja desalar, ja siguin peces senceres o parts trossejades. El procés s’inicia amb l’addició d’aigua, la suficient perquè la peça gairebé flotació, és a dir, unes tres parts d’aigua per una de peix. Les peces més grans es desalarán durant unes 48 hores i s’ha de canviar l’aigua cada sis hores. Per a les parts trossejades, bastaran unes 36 hores de remullo en aigua, que es canvia cada vuit hores. Per a les restes de bacallà esmollat, bastarà amb posar-los sota l’aixeta durant uns 20 minutos per eliminar l’excés de sal.

S’ha de realitzar aquest procés a una temperatura de refrigeració, a uns sis graus, ja que si es realitza a temperatura ambienti, el bacallà pot començar a fermentar-se. D’aquesta manera, s’aconsegueix un desalado lent, es manté la fermesa de la carn i s’evita la seva deterioració. No obstant això, es recomana que abans de cuinar el bacallà, estigui a temperatura ambienti per mantenir l’esponjosidad natural de l’aliment.

Canviar sodi per potassi

La clau per reduir encara més la concentració final de sal en el bacallà ja desalado està a reemplaçar de forma parcial el sodi pel potassi després del desalado, és a dir, una vegada que el bacallà s’ha desalado en aigua, s’introdueix la peça en una solució amb clorur potásico. D’aquesta manera, s’intercanvia part del sodi per potassi, com indiquen els seus autors. Seria com un segon desalado, que aconsegueix un 50% menys de sodi que el bacallà desalado estàndard. A més, el peix conserva totes les seves propietats organolépticas, com el sabor i la textura.

El resultat final conté la suficient quantitat de sal per poder emmagatzemar l’aliment i conservar-ho de manera segura en refrigeració durant el temps que sigui necessari. Ara com ara, aquesta nova tècnica solament s’ha dut a terme i s’ha validat en el laboratori, a l’espera de realitzar-ho en la indústria alimentària. Aquesta nova troballa neix arran de la creixent demanda de productes baixos en sal i es pretén, per tant, obrir un nou mercat dirigit a consumidors que han de reduir el seu consum de sodi en la dieta i al públic en general.

DESALADO A casa

El més important per realitzar el desalado a casa és assegurar-se que l’aigua que s’utilitza per a aquesta fi està ben freda. D’aquesta manera, s’evitarà que el peix s’obri i perdi la seva fermesa. Si l’aigua augmenta la temperatura, poden afegir-se glaçons per refredar-la. Una vegada transcorregut el temps de desalado, especificat abans, es pot provar el bacallà i, si encara es percep una concentració de sal excessiva (provar l’aliment), es pot tornar a desalar, però aquesta vegada amb llet. Se submergeix l’aliment en llet freda i es poden afegir uns alls amb la pell per accelerar el procés.

Per cuinar el peix, han de deixar-se passar de 48 a 36 hores i portar a temperatura ambienti. Per a això, s’extreuen les porcions que es necessiten per a l’elaboració del plat i s’introdueixen en un drap de cuina. D’aquesta manera, s’assegura que el peix queda sec i no interferirà en l’elaboració del menú que es prepari. És molt important que el peix es cuini a temperatura ambienti per així conservar les seves característiques innates, sobretot la seva esponjosidad. Una vegada dut a terme tot el procediment, es pot començar amb l’elaboració del plat.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions