Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Bacillus cereus i arròs

Després de la cocció, una refrigeració ràpida de l'arròs pot prevenir la germinació i creixement d'espores de B. cereus

Bacillus cereus és un patogen que es localitza de forma comuna en el sòl i, per tant, en cultius com a llegums, cereals o espècies. En condicions seques, com les habituals en aliments com a arròs o recipients d’espècies, Bacillus cereus pot romandre en forma d’espores. Aquestes, a més de mantenir-se latents fins que s’agrega aigua, poden germinar i créixer. El procés de cocció no les mata perquè són resistents a la calor i desenvolupa la toxina quan es cou l’arròs. En aquest article es descriu com prevenir B. cereus en arròs bullit, les particularitats de l’arròs i què és Bacillus cereus.

Quan un aliment se sotmet a condicions de cocció, les cèl·lules de B. cereus amb freqüència es destrueixen, però no les espores, que són molt més resistents a temperatures de cocció i poden romandre en l'aliment. Diversos estudis han analitzat la resistència a la calor de les espores de B. cereus en suspensió aquosa, el seu creixement en arròs bullit emmagatzemat a temperatures entre 4ºC i 55ºC i l'efecte de la cocció sobre el creixement bacterià. Segons els resultats, les espores d'aquest patogen sobreviuen a la cocció i són capaces de germinar i créixer. La temperatura òptima de creixement oscil·la entre 30ºC i 37ºC.

Prevenir B. cereus en arròs bullit

L'arròs bullit ha de consumir-se tan aviat com s'hagi cuinat

Per prevenir la contaminació de l'arròs amb B. cereus, els experts aconsellen bullir-ho en petites quantitats per reduir el temps d'emmagatzematge. Després de bullir, o bé es manté calent i es consumeix al moment, o es refreda en la nevera en el termini de dues hores. Ha d'evitar-se emmagatzemar l'arròs bullit a temperatura ambienti o en condicions de calor (entre 15ºC i 50ºC). Una de les millors maneres d'evitar la intoxicació alimentària per B. cereus és cuinar sempre i emmagatzemar els aliments de manera segura.

Si l'arròs bullit es deixa reposar a temperatura ambienti, els bacteris es multipliquen i poden produir toxines, responsables de la intoxicació alimentària. Per evitar-ho, l'arròs bullit ha de consumir-se tan aviat com s'hagi cuinat. Si no és possible, ha de refredar-se de seguida (en menys d'una hora ha d'emmagatzemar-se en la nevera) i no ha de recalentarse més d'una vegada. També poden prendre's mesurades abans de cuinar l'arròs, ja que aquest pot contaminar-se amb microorganismes o atreure plagues si no s'emmagatzema de forma correcta. Quan s'hagi obert un paquet d'arròs, és preferible emmagatzemar-ho en un tarro amb tancament hermètic en un lloc fresc i sec, lluny de la calor i la humitat, dos factors que augmenten les possibilitats que els bacteris creixin.

Particularitats de l'arròs

L'arròs és un aliment amb un pH gairebé neutre, format per hidrats de carboni, proteïna i grassa i, en menor quantitat, vitamines i minerals. Per tant, representa un excel·lent mitjà de creixement per a certs bacteris, sobretot quan l'arròs es processa per ebullició. Les espores de B. cereus poden sobreviure bé en l'arròs sec i també després de la cocció. Algunes de les mesures que poden ajudar a prevenir aquesta intoxicació són:

  • Mantenir el menjar calent (per sobre dels 60ºC) o, per contra, per sota dels 5ºC. Han de rebutjar-se els aliments cuits que quedin fos de la nevera durant més de quatre hores.

  • Evitar preparar el menjar amb massa anticipació.

  • Rentar-se les mans abans i després de preparar els aliments i abans de menjar.

  • Cuinar els aliments de forma correcta, sobretot aus de corral, carn picada o desossada, hamburgueses, salsitxes o preparacions amb farcit.

  • Separar els aliments crus dels cuinats i evitar que entrin en contacte.

QUÈ ÉS BACILLUS CEREUS

B. cereus és un bacteri que es troba en una àmplia gamma d’aliments. En la majoria dels casos, constitueix solament una petita part de la microflora d’un aliment. Quan aquest s’escalfa, les cèl·lules de B. cereus solen destruir-se. No obstant això, les espores de B. cereus són molt més resistents a les temperatures de cocció i poden romandre en l’aliments. Després de la cocció, el refredament ràpid dels aliments pot prevenir la germinació i creixement d’aquestes espores. Les fonts més comunes de B. cereus són el sòl (per aquest motiu es trobi en una àmplia varietat d’aliments d’origen vegetal i animal); productes secs com a sopes, espècies o condiments; o l’arròs fregit, que pot contenir nivells del bacteri després del bullit.

Les cèl·lules del bacteri es destrueixen amb la calor, però no les espores. La resistència d’aquestes a la calor s’incrementa en aliments alts en greix i en aquells amb baixa activitat d’aigua. Les espores, per tant, són més resistents als reptes ambientals i mesures de control de vegetació que les cèl·lules. Aquests desafiaments inclouen la congelació, l’assecat, la pressió, la radicació, la llum ultraviolada i la calor. Les mesures de prevenció estan dirigides, sobretot, a evitar la germinació de les espores. Per aconseguir-ho, de nou, els aliments cuinats han de refredar-se ràpidament si no es consumeixen al moment.

RSS. Sigue informado

Quan publiques un comentari acceptes la Llei orgànica de protecció de dades (LOPD)

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions
Fundació EROSKI

Validacions d’aquesta pàgina

  • : Conformitat amb el Nivell Triple-A, de les Directrius d’accessibilitat per al contingut web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validació del W3C indicant que aquest document és XHTML 1.1 correcte
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validació de feedvalidator.org indicant que els nostres titulars RSS tenen un format correcte