Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Bacteris bons, en quins aliments les trobem?

La paraula bacteri s'associa a idees negatives, no obstant això, hi ha algunes bones indispensables per a la vida i els aliments

Els bacteris constitueixen un gran grup de microorganismes unicel·lulars amb una important varietat de formes i tipus. Si bé alguns bacteris causen problemes, com Salmonella, I. coli, Listeria monocytogenes o Staphylococcus aureus, també són una minoria enfront de les quals aporten beneficis a nivell individual o col·lectiu i són indispensables per a la vida. L’article explica quins són els aliments que existeixen gràcies als bacteris beneficiosos i quins són, per contra, les “dolentes”, les patògenes.

Imatge: Jezper

Els bacteris, igual que les floridures i els llevats, poden ser un causant de deterioració d’aliments. Si les condicions ambientals són les adequades per a elles, el creixement dels patògens està assegurat. Però no sempre és així. Els bacteris, com a éssers vius microscòpics, juguen una doble funció en termes de seguretat alimentària, perquè no sempre són les responsables d’intoxicacions. En la seva versió beneficiosa, la indústria les utilitza en la producció de diferents aliments convertint un producte natural o un altre fermentat.

Aliments que existeixen gràcies als bacteris

Els bacteris beneficiosos són les que tenen capacitat per modificar l’aliment donant com resultat productes com la majoria dels derivats de la llet (iogurt, formatge o mantega). L’elaboració d’aquests aliments és possible gràcies a la presència de bacteris com Lactobacillus, Streptococcus o Leuconostoc, imprescindibles perquè es produeixi una transformació de la lactosa en àcid làctic durant el procés de fermentació.

Bacteris bons com Lactobacillus són imprescindibles perquè es transformi la lactosa en àcid làctic durant la fermentació

La fermentació és un dels processos que usa la cara amable dels microorganismes. El grup lactobacilos és un conjunt bacterià que es distribueix en gran nombre de productes fermentats, tant d’origen vegetal com a animal. L’àcid làctic es fabrica “artificialment” i s’afegeix a alguns aliments com preservante. Es tracta del nombre I270 en el sistema d’etiquetatge de la Unió Europea.

La combinació d’aquests bacteris permet obtenir iogurt. Es tracta dels tipus més comuns de bacteris probióticas i es troben en productes làctics fermentats. El concepte probiótico fa referència a un microorganisme viu que s’afegeix a un aliment i que sobreviu a la digestió, arribant al còlon i ajudant a restituir la flora intestinal. Aquests bacteris bons lluiten contra les dolentes en benefici de l’organisme.

Els fongs, quan no són perjudicials, juguen un paper determinant en la producció d’aliments com certs formatges, als quals els ajuden en el seu procés de maduració i curació. Aquestes floridures aporten sabor i aroma a formatges com el rocafort, cabrales, brie, camembert o gorgonzola, que deuen el seu sabor a una varietat de Penicillium.

També algunes espècies d’Aspergillus s’usen per fermentar la salsa de soia i produir àcid cítric o àcid glucónico, mentre que el llevat Saccharomyces cervisiae s’empra per fer pa, cervesa i vi. Aquest llevat, quan s’afegeix al most (líquid fet d’ordi, llúpol, sucre i aigua), converteix el seu sucre en alcohol i diòxid de carboni (les bombolles en la cervesa).

Les olives també són fermentades amb bacteris productors d’àcid làctic, entre les quals s’inclouen Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum i Leuconostoc.

Bacteris patògens

En l’altre costat de la balança estan els bacteris “dolents”, les que suposen un problema i un risc d’intoxicació alimentària. Algunes de les més comunes són:

  • Salmonella. És un bacteri habitual en l’intestí de molts animals. La transmissió a través de la carn i dels manipuladors és el més freqüent. No obstant això, una adequada cocció elimina el bacteri de l’aliment. L’ou és un dels aliments més relacionat amb la salmonelosis.

  • Campylobacter. Viu i es reprodueix sobretot en les aus (especialment pollastre), que poden ser portadores sense que es desenvolupi la malaltia. Malgrat la seva alta presència, aquest bacteri requereix condicions de creixement molt específiques: s’elimina per oxigen i la congelació.

  • I. coli. El cep patogen més habitual és I. coli O157:H7. Una de les principals causes d’infecció és la carn picada, però si es cuina bé no hi ha problema perquè el bacteri es liquida amb la calor. Ha de tenir-se en compte que qualsevol aliment que entri en contacte amb femta d’animals pot estar contaminat amb aquest cep patogen, com la llet; per aquest motiu sigui tan important la seva pasteurització.

  • Listeria. El cep patogen que provoca intoxicació alimentària és Listeria monocytogenes. Creix a temperatures no gaire càlides (uns 4 ºC), la qual cosa dificulta el seu
    control ja que, a aquestes temperatures, moltes es controlen bé. És especialment agressiva en nens i dones embarassades. Arriba a l’aliment tant per la terra, amb els vegetals que es mengen crus, com per la contaminació fecal en la carn i en la llet.

  • Staphylococcus. La intoxicació alimentària la provoca una toxina d’un cep de Staphylococcus aureus, que és molt potent. Els principals aliments que la transmeten són carn, productes amb ous o productes làctics. Arriba a l’aliment a través de pràctiques no higièniques, ja que forma part de la flora natural del nas i gola i es troba en el pèl i en la pell. Quan la toxina aconsegueix arribar a l’aliment, creix i es reprodueix durant el seu magatzematge.

A més dels bacteris patògens, també hi ha altres gèneres capaços de provocar intoxicacions alimentàries com a virus o prions.

RSS. Sigue informado

Quan publiques un comentari acceptes la Llei orgànica de protecció de dades (LOPD)

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions