Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Bacteris en les cartes dels restaurants

Un estudi del Basque Culinary Center mostra que les cartes dels menús dels restaurants contenen bacteris com I. coli i S. aureus a causa de la falta d'higiene del personal i els clients

La presència de bacteris patògens es relaciona amb fregalls, draps de cuina, taules de tallar i altres utensilis de cuina, sobretot en l’entorn domèstic. No obstant això, en l’àmbit de la restauració es multipliquen els llocs on s’han trobat indesitjables hostes com I. coli i S. aureus. Vitrines o sòls són alguns dels llocs que poden albergar bacteris. A més, i segons un recent estudi del Basque Culinary Center (BCC), ha de parar-se esment a les cartes on estan escrits els menús. L’article explica la relació entre les cartes dels menús i bacteris, com influeix el material del que estiguin fetes (plàstic o paper) i les particularitats d’I. coli i S. aureus.

Imatge: Marchi

Els restaurants, cafeteries o bars tenen l'obligació i responsabilitat de servir aliments que siguin segurs per menjar i, per a això, han de complir amb unes determinades condicions d'higiene i de manteniment dels seus locals. En ocasions, amb solament creuar la porta ja és suficient per apreciar si l'establiment està net o té algunes deficiències que puguin posar en risc la seguretat dels aliments que allí es consumiran. A més de les taules, els coberts, plats i gots, així com vitrines on s'exposen els aliments, s'ha de parar esment a les cartes dels menús. Aquest objecte, subestimado sovint ja que no entra en contacte directe amb els aliments, pot convertir-se en una font de contaminació creuada entre les mans i els aliments i, per tant, en un possible vector de malalties.

Cartes de menús i contaminació plàstic o paper?

Formen part les cartes dels menús dels protocols de neteja? A tenor dels resultats de l'estudi "La persistència dels patògens en els menús de restaurant: comparació entre materials", la resposta seria no. Segons la recerca, s'ha detectat Escherichia coli i Staphylococcus aureus en els menús de restaurant. La primera és capaç de sobreviure més de 12 hores i la segona fins a 24 hores. Aquests microorganismes poden transferir-se de les cartes a la punta dels dits durant més de 24 hores.

La falta d'higiene seria la principal responsable, sobretot per part dels cambrers i manipuladors i dels propis clients, que serien els culpables de la contaminació creuada entre superfícies, menús, mans i aliments. El rentat de mans és fonamental per evitar aquest problema, a més de substituir les cartes fetes amb plàstic per altres de paper.

La falta d'higiene, tant de manipuladors com de clients, és una de les principals causes de contaminació dels menús de restaurants

Segons els experts, el paper tindria una contaminació bacteriana molt menor que el plàstic. Els especialistes asseguren que bacteris com I. coli poden sobreviure en els dos tipus de materials, però el creixement bacterià es redueix de forma significativa en el paper a les dues hores, en comparació del plàstic, on es produeix un creixement del bacteri fins a les sis hores.

Una de les raons que explicaria això seria que el paper absorbeix més l'aigua i la seva activitat queda disminuïda; alguna cosa que no passa amb el plàstic, ja que aquest és incapaç d'absorbir aigua i aquesta quedaria en la superfície, la qual cosa afavoriria el creixement bacterià.

Un altre avantatge del paper, segons els experts, és la presència de tinta, ja que aquesta també reduiria el creixement de bacteris a través de la disminució de l'adherència bacteriana al substrat. També ha de tenir-se en compte que els menús elaborats amb paper se substitueixen de forma més periòdica perquè es veu més la brutícia acumulada. Per tant, quedaria clara l'opció del paper com l'alternativa més higiènica.

Particularitats d'I. coli i S. aureus

I. coli engloba un extens grup de bacteris. La majoria dels ceps són inofensives, però unes altres poden causar malalties. Els tipus que provoquen diarrea poden transmetre's a través de l'aigua o aliments contaminats, o bé per contacte amb animals o persones. Una de les claus per evitar la seva propagació és rentar-se bé les mans després d'anar al bany i abans de preparar o menjar aliments, així com prevenir la contaminació creuada a les àrees de preparació d'aliments.

S. aureus és un microorganisme molt resistent a les condicions ambientals i de desinfecció. Forma part dels estafilococos, que adopten una figura similar als raïms i la presència dels quals en els aliments es percep per un color groguenc o daurat. L'aire, la pols, l'aigua, altres aliments, els humans i els animals són alguns dels dipòsits d'aquests microorganismes. Les persones són els principals reservorios d'aquest bacteri, de manera que l'individu colonitzat és portador d'estafilococos. La disseminació a altres persones o als aliments és senzilla, sobretot si s'obvien les mesures bàsiques de prevenció. Els manipuladors d'aliments són uns dels més implicats en l'aparició d'intoxicacions alimentàries d'aquest tipus. La presència del bacteri en persones sanes és freqüent i, en la majoria dels casos, la contaminació apareix per contacte directe de les mans del manipulador. Però si se segueixen unes pautes d'higiene senzilles, com rentar-se les mans o evitar tocar-se el pèl, es redueix el risc d'intoxicació. També és important parar esment a possibles corts a les mans o ferides, evitar la contaminació de superfícies o equips i el contacte entre aliments crus i cuinats.

Altres llocs que alberguen bacteris

A més dels aliments i superfícies, hi ha altres zones i objectes, sovint poc observats, que poden convertir-se en focus de contaminació de bacteris patògens.

Bitllets. Un estudi realitzat en 2014 per experts de la Universitat de Nova York (EUA) detectava en bitllets d’un dòlar prop de 3.000 tipus de patògens com a S. aureus i I. coli. En una altra recerca, elaborada per la Universitat d’Oxford (Regne Unit) i publicada en 2013, els diners es percep com un dels elements menys higiènics de tots, més que les baranes de les escales mecàniques, els botons dels caixers automàtics o els llibres de biblioteca. Segons el treball, els bitllets britànics serien els més bruts dels 15 països europeus analitzats, seguits de la corona de Dinamarca i l’euro d’Àustria.

Aire. Els bacteris no solament es troben en les superfícies, també en l’aire. A pesar que aquest és un mitjà hostil, pot convertir-se en un entorn de dispersió i transport fins que arriben al substrat-alimento. En la majoria dels casos, els patògens es troben en formes esporuladas, menys actives i que sobreviuen millor en l’atmosfera per la seva capacitat de suportar la dessecació.

Escriptoris. Teclats, ratolins o telèfons són alguns dels llocs que més patògens poden albergar d’un escriptori. En 2007, un grup de microbiólogos de la Universitat d’Arizona (EUA) publicaven un estudi on afirmaven que aquestes àrees de treball poden albergar gran quantitat de bacteris patògens. La taula d’una oficina pot arribar a tenir una mitjana de 400 bacteris més que un vàter i 100 més que una taula de cuina.

RSS. Sigue informado

Quan publiques un comentari acceptes la Llei orgànica de protecció de dades (LOPD)

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions
Fundació EROSKI

Validacions d’aquesta pàgina

  • : Conformitat amb el Nivell Triple-A, de les Directrius d’accessibilitat per al contingut web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validació del W3C indicant que aquest document és XHTML 1.1 correcte
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validació de feedvalidator.org indicant que els nostres titulars RSS tenen un format correcte