Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Bacteris patògens en aliments

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dimarts, 24deJuliolde2007

Els microorganismes, i en concret els bacteris, són la principal causa de malalties causades pel consum d’aliments contaminats. Es parla de com evitar la seva presència, de les seves conseqüències sanitàries i socioeconòmiques, però sovint no es coneixen prou. Amb aquesta anàlisi es realitza el perfil dels deu bacteris transmeses per aliments més rellevants per a la salut humana, bé per la seva elevada incidència com per les seves devastadores conseqüències en l’organisme, com Bacillus cereus i Campylobacter jejuni, a les quals segueixen altres com Listeria monocytogenes i Salmonel·la.

Bacteris patògens en aliments

LA CONTAMINACIÓ MICROBIOLÒGICA, SOBRETOT LA BACTERIANA, ÉS LA CAUSA MÉS COMUNA DE PROBLEMES SANITARIS DERIVATS DE L’ALIMENTACIÓ

Qualsevol aliment hauria d’estar, en condicions ideals, lliure de la presència de microorganismes patògens. Però aconseguir-ho no és fàcil i, malgrat les mesures que el sector productiu implementa, amb un demostrat alt grau d’eficàcia per a algun dels microorganismes més virulents, la seva completa erradicació és complexa. Una anàlisi dels principals bacteris patògens responsables de malalties causades pel consum d’aliments contaminats obliga a tenir en compte Bacillus cereus, Campylobacter jejuni, Clostridium botulinum, Escherichia coli enteropatógeno i Staphylococcus aureus. Bacillus cereusBacillus cereus, un bacil de grandària gran que forma espores, és un microorganisme àmpliament distribuït en la naturalesa i en els aliments. Perquè s’evidenciïn els símptomes han d’ingerir-se quantitats molt elevades d’aquest bacteri que, una vegada en el tracte intestinal, allibera una toxina (exoenterotoxina) provocant una gastroenteritis. El seu període d’incubació pot ser curt, i produeix una intoxicació similar a la causada per estafilococs, amb nàusees i vòmits, o un quadre de tipus diarreic. Fent justícia al seu nom, se’l relaciona principalment amb postres de pastisseria, arròs bullit o fregit i productes a base de cereals com a pasta.

La contaminació es produeix en germinar formes esporuladas del bacil que resisteixen al tractament tèrmic. Per a evitar-ho és convenient mantenir aquest tipus d’aliments, especialment els arrossos, bé calents o refredar-los ràpidament i en petites quantitats, mantenint-los refrigerats. A l’hora de consumir-los és aconsellable escalfar-los a fons. Campylobacter jejuniCarn o pollastre cru o mal cuinat són els aliments que més sovint es relacionen amb C. jejuniEl nom del bacteri fa referència a la seva forma, campylo, d’origen grec, que significa corbat. Es tracta de bacteris fins, filamentoses i doblegades a manera de comes. La seva ingestió produeix infeccions intestinals. És la causa més comuna de diarrees en l’ésser humà, i afecta principalment a nens, adolescents i ancians. Els símptomes, que apareixen al cap de dos o quatre dies, inclouen dolor abdominal, diarrea i febre. Els aliments més relacionats amb aquest microorganisme són les carns o el pollastre cru o mal cuinats, la llet sense pasteuritzar i l’aigua sense tractament. Als països desenvolupats, i malgrat les cada vegada més exhaustives mesures sanitàries, els brots d’infeccions per Campylobacter , lluny de disminuir, s’incrementen. Per a prevenir aquest tipus d’infecció han de cuinar-se bé els aliments, evitar posteriorment la contaminació creuada i beure aigua sanitàriament controlada. Clostridium botulinumClostridium botulinum és un bacteri en forma de bastoncito que viu habitualment en el sòl en condicions anaeròbies (en absència d’oxigen), produeix espores resistents i genera gas. La intoxicació la produeix la toxina botulínica, una potentíssima neurotoxina que ataca al sistema nerviós. Es tracta d’una de les més perilloses que es coneix, podent ocasionar la mort a dosis baixíssimes. El botulisme es presenta estranyes vegades, encara que se li presta molta atenció per la seva elevada mortalitat. Els símptomes apareixen entre les 12 i 36 hores en forma de trastorns digestius aguts, nàusees, vòmits, fins i tot diarrea i maldecaps, fatiga i esvaïments. També pot produir restrenyiment i presentar-se símptomes neurològics com a doble visió. Amb freqüència pot aparèixer dificultat en empassar, parlar i tenir sensació de boca seca. La toxina paralitza els músculs involuntaris, estenent-se al sistema respiratori i al cor.

La causa més freqüent d’aquesta mena d’intoxicació és l’elaboració incorrecta d’aliments envasats en la llar, principalment carns o peixos conservats, així com verdures i hortalisses (fesols tendres, espàrrecs i remolatxa, entre altres). Els brots de botulisme derivats d’una fallada en la producció industrial d’aliments sempre són notícia per les seves conseqüències. La prevenció passa pel control dels tractaments tèrmics i el rebuig d’envasos mínimament bombats, inflats o deteriorats.

Paginació dins d’aquest contingut

  •  No hi ha cap pàgina anterior
  • Ets a la pàgina: [Pág. 1 de 4]
  • Ves a la pàgina següent: E. coli i S. aureus »

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions