Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Bacteris patògens en aliments

Per Maite Pelayo 24 de juliol de 2007

Els microorganismes, i en concret els bacteris, són la principal causa de malalties causades pel consum d’aliments contaminats. Es parla de com evitar la seva presència, de les seves conseqüències sanitàries i socioeconòmiques, però sovint no es coneixen prou. Amb aquesta anàlisi es realitza el perfil dels deu bacteris transmeses per aliments més rellevants per a la salut humana, bé per la seva elevada incidència com per les seves devastadores conseqüències en l’organisme, com Bacillus cereus i Campylobacter jejuni, a les quals segueixen altres com Listeria monocytogenes i Salmonel·la.

Bacteris patògens en aliments

LA CONTAMINACIÓ MICROBIOLÒGICA, SOBRETOT LA BACTERIANA, ÉS LA CAUSA MÉS COMUNA DE PROBLEMES SANITARIS DERIVATS DE L’ALIMENTACIÓ

Qualsevol aliment hauria d’estar, en condicions ideals, lliure de la presència de microorganismes patògens. Però aconseguir-ho no és fàcil i, malgrat les mesures que el sector productiu implementa, amb un demostrat alt grau d’eficàcia per a algun dels microorganismes més virulents, la seva completa erradicació és complexa. Una anàlisi dels principals bacteris patògens responsables de malalties causades pel consum d’aliments contaminats obliga a tenir en compte Bacillus cereus, Campylobacter jejuni, Clostridium botulinum, Escherichia coli enteropatógeno i Staphylococcus aureus.

Bacillus cereus

Bacillus cereus, un bacil de grandària gran que forma espores, és un microorganisme àmpliament distribuït en la naturalesa i en els aliments. Perquè s’evidenciïn els símptomes han d’ingerir-se quantitats molt elevades d’aquest bacteri que, una vegada en el tracte intestinal, allibera una toxina (exoenterotoxina) provocant una gastroenteritis. El seu període d’incubació pot ser curt, i produeix una intoxicació similar a la causada per estafilococs, amb nàusees i vòmits, o un quadre de tipus diarreic. Fent justícia al seu nom, se’l relaciona principalment amb postres de pastisseria, arròs bullit o fregit i productes a base de cereals com a pasta.

La contaminació es produeix en germinar formes esporuladas del bacil que resisteixen al tractament tèrmic. Per a evitar-ho és convenient mantenir aquest tipus d’aliments, especialment els arrossos, bé calents o refredar-los ràpidament i en petites quantitats, mantenint-los refrigerats. A l’hora de consumir-los és aconsellable escalfar-los a fons.

Campylobacter jejuni

Carn o pollastre cru o mal cuinat són els aliments que més sovint es relacionen amb C. jejuni
El nom del bacteri fa referència a la seva forma, campylo, d’origen grec, que significa corbat. Es tracta de bacteris fins, filamentoses i doblegades a manera de comes. La seva ingestió produeix infeccions intestinals. És la causa més comuna de diarrees en l’ésser humà, i afecta principalment a nens, adolescents i ancians. Els símptomes, que apareixen al cap de dos o quatre dies, inclouen dolor abdominal, diarrea i febre. Els aliments més relacionats amb aquest microorganisme són les carns o el pollastre cru o mal cuinats, la llet sense pasteuritzar i l’aigua sense tractament. Als països desenvolupats, i malgrat les cada vegada més exhaustives mesures sanitàries, els brots d’infeccions per Campylobacter , lluny de disminuir, s’incrementen. Per a prevenir aquest tipus d’infecció han de cuinar-se bé els aliments, evitar posteriorment la contaminació creuada i beure aigua sanitàriament controlada.

Clostridium botulinum

Clostridium botulinum és un bacteri en forma de bastoncito que viu habitualment en el sòl en condicions anaeròbies (en absència d’oxigen), produeix espores resistents i genera gas. La intoxicació la produeix la toxina botulínica, una potentíssima neurotoxina que ataca al sistema nerviós. Es tracta d’una de les més perilloses que es coneix, podent ocasionar la mort a dosis baixíssimes. El botulisme es presenta estranyes vegades, encara que se li presta molta atenció per la seva elevada mortalitat. Els símptomes apareixen entre les 12 i 36 hores en forma de trastorns digestius aguts, nàusees, vòmits, fins i tot diarrea i maldecaps, fatiga i esvaïments. També pot produir restrenyiment i presentar-se símptomes neurològics com a doble visió. Amb freqüència pot aparèixer dificultat en empassar, parlar i tenir sensació de boca seca. La toxina paralitza els músculs involuntaris, estenent-se al sistema respiratori i al cor.

La causa més freqüent d’aquesta mena d’intoxicació és l’elaboració incorrecta d’aliments envasats en la llar, principalment carns o peixos conservats, així com verdures i hortalisses (fesols tendres, espàrrecs i remolatxa, entre altres). Els brots de botulisme derivats d’una fallada en la producció industrial d’aliments sempre són notícia per les seves conseqüències. La prevenció passa pel control dels tractaments tèrmics i el rebuig d’envasos mínimament bombats, inflats o deteriorats.

E. coli i S. aureus

LA PREVENCIÓ DE E.COLI PANSA PEL CONTROL DELS ALIMENTS FRESCOS EN ORIGEN

E. coli és una enterobacteria considerada com a part de la flora intestinal normal. No obstant això, s’ha observat que ha estat responsable d’afeccions diarreiques, especialment en nens. Aquests serotips responsables de diarrees i certs brots de toxiinfeccions per aliments es denominen E. coli enteropatógeno (ECE). Les síndromes determinades per la ingestió d’ECE es divideixen en dos grups:

  • Bacteris que produeixen una enterotoxina i provoquen una malaltia similar al còlera (diarrea, vòmits, deshidratació). Són les responsables de les diarrees infantils i de les anomenades «diarrees del viatger». Després de la seva ingestió es produeix una colonització de l’intestí i un posterior alliberament de la toxina.
  • Bacteris que no produeixen enterotoxina però són invasives de l’intestí i provoquen colitis (inflamació de l’intestí gros) i quadres similars a una sigelosis (disenteria bacilar) amb febre, esgarrifances, maldecaps, espasmes abdominals i diarrea, entre altres.

En tots dos casos s’ingereixen aliments en els quals s’ha desenvolupat un intens creixement bacterià, bé per una forta contaminació o per una conservació inadequada. La prevenció passa pel control dels aliments frescos en origen, principalment llet i carn; la vigilància d’una possible contaminació posterior i la recontaminación dels aliments ja higienitzats. Finalment, la refrigeració impedirà la multiplicació dels possibles ECE presents en els aliments.

A més dels esmentats ECE, E.coli O157:H7 relacionada amb hamburgueses mal cuinades, llet crua i alguns productes agrícoles, pot produir un tipus de toxina mortal. La seva incidència és baixa.

Staphylococcus aureus

E. coli i S. aureusLa intoxicació d’origen alimentari més freqüent la produeix la ingestió de la toxina que apareix pel creixement en els aliments de certs ceps de S.aureus . Es tracta d’una enterotoxina que causa gastroenteritis al poc temps de ser consumida (de dos a quatre hores) amb vòmits, diarrea i inflamació de la mucosa gàstrica i intestinal. El microorganisme és un estafilococ, és a dir, un bacteri amb forma rodona que creix normalment en masses similars a raïms al mig sòlid, donant a l’aliment una coloració groga daurada (encara que alguns ceps són incolors), d’aquí el nom d’aureus .

Malgrat la seva àmplia distribució i a la facilitat amb la qual arriba als aliments, els seus efectes són aguts i aparatosos però remeten ràpidament. Staphylococcus aureus és un microorganisme molt resistent a les condicions ambientals i extremadament difícil d’erradicar, i converteix als manipuladors d’aliments en els principals agents de la seva ràpida extensió. El fred impedeix que el bacteri formi la toxina que desencadena la infecció bacteriana en humans

Els aliments més implicats són principalment els cuinats rics en proteïnes com el pernil cuit, carn d’ocells i també productes de pastisseria farcits de crema. Al voltant del 75% dels brots d’intoxicació estafilocócica es presenten com a conseqüència d’una mala refrigeració.

L. monocytogenes i Salmonel·la

LA LISTERIOSIS ÉS ESPECIALMENT GREU EN DONES EMBARASSADES I NOUNATS

Listeria monocytogenes deu el seu nom al metge anglès Joseph Lister, cirurgià del segle XIX que, impressionat pels treballs de Pasteur, va relacionar la sepsia postoperatòria amb les infeccions microbianes resultat de la falta de desinfecció quirúrgica. Els seus senzills però eficaços mètodes d’esterilització tant d’instruments com d’embenatges i ambient en els quiròfans van ser totalment revolucionaris en la seva època, i va establir les bases de la cirurgia antisèptica. Aquest bacteri, amb forma de bacil curt o coco, produeix una malaltia anomenada listeriosis, una patologia de període d’incubació variable, especialment greu en dones embarassades i nounats així com en adults immunodeprimits. En la mare pot causar febre lleu amb gastroenteritis feble o símptomes similars a una grip mentre que en el fetus causa una septicèmia generalitzada greu.

La listeriosis pot contreure’s per diferents vies de transmissió, però l’alimentària és una de les més freqüents. Pel fet que la quantitat present en aliments sol ser sovint baixa, el veritable problema resideix en la seva ràpida multiplicació durant l’emmagatzematge del producte, encara a temperatures baixes de refrigeració, una de les seves característiques més problemàtiques. A més és bastant resistent a la calor, acidesa i concentració salina.

S’ha relacionat aquesta malaltia amb el consum de verdures amb excessiu emmagatzematge en origen, llet crua, formatges tous, carns crues o poc cuinades i embotits, pollastre i gall dindi i productes de la mar tant frescos com en conserva i fumats. Un dels seus principals reservorios en alimentació són les superfícies humides de plantes de processament d’aliments. Aquest fet, juntament amb la seva relativa facilitat per a créixer a baixes temperatures, converteixen les cambres frigorífiques de la indústria alimentària en importants possibles plaques de cultiu. Les mans del manipulador i la contaminació creuada són els principals focus d’infecció en aliments.

Ha de tenir-se especial cura amb la llet crua i plats preparats amb ells, formatges de pasta tova (mai menjar l’escorça), derivats carnis com a embotits, salsitxes, especialment de consum fred, durant l’embaràs és preferible evitar tots ells. A més és important evitar emmagatzematges prolongats fins i tot en refrigeració; netejar, desinfectar i assecar bé superfícies i utensilis, també les mans; atenció a la higiene del frigorífic; cuinar a fons els aliments també en reescalfar-los; higienitzar verdures crues abans de consumir-les, i no consumir aliments «artesans» que no ofereixin garanties sanitàries.

Salmonel·la

La salmonel·la és una dels bacteris més mediàtics i conegudes. A ella se li atribueixen moltes de les toxiinfeccions alimentàries, algunes immerescudament. Es tracta d’una enterobacteria que pot arribar a contaminar l’aigua i els aliments d’origen animal especialment ous, ocells i carnis, i que en multiplicar-se en condicions adequades de creixement durant el temps suficient aconsegueix una dosi tal que en ingerir-se produeix una patologia anomenada salmonel·losi. Només a través del control d’aliments en origen i d’unes bones pràctiques de manipulació en tota la cadena es pot reduir la incidència i arribar a la seva erradicació.

Shigella, V. parahemolyticus i Yersinia enterocolítica

Shigella és una enterobacteria en forma de bacil el gènere del qual va ser descobert i descrit pel bacteriòleg japonès Shiga, a qui deu el nom. Els seus brots es relacionen amb la falta d’higiene i es transmet fàcilment, bé directament de persona a persona o a través de les mans, insectes o per contaminació fecal. Amb tot, l’aigua contaminada és un dels principals focus d’infecció. Després de la seva ingestió aquest bacteri allibera una endotoxina que afecta la mucosa intestinal. Tant el període d’incubació com els símptomes són molt variables: dolors abdominals, diarrees, esclofríos, naúseas i cefalees de diferents graus de gravetat. La shigelosis, també anomenada disenteria bacilar, apareix amb més freqüència de la que sovint se li concedeix.

A més de l’aigua, se la relaciona amb aliments amb elevada taxa d’humitat, com la llet, les verdures com a fesols tendres o patates, encara que s’han vist també implicats en els seus brots tonyina, gambes, gall dindi i salses preparades. Les mesures de prevenció estan relacionades amb l’estricta higiene personal, així com evitar el seu desenvolupament mitjançant una refrigeració adequada i una correcta higienització dels aliments prèvia al seu consum.

Vibrio parahemolítico

Es tracta d’un bacil mòbil pròxim a V.cholerae (agent patogen del còlera). Pel fet que és un habitant habitual del medi marí, el seu més temuda característica és la condició de bacteri halòfil, és a dir, que necessita concentracions salines elevades, en aquest cas similars a les marines, per a desenvolupar-se, però resisteix concentracions superiors, per la qual cosa a més d’aliments d’origen marí frescos pot contaminar també altres productes com a salaons. La seva ingestió provoca, després d’unes 12 hores, una gastroenteritis febril a vegades acompanyada de diarrea sanguinolenta. El seu paper enteropatógeno ha estat àmpliament estudiat i demostrat al Japó, on constitueix una de les causes més importants d’infeccions alimentàries.

Els aliments més implicats són d’origen marí: peix i mol·luscos crus o insuficientment cuinats. El microorganisme es troba ja en aquests aliments en el moment de la seva captura. Després de la mort del peix, V. parahemolítico es multiplica activament. Com a mesures de control és convenient limitar el seu creixement en els productes crus conservant-los en refrigeració o congelació a més de consumir peixos i mariscos prou cuinats o bullits i impedir el seu recontaminación pels crus com normalment succeeix en aquests brots. Una pràctica perillosa gens recomanable és l’ús d’aigua de mar per a labors de neteja o per a esbandir aliments que es consumiran en cru.

Yersinia enterocolítica

Es tracta d’una enterobacteria psicrótrofa, és a dir, que creix a temperatures de refrigeració, i de la qual només alguns ceps són enteropatógenas. Causa la yersiniosis, una malaltia que cursa amb dolor abdominal, diarrea o vòmits, símptomes que recorden una apendicitis i que apareixen entre les 24 i 36 hores després de la ingestió de l’aliment contaminat.

Se la relaciona amb el consum d’aliments d’origen animal com a carn de porc i altres carns, llet crua o qualsevol aliment cru o cuinat contaminat. La seva prevenció es basa en els principis generals de la salmonel·losi sempre tenint en compte que és un microorganisme capaç de desenvolupar-se a temperatures de refrigeració pel que aquest sistema de conservació d’aliments no resulta eficaç per a detenir el seu creixement.