Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Bacteris patògens en aliments

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dimarts, 24deJuliolde2007

Els microorganismes, i en concret els bacteris, són la principal causa de malalties causades pel consum d’aliments contaminats. Es parla de com evitar la seva presència, de les seves conseqüències sanitàries i socioeconòmiques, però sovint no es coneixen prou. Amb aquesta anàlisi es realitza el perfil dels deu bacteris transmeses per aliments més rellevants per a la salut humana, bé per la seva elevada incidència com per les seves devastadores conseqüències en l’organisme, com Bacillus cereus i Campylobacter jejuni, a les quals segueixen altres com Listeria monocytogenes i Salmonel·la.

E. coli i S. aureus

LA PREVENCIÓ DE E.COLI PANSA PEL CONTROL DELS ALIMENTS FRESCOS EN ORIGEN

E. coli és una enterobacteria considerada com a part de la flora intestinal normal. No obstant això, s’ha observat que ha estat responsable d’afeccions diarreiques, especialment en nens. Aquests serotips responsables de diarrees i certs brots de toxiinfeccions per aliments es denominen E. coli enteropatógeno (ECE). Les síndromes determinades per la ingestió d’ECE es divideixen en dos grups:

  • Bacteris que produeixen una enterotoxina i provoquen una malaltia similar al còlera (diarrea, vòmits, deshidratació). Són les responsables de les diarrees infantils i de les anomenades «diarrees del viatger». Després de la seva ingestió es produeix una colonització de l’intestí i un posterior alliberament de la toxina.
  • Bacteris que no produeixen enterotoxina però són invasives de l’intestí i provoquen colitis (inflamació de l’intestí gros) i quadres similars a una sigelosis (disenteria bacilar) amb febre, esgarrifances, maldecaps, espasmes abdominals i diarrea, entre altres.

En tots dos casos s’ingereixen aliments en els quals s’ha desenvolupat un intens creixement bacterià, bé per una forta contaminació o per una conservació inadequada. La prevenció passa pel control dels aliments frescos en origen, principalment llet i carn; la vigilància d’una possible contaminació posterior i la recontaminación dels aliments ja higienitzats. Finalment, la refrigeració impedirà la multiplicació dels possibles ECE presents en els aliments.

A més dels esmentats ECE, E.coli O157:H7 relacionada amb hamburgueses mal cuinades, llet crua i alguns productes agrícoles, pot produir un tipus de toxina mortal. La seva incidència és baixa.Staphylococcus aureus /imgs/2007/09/aureusesp.jpgLa intoxicació d’origen alimentari més freqüent la produeix la ingestió de la toxina que apareix pel creixement en els aliments de certs ceps de S.aureus . Es tracta d’una enterotoxina que causa gastroenteritis al poc temps de ser consumida (de dos a quatre hores) amb vòmits, diarrea i inflamació de la mucosa gàstrica i intestinal. El microorganisme és un estafilococ, és a dir, un bacteri amb forma rodona que creix normalment en masses similars a raïms al mig sòlid, donant a l’aliment una coloració groga daurada (encara que alguns ceps són incolors), d’aquí el nom d’aureus .

Malgrat la seva àmplia distribució i a la facilitat amb la qual arriba als aliments, els seus efectes són aguts i aparatosos però remeten ràpidament. Staphylococcus aureus és un microorganisme molt resistent a les condicions ambientals i extremadament difícil d’erradicar, i converteix als manipuladors d’aliments en els principals agents de la seva ràpida extensió. El fred impedeix que el bacteri formi la toxina que desencadena la infecció bacteriana en humans

Els aliments més implicats són principalment els cuinats rics en proteïnes com el pernil cuit, carn d’ocells i també productes de pastisseria farcits de crema. Al voltant del 75% dels brots d’intoxicació estafilocócica es presenten com a conseqüència d’una mala refrigeració.

Paginació dins d’aquest contingut


Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions