Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Bacteris patògens en aliments

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dimarts, 24deJuliolde2007

Els microorganismes, i en concret els bacteris, són la principal causa de malalties causades pel consum d’aliments contaminats. Es parla de com evitar la seva presència, de les seves conseqüències sanitàries i socioeconòmiques, però sovint no es coneixen prou. Amb aquesta anàlisi es realitza el perfil dels deu bacteris transmeses per aliments més rellevants per a la salut humana, bé per la seva elevada incidència com per les seves devastadores conseqüències en l’organisme, com Bacillus cereus i Campylobacter jejuni, a les quals segueixen altres com Listeria monocytogenes i Salmonel·la.

L. monocytogenes i Salmonel·la

LA LISTERIOSIS ÉS ESPECIALMENT GREU EN DONES EMBARASSADES I NOUNATS

Listeria monocytogenes deu el seu nom al metge anglès Joseph Lister, cirurgià del segle XIX que, impressionat pels treballs de Pasteur, va relacionar la sepsia postoperatòria amb les infeccions microbianes resultat de la falta de desinfecció quirúrgica. Els seus senzills però eficaços mètodes d’esterilització tant d’instruments com d’embenatges i ambient en els quiròfans van ser totalment revolucionaris en la seva època, i va establir les bases de la cirurgia antisèptica. Aquest bacteri, amb forma de bacil curt o coco, produeix una malaltia anomenada listeriosis, una patologia de període d’incubació variable, especialment greu en dones embarassades i nounats així com en adults immunodeprimits. En la mare pot causar febre lleu amb gastroenteritis feble o símptomes similars a una grip mentre que en el fetus causa una septicèmia generalitzada greu.

La listeriosis pot contreure’s per diferents vies de transmissió, però l’alimentària és una de les més freqüents. Pel fet que la quantitat present en aliments sol ser sovint baixa, el veritable problema resideix en la seva ràpida multiplicació durant l’emmagatzematge del producte, encara a temperatures baixes de refrigeració, una de les seves característiques més problemàtiques. A més és bastant resistent a la calor, acidesa i concentració salina.

S’ha relacionat aquesta malaltia amb el consum de verdures amb excessiu emmagatzematge en origen, llet crua, formatges tous, carns crues o poc cuinades i embotits, pollastre i gall dindi i productes de la mar tant frescos com en conserva i fumats. Un dels seus principals reservorios en alimentació són les superfícies humides de plantes de processament d’aliments. Aquest fet, juntament amb la seva relativa facilitat per a créixer a baixes temperatures, converteixen les cambres frigorífiques de la indústria alimentària en importants possibles plaques de cultiu. Les mans del manipulador i la contaminació creuada són els principals focus d’infecció en aliments.

Ha de tenir-se especial cura amb la llet crua i plats preparats amb ells, formatges de pasta tova (mai menjar l’escorça), derivats carnis com a embotits, salsitxes, especialment de consum fred, durant l’embaràs és preferible evitar tots ells. A més és important evitar emmagatzematges prolongats fins i tot en refrigeració; netejar, desinfectar i assecar bé superfícies i utensilis, també les mans; atenció a la higiene del frigorífic; cuinar a fons els aliments també en reescalfar-los; higienitzar verdures crues abans de consumir-les, i no consumir aliments «artesans» que no ofereixin garanties sanitàries. Salmonel·laLa salmonel·la és una dels bacteris més mediàtics i conegudes. A ella se li atribueixen moltes de les toxiinfeccions alimentàries, algunes immerescudament. Es tracta d’una enterobacteria que pot arribar a contaminar l’aigua i els aliments d’origen animal especialment ous, ocells i carnis, i que en multiplicar-se en condicions adequades de creixement durant el temps suficient aconsegueix una dosi tal que en ingerir-se produeix una patologia anomenada salmonel·losi. Només a través del control d’aliments en origen i d’unes bones pràctiques de manipulació en tota la cadena es pot reduir la incidència i arribar a la seva erradicació.

Paginació dins d’aquest contingut


Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions