Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Bacteris probióticas en cárnicos

L'addició de bacteris que assimilen el colesterol en carns amb alt contingut en greix aconseguiria productes més saludables

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dijous, 10deDesembrede2009

Els patrons d’alimentació saludable que limiten la ingesta d’alguns nutrients com el greix, el sucre o la sal estableixen pautes de consum d’aliments amb baix contingut en aquestes substàncies, a més d’espaiar la ingesta d’uns altres que les contenen en quantitats considerables. Les fruites o verdures, a causa de la naturalesa nutricional d’aquests aliments, són sempre recomanables, mentre que els productes cárnicos, aliments rics en grasses animals i colesterol, busquen noves fórmules compatibles amb un model de dieta saludable. Una solució podria ser l’addició de bacteris probióticas que assimilen el colesterol.


En l’actualitat, la majoria dels estudis sobre millora dietètica en productes cárnicos es recolzen en la reducció del seu contingut en greix, la modificació dels àcids grassos que la componen o la substitució parcial per ingredients o additius com a fibra o proteïnes vegetals. No obstant això, aquestes opcions suposen reformular els derivats cárnicos i, en moltes ocasions, impliquen modificacions en les característiques sensorials de l’aliment i rebuig en el consumidor. Un projecte desenvolupat al Centre Tecnològic Ainia de València, amb la col·laboració d’altres institucions públiques, s’emmarca en una línia estratègica de recerca per afegir a productes cárnicos bacteris probióticas, capaços d’assimilar el colesterol i recollir tota la informació possible sobre aquest tema per reproduir en l’àmbit industrial.

El centre tecnològic valencià ha identificat diferents ceps de bacteris làctics del gènere “Lactobacillus”, que desenvolupen aquesta funció en assajos microbiològics de laboratori. El següent pas és incorporar aquests bacteris probióticas en productes cárnicos tradicionals amb alts continguts en greix.

Cárnicos probióticos
Per al projecte es realitzen estudis amb aquests bacteris a través de l’ús dels paràmetres físic-químics del procés d’elaboració, que inclou rangs de temperatures i pH que poden afectar als microorganismes. L’objectiu és aconseguir que aquests bacteris romanguin actives en l’aliment elaborat, segons manifesten els responsables de la recerca.

El desenvolupament de cárnicos probióticos és una línia de recerca encara innovadora

D’aquesta forma s’obté un producte cárnico probiótico que, amb les mateixes qualitats organolépticas tradicionals -quant a sabor, textura o color- i nutricionals contribuirà a millorar el perfil lipídic en sang (quantitat i tipus de greixos) del consumidor, una dada molt relacionada amb el grau de risc de malaltia cardiovascular.

Aquest treball de recerca pretén ajudar a les empreses del sector a satisfer les necessitats d’un consumidor cada dia més demandant de productes alimentaris saludables. Si bé en altres sectors, com el làctic, l’ús de probióticos està bastant desenvolupat i abunden els productes de consum habitual millorats, en el sector cárnico, aquesta és una línia de recerca incipient però prometedora.

Beneficis
Els aliments probióticos contenen microorganismes vius que s’ingereixen en consumir-los i que, en les quantitats adequades, tenen efectes positius per a la salut. Els lactobacilos, pertanyents al gènere bacterià “Lactobacillus”, es coneixen també com a bacteris de l’àcid làctic per la seva capacitat per convertir la lactosa (sucre de la llet) en aquest tipus d’àcid.

La producció d’aquests bacteris benignes i necessàries fa que la zona on es localitzen sigui especialment àcida, la qual cosa inhibeix el creixement de molts bacteris perjudicials. En el tracte gastrointestinal, tant d’éssers humans com d’alguns animals, formen part de la flora.

Algunes espècies de “Lactobacillus” s’usen en la indústria per a la producció de iogurt i derivats làctics, així com en altres aliments fermentats. Certes begudes de iogurt contenen determinades ceps de “Lactobacillus” que s’afegeixen pels seus efectes beneficiosos per a la salut. La idea és que el seu tradicional i extensa utilització en derivats làctics s’ampliï en un futur proper a productes cárnicos.

DERIVATS CÁRNICOS

Crus, bullits, adobats, guarits, fumats o fiambres constitueixen la principal varietat de derivats cárnicos que es preparen amb carns o despulles de les diferents espècies d’animals de proveïment. Se sotmeten a operacions específiques abans del seu consum -com a salat, guarit o fumat-, que influeixen en les característiques sensorials del producte cárnico, com el sabor, el color o la jugosidad. Sovint, el seu tractament facilita i allarga la seva conservació. Molts d’aquests derivats cárnicos sorgeixen de la necessitat de conservar els excedents de carn i perllongar la seva vida útil.

Tant la matèria primera -la carn animal- com aquests processos d’elaboració són els responsables de l’obtenció d’un aliment ric en greixos saturats, colesterol i surts considerat de consum ocasional. No obstant això, la creixent demanda per part del consumidor de productes saludables fa necessari el disseny i desenvolupament de noves formulacions, sense detriment de les seves característiques sensorials.

FUNCIONALS

Un panell d’experts coordinat per l’International Life Sciences Institute (ILSI) va ser el primer a elaborar en 1999 un document de consens en el qual es definia què és un aliment funcional. Segons aquest document, “és aquell que conté un component, nutrient o no nutrient, amb efecte selectiu sobre una o diverses funcions de l’organisme, amb un efecte afegit per sobre del seu valor nutricional i els efectes positius del qual justifiquen que pugui reivindicar-se el seu caràcter funcional o fins i tot saludable”.

D’acord amb aquesta definició, s’inclouen en aquesta categoria els aliments naturals o modificats i enriquits amb àcids grassos, vitamines, minerals, substàncies antioxidants o fibra, que aporten efectes beneficiosos per a la salut. Aquesta definició engloba també als productes amb probióticos com el iogurt, llets fermentades i altres derivats làctics. L’efecte saludable ha d’estar demostrat i fonamentar-se en dades científiques acceptades, en lloc de ser un producte amb un enfocament purament publicitari, segons determina la reglamentació europea relativa a les declaracions nutricionals i de propietats saludables en els aliments.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions