Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Barreres naturals contra patògens

Els olis essencials de l'orenga i de l'all poden actuar com a defenses naturals contra microorganismes com I.coli o Salmonella

Els bacteris són un dels riscos biològics dels aliments. Salmonella, Campylobacter, Yersinia, I.coli o Listeria monocytogenes conformen els principals agents invasors. Evitar la seva formació i propagació acapara la recerca en microbiologia alimentària. Una de les línies d’estudi en aquest camp és el desenvolupament d’antimicrobianos naturals capaços d’inhibir el creixement de patògens sense que s’alterin les propietats dels aliments. L’all i l’orenga se sumen a la llista de productes amb aquesta capacitat, juntament amb uns altres com l’ametlla o el nabiu.

ImgImagen: Eckhard Polesny

Alguns aliments contenen entre els seus components certa capacitat per actuar com a agents antimicrobianos. Dins d’aquesta bioactividad, les noves tendències de recerca persegueixen garantir la conservació dels aliments a través de la “tecnologia de barrera”, que usa compostos amb propietats naturals per lluitar contra patògens. Un de les últimes troballes, realitzat per experts del Departament d’Agricultura nord-americana (USDA), s’ha centrat en el desenvolupament d’envasos comestibles per a tomàquets a partir de compostos d’espècies com l’orenga o aliments com l’all. El primer conté un oli essencial, format sobretot per fenols que li confereixen propietats antibacterianas.

Recobriments comestibles
Els olis essencials d’espècies vegetals poden ajudar a combatre lluita antimicrobiana natural

Aquest tipus d’envàs “” s’usa en fruites, hortalisses o carns per perllongar la seva vida útil. Forma una pel·lícula biodegradable que s’incrusta en la superfície de l’aliment. És una capa prima de material comestible que s’aplica sovint en forma líquida per immersió. Per a això, s’utilitzen els olis essencials d’espècies vegetals com a menta, romaní, orenga o llimona. Aquests components són els responsables de l’aroma de les plantes i han demostrat tenir propietats antibacterianas i antiparasitarias, entre unes altres. La recerca nord-americana ha constatat que les pel·lícules comestibles del tomàquet que contenen els antimicrobianos poden protegir contra la contaminació de microorganismes patògens, com I.coli, Salmonella i Listeria monocytogenes.

Després d’exposar els bacteris al nou envàs, els experts conclouen que l’oli d’orenga inhibeix el creixement dels tres bacteris, mentre que l’all només és eficaç contra la Listeria. “La incorporació dels olis essencials a la pel·lícula comestible proporciona una nova forma de millorar la seguretat i la vida útil dels aliments”, afirmen els experts. Amb anterioritat a aquesta troballa, una publicació de l’USDA atorgava a la canyella, al pebre i al clau altres usos en la cuina, a més dels tradicionals: resistència contra I.coli, Salmonella i Listeria.

En recerques realitzades amb la conservació de fruites fresques tallades, l’aplicació de recobriments comestibles ha demostrat tenir capacitat per reduir la deterioració de l’aliment, retardar la maduració de fruites climatéricas, millorar l’aparença i disminuir la pèrdua d’aromes.

Amb ceba

També ha quedat demostrada la capacitat biològica de bioactivos de la ceba: polifenoles i oligosacàrids. En un estudi realitzat per experts de l’Institut Nacional de Tecnologia Agropecuària d’Argentina (INTA), s’ha demostrat que alguns “compostos polifenólicos de la ceba” compten amb propietats antimicrobianas contra Staphylococcus aureus i I.coli O157:H7.

Quercetina, miricetina i àcid cafeico, entre uns altres, tenen uns efectes majors en “la inhibició del desenvolupament microbià”, sense que quedin alterades les propietats dels aliments. El suc de les vuit varietats de ceba analitzades ha demostrat ser efectiu, sobretot, “per inhibir S.aureus”. Aquesta nova troballa podria convertir-se en una alternativa a les tècniques utilitzades per conservar els aliments (altes temperatures, sal o additius).

Barreres naturals
La bioconservación, que persegueix la seguretat d’aliments poc processaments i sense additius, compta amb una àmplia llista de components, com el carvacrol de l’oli d’orenga per a l’elaboració de biofilms comestibles i la lluita contra I.coli; el complex quitosano-glucosa, en productes cárnicos, que fa front al mateix bacteri, al Staphylococcus aureus i al Bacillus cereus; i els polifenoles, en raïm i vi, per evitar les infeccions per Campylobacter jejuni.

EFECTES

Si ben l’ús d’herbes i espècies ha servit des de fa anys com a condiment, la ciència de l’alimentació els ha buscat noves aplicacions i utilitats. Una d’elles és la conservació d’aliments a través dels olis essencials. La vida útil d’un producte pot augmentar-se, sense que s’alterin les característiques originals, a través de pel·lícules comestibles enriquides amb substàncies amb capacitat antimicrobiana i antioxidant. Un dels efectes és la reducció de la pèrdua d’humitat o d’aromes.

Malgrat els beneficis demostrats fins al moment en l’ús d’olis essencials com antimicrobianos, han de valorar-se amb profunditat aspectes com l’impacte sensorial sobre l’aliment. A més de tenir en compte els factors intrínsecs (activitat d’aigua, pH, nutrients, estructura de l’aliment i agents antimicrobianos), no cal menysprear els agents externs o condicions físiques de l’ambient, com la temperatura o la llum.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions