Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Be de llet més segur

Investigadors espanyols se centren en l'estudi microbiològic de carn de lechazo i desenvolupen estratègies per millorar la seva seguretat

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dijous, 04deNovembrede2010

El be de llet o lechazo té un dels seus millors exponents a Castella i Lleó, on aquesta carn està avalada per un distintiu de qualitat. Per aquest motiu, el Departament de Biotecnologia i Ciències dels Aliments de la Universitat de Burgos ha elaborat estratègies per millorar la seva seguretat. Per plantejar l’estudi, s’ha avaluat la qualitat microbiològica i la seguretat alimentària al llarg de tota la seva cadena alimentària a partir de tres etapes bàsiques: escorxadors/escorxadors, plantes de processament i carnisseries. La recerca conclou que els escorxadors/escorxadors són la principal font de contaminació i, segons els responsables del treball, això s’arrossega durant tota la cadena de producció.

Img carneImagen: Procsilas Moscas

L’anàlisi s’ha desenvolupat en una planta de processament situada a Burgos, a la qual proveeixen tres escorxadors/escorxadors, i en les cinc carnisseries a les quals aquesta subministra. Malgrat els resultats, segons els quals la contaminació que pot originar-se en els escorxadors/escorxadors s’arrossega al llarg de tota la cadena de producció, el fet que la carn de lechazo es consuma després de processos culinaris basats en tractaments tèrmics perllongats, gairebé sempre rostit, determina l’eliminació dels microorganismes patògens que pugui contenir.

Patògens a estudi
Escherichia coli shigatoxigénico (STEC) és el principal patogen implicat en la contaminació microbiològica de carn de lechazo. L’enterobacteria I.coli, productora de la toxina shiga o vora (veratoxigénico), com es coneixia amb anterioritat, és un patogen emergent la importància del qual pot deduir-se a partir del fet que diversos organismes internacionals de salut han recomanat la seva vigilància per considerar-ho objectiu prioritari.

I.coli shigatoxigénico, L. monocytogenes i Salmonella són els patògens implicats en la contaminació de carn de lechazo

La malaltia es transmet per via alimentària (contaminació fecal) i el vehicle més freqüent d’infecció humana és la carn de boví, sobretot, les hamburgueses poc fetes. En l’actualitat, segons els informes més recents, la infecció originada per “I.coli shigatoxigénico” (STEC) afecta sobretot a nens menors de cinc anys, amb una clara estacionalidad de la seva incidència, elevada durant els mesos d’estiu.

Un altre patogen avaluat és Listeria monocytogenes, un bacteri amb forma de bacil curt o coco que causa una malaltia denominada listeriosis, una patologia greu en dones embarassades i nounats, així com en adults amb un sistema immune afeblit. Un dels seus principals reservorios en alimentació són les superfícies humides de plantes de processament d’aliments. Aquest fet, juntament amb la seva relativa facilitat per créixer a baixes temperatures, converteixen les cambres frigorífiques de la indústria alimentària, incloses les d’escorxadors/escorxadors, sales d’especejament i emmagatzematge en carnisseries, en immenses possibles plaques de cultiu. Les mans del manipulador i la contaminació creuada són els principals focus d’infecció en aliments. La listeriosis s’ha relacionat amb el consum de llet crua, formatges de pasta tova i derivats cárnicos com a salsitxes i embotits, sobretot, de consum fred.

Salmonella és un altre dels patògens involucrats en la contaminació microbiològica del lechazo, un bacteri sovint relacionat amb contaminacions en aus i ous, però també amb carns.

Tècniques de detecció

Una de les principals novetats d’aquest estudi ha estat la metodologia utilitzada en les anàlisis microbiològiques, que s’han realitzat mitjançant una tècnica denominada PCR a temps Real (PCR Real Estafi). És una variant de la tècnica molecular PCR, la Reacció en Cadena de la Polimerasa (PCR), que el seu objectiu és amplificar mitjançant còpies un fragment de DNA capaç de multiplicar-ho, un enzim denominat polimerasa, i poder així detectar o investigar millor aquest material genètic. S’intenta esbrinar la presència d’un determinat patogen amb la seva ampliació fins a posar en evidència qualsevol possible fragment del seu material genètic. El seu gran inconvenient, no obstant això, és que no és una tècnica quantitativa.

La PCR a temps Real soluciona aquest contratemps. La seva clau és la possibilitat de detectar en temps real l’amplificació del material genètic d’interès. Els responsables de la recerca afirmen que aplicar aquesta tècnica ha complementat molt l’estudi de microbiologia convencional i ha aportat dades rellevants sobre les fonts de contaminació.

Però, a més de detectar els possibles focus de contaminació de la carn de lechazo, així com els principals microorganismes patògens associats, l’estudi tenia com a objectiu desenvolupar estratègies per millorar la seguretat alimentària d’aquest aliment amb la reducció d’aquesta possible contaminació. Per a això, l’estudi es va centrar tant en l’envasament del producte en atmosferes modificades, com en l’aplicació de cultius protectors. Respecte a les atmosferes modificades, es va treballar amb buit, alt contingut en CO2 i alt contingut en O2. El millor resultat ho va obtenir un envasament amb un contingut de CO2 del 85%.

No obstant això, el fet que la carn de be traspués molt líquid va obligar a reduir-ho a un 60% de riquesa en aquest gas. Respecte als cultius protectors, es va confirmar que en ruixar la carn amb un cultiu de bacteris làctics, Leuconostoc pseudomesentroides PCK18, els resultats milloraven. Aplicar aquestes dues estratègies de manera conjunta no només allargava la vida útil del producte, sinó que a més disminuïa la seva càrrega microbiana.

Particularitats cárnicas

La carn de lechazo, com es coneix a Castella i Lleó al be de llet criat a la regió, és una carn molt apreciada entre els consumidors pel seu característic sabor a llet i la seva suau textura. De color blanc nacarado o rosa pàl·lid, amb un greix de color blanc céreo, la seva carn és molt tendra i de gran jugosidad, amb escassa infiltració intramuscular. És la cria d’ovella churra, sense distinció de sexes, alimentada només amb llet de la mare amb un pes en viu en escorxador/escorxador d’uns deu quilos i una edat de sacrifici d’uns 30 dies. El seu ampli repertori de receptes, tant en la cuina tradicional com en la d’avantguarda, pansa per tractaments tèrmics perllongats en la majoria dels casos, la qual cosa possibilita els elevats nivells de seguretat alimentària al moment del seu consum.

CÈRCOL EUROPEU Als PATÒGENS

La recerca espanyola forma part del projecte europeu PathogenCombat, en el qual s’han analitzat les cadenes de producció de boví, porc, pollastre i oví. Aquest projecte s’enquadra al Sisè Programa Marco de Recerca (FP6) de la Unió Europea, centrat en el camp de la seguretat alimentària en l’àmbit europeu, mitjançant un enfocament multidisciplinari de la prevenció i control de nous patògens emergents en tota la cadena alimentària. El seu principal propòsit és reduir la presència de patògens en els aliments a través de la transferència dels resultats de la recerca a les empreses del sector, per augmentar així la seva seguretat i, en conseqüència, la seva competitivitat.

L’impacte de PathogenCombat a Europa, un consorci amb més de quaranta socis de 17 països, és molt rellevant. PathogenCombat contribuirà de manera significativa en la millora de l’efectivitat en la reducció de patògens en aliments europeus. En el projecte hi ha involucrades empreses espanyoles i la Universitat de Burgos. El consorci internacional treballa des de diferents grups de recerca en el desenvolupament de nous mètodes analítics, que permetran analitzar i detectar els patògens en els aliments, i en noves tècniques per reduir el nombre de patògens, sistemes de neteja i desinfecció, que puguin reduir la contaminació creuada entre la superfície i els aliments.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions