Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Beatriz Martínez, biòloga de l’Institut de Productes Làctics d’Astúries

«S'hauria de crear una col·lecció amb bacteris procedents dels reductes de fabricació artesana de productes»

La bioconservación explora els fenòmens d’interferència microbiana per conservar els aliments a partir de substàncies naturals amb activitat antimicrobiana. Beatriz Martínez, biòloga i especialista en bacteris làctics, investiga l’ús de bacteriocinas produïdes per bacteris làctics i la seva aplicació en la indústria alimentària com a conservants.

En l’Institut de Productes Làctics d’Astúries del Consell Superior de Recerques Científiques (CSIC), la biòloga Beatriz Martínez treballa en l’ús de bacteriocinas produïdes per bacteris làctics i la seva aplicació en la indústria alimentària com a conservants. «Estàvem treballant amb un tipus de formatge que es feia a Astúries amb llet crua i de forma artesanal», precisa aquesta biòloga. Van aïllar els bacteris làctics que hi havia en la llet crua, i van veure que de totes elles un 50% produïen nisina, una bacteriocina amb activitat antimicrobiana. Van aïllar aquests bacteris i les van aplicar com a cultiu iniciador per a la fermentació de formatges, enfront de cultius iniciadores comercials. El resultat va ser que, al contrari que amb els ceps comercials, en els formatges fermentats amb aquests ceps aïllats no creixien microorganismes indesitjables com Clostridium.

Què és la bioconservación?

És l’ús de compostos naturals amb activitat antimicrobiana procedents de determinades bacteris, plantes o animals. Un molt conegut és la nisina, un pèptid o proteïna petita. S’usa des de fa temps com a additiu conservant, és el denominat I-234. El que nosaltres estudiem és desenvolupar ceps de bacteris làctics que produeixin aquestes bacteriocinas, com la nisina, i usar-les en cultius iniciadores per a processos de fermentació, com l’obtenció de formatge. En incloure aquests ceps controlem la proliferació de microorganismes indesitjables.

Com quins?

Com Staphylococcus aureus, que produeix toxines, i pot estar present en la llet d’origen amb el qual es fa el formatge. O com Clostridium tyrobutyricum, que no suposa un risc tòxic però perjudica l’aspecte dels formatges, ja que fa que s’inflin i presentin grans buits.

Però és alguna cosa que ja s’ha de controlar.

Sí, amb un acurat control en el procés i de la llet que entra, i també amb l’addició de nitrat potásico, que evita la presència d’aquests microorganismes. Però el nitrat potásico té els seus desavantatges ja que pot degenerar en altres productes més tòxics, com els nitrits. Els nitrits, per la seva banda, si reaccionen amb amines, poden donar lloc a nitrosaminas, suposadament cancerígenas. I ara que la legislació persegueix reduir al màxim additius i nitrats, una opció és la d’afegir les bacteriocinas que en alguns casos és més eficaç fins i tot que la del nitrat potásico.

Però els ceps productors de bacteriocinas podrien acabar amb els propis bacteris del procés de fermentació.

Per evitar-ho tenim en compte la sensibilitat dels altres bacteris del cultiu iniciador, per combinar les més resistents amb les bacteriocinas.

En quins casos es poden aplicar?

«Les bacteriocinas ajudarien a minimitzar els tractaments que s’apliquen als aliments, de manera que perdin menys propietats organolépticas i nutricionals»Es pot aplicar en productes làctics fermentats i, en general, a qualsevol procés amb bacteris làctics com la fermentació d’olives. També en la carn, embotits per exemple, però en aquest cas no s’aplica com a cultiu iniciador sinó per protegir. Serien cultius que no creixerien però produirien nisina o altres bacteriocinas, que protegeixen i eviten la proliferació d’altres microorganismes. La idea és aplicar-ho en loncheados com el pernil dolç, que tenen una superfície gran i susceptible de ser colonitzada per patògens.

L’ús d’aquestes bacteriocinas podria donar llavors major seguretat.

Si que donaria major seguretat, però això no eximiria a l’empresa productora de mantenir tot el protocol de control i seguretat que ja es duu a terme. En el que sí es guanyaria és a minimitzar els tractaments que s’apliquen als aliments, de manera que perdin menys propietats.

Com per exemple?

S’estudia el seu ús per a la conservació d’aliments amb tecnologies barrera que busquen la protecció amb el mínim processament de manera que la pèrdua de propietats nutritives o organolépticas sigui mínima. Per exemple, sabem que amb la presència de nisina, el procés tèrmic com la pasteurització al que ha de sotmetre’s un producte pot ser una mica més baix de temperatura, la qual cosa redundaria en una menor pèrdua de propietats nutritives. Això seria interessant per a sucs o aliments enllaunats. També s’estudia el seu ús amb atmosferes modificades o en combinació amb altes pressions, la qual cosa permetria no haver d’usar pressions tan altes.

Les bacteriocinas «protegeixen». Suposo que hi ha altres bacteris que poden conferir alguna cosa especial, com un sabor o una aroma, al producte fermentat. I en aquest cas poden les bacteriocinas ajudar a ampliar la gamma de cultius iniciadores que s’usen, o recuperar ceps tradicionals i formes artesanes de producció?

Des que es van començar a aïllar els bacteris s’ha après molt d’elles i dels cultius iniciadores. En teoria, si es coneixen a fons es pot saber com a partir de la potenciació d’una ruta metabòlica es pot obtenir un resultat, però és molt complex. A més, no existeix una espècie que produeixi bacteriocinas, existeixen milers, i cal conèixer com evolucionen en el procés de fermentació, veure els efectes en l’aliment, veure com interaccionen els bacteris entre elles. En realitat, falta molt per conèixer en les relacions de l’ecologia microbiana.

BIODIVERSITAT DE L'ECOLOGIA MICROBIANA

Img queso
Abans, als productes fermentats no se’ls afegia cultius iniciadores sinó que es fermentava amb els bacteris que estaven o «contaminaven» de forma natural en la matèria primera. Ara, en pràcticament tots els casos, s’incorpora els cultius iniciadores comercials, que han de ser més o menys una desena al mercat.

Així, «s’ha guanyat en seguretat i homogeneïtat en el producte», explica Beatriz Martínez, de manera que quan es compra un tipus de formatge d’un any a un altre, un sap que serà igual de bo. La contrapartida, no obstant això, és que s’ha perdut alguna cosa en la varietat i riquesa de productes artesanals, cadascun amb el seu sabor peculiar a causa dels bacteris que han fermentat el producte. En aquest sentit, abans hi havia major biodiversitat de bacteris.

La pregunta és si podria restablir-se aquesta biodiversitat. Per recuperar-la, explica aquesta especialista, s’hauria de crear una col·lecció amb bacteris d’interès -«els bacteris es poden emmagatzemar congelades durant anys»- bacteris aïllats i caracteritzades procedents dels «pocs reductes» de fabricació artesana de productes.

Les col·leccions de bacteris existents són de bacteris patògens, i de la mateixa forma que es fan bancs de germoplasma podrien col·leccionar-se aquests bacteris d’interès alimentari. Un altre pas en aquest sentit seria desenvolupar aquestes línies aïllades, els fermentos autòctons de cada producte, i veure aquells ceps silvestres que interessen més per perfils aromàtics, alguna cosa en el que treballa l’equip de Beatriz Martínez.


Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions