Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Begoña Alonso de Zulueta, nutricionista de l’Hospital Són Dureta de Palma de Mallorca

«No n'hi ha prou amb una anamnesi dietètica, hem de saber com viu el pacient, qui compra els aliments a casa i qui els cuina»

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Divendres, 16deJunyde2006

L’alimentació hospitalària constitueix una tasca bastant complexa. A més d’adequar la dieta a les necessitats de cada pacient, experts com Begoña Alonso, nutricionista de l’Hospital Són Dureta de Palma de Mallorca, s’encarreguen de supervisar els receptaris i d’investigar la composició que millor encaixa amb aquesta dieta d’acord amb les característiques del pacient, no només en aspectes com si sofreix algun tipus d’al·lèrgia o intolerància, sinó tenint en compte també els gustos del malalt.

Img begona alonso

Nascuda a Bilbao i formada com a especialista en nutrició humana per la Universitat de Nancy (França), aquesta infermera és des de 1978 la consultora principal de dietètica a l’hospital de tercer nivell més important de la comunitat balear. Amb una atapeïda agenda de rutina i un cercador permanentment en marxa, Begoña Alonso alterna disciplinadamente les reunions de treball amb el personal del seu departament, les entrevistes a pacients, les consultes formulades per metges o personal d’infermeria, la supervisió de receptaris i les preguntes d’algun que un altre informador.

Qui talla el bacallà en la cuina d’un gran hospital?

Hi ha professionals habilitats per complir a la perfecció amb aquest paper. Els metges prescriuen una dieta, els cuiners l’elaboren, les infermeres comproven que el pacient segueixi la prescripció formulada i el malalt és qui l’hi acaba menjant.En ocasions, no obstant això, prestem algun que un altre consell o observació als marmitons.

Posem per cas.

No només als hospitals, sinó en la vida real, gairebé ningú sap bullir els ous com Déu mana. Convindria aprendre que si els ous es bullen més de 10 minuts desprenen un sofre que proporciona un aspecte lamentable a l’ou i fa que, encara que bullit, faci mala olor. Aquestes petites coses fan que l’alimentació en un lloc així sembli més o menys suportable. Un altre exemple: hem esbrinat que els sucs de pinya o de papaya són un bon ingredient per a la cocció de carns o peixos, pel simple fet que faciliten enormement la digestió de les proteïnes.

I quin és la seva funció clínica?

El metge, quan prescriu, no especifica gens més que un concepte; per exemple, dieta tova hiposódica. Jo m’encarrego d’investigar la composició que millor encaixa en aquesta dieta, d’acord amb els subministraments que disposem i amb les característiques del pacient. Es tracta d’una labor bastant complexa.

Li pregunta al pacient «què va a prendre avui?» i llests.

« Hi ha malalties, i també tractaments, que alteren l’orientació perceptiva, els gustos i les olors»Excepte en casos molt limitats de pacients oncològics, ningú aquí menja a la carta. Això no significa que no intentem adaptar sempre la dieta prescrita al gust del consumidor, tenint en compte les seves característiques, el seu estat nutricional, possibles problemes anatòmics o incapacitat d’alimentar-se per si mateix, comorbilidades i interaccions medicamentosas. Aquestes últimes són rares vegades tingudes en compte i han de vigilar-se molt d’a prop.

Quina relació manté amb els pacients ingressats?

M’ocupo en tant que sigui possible d’entrevistar-los sempre, detectar malnutricions que poden passar desapercebudes en exàmens d’ingrés, prestar una especial atenció als pacients prequirúrgicos o oncològics.

En les guies Michelin no solen donar estels als fogons dels hospitals.

La nostra preocupació aquí no és l’esquisitez d’un determinat guisat, sinó la curació o la supervivència dels pacients. Menjar és un plaer, però també una necessitat que condiciona pràcticament tots els aspectes de la salut. Serà que no es menja bé.El nostre és un hospital públic, amb recursos per força limitats. Els pacients han de compartir la seva habitació amb altres malalts, les safates en les quals servim el menjar cobreixen uns requeriments de conservació que fan que l’olor del menjar no sigui comunament gens agradable (és una olor molt més concentrada que en les presentacions casolanes). Els horaris no sempre són els que un segueix a casa. Però, encara així, interpretem sempre els gustos del malalt, no només les seves intoleràncies o al·lèrgies, sinó també el que més li agrada, el seu tipus de beguda preferida, la seva modalitat de cocció més apetecible. En aquest hospital, a més, hi ha molts ingressats d’origen estranger.

No em digui que plantegen un receptari internacional.

Doncs així és. Identifiquem la procedència de l’ingressat, la seva cultura o la seva religió o la seva condició de vegetarià. L’objectiu és que la dieta que el metge ha prescrit s’acabi sempre consumint. Moltes vegades, com entendrà, hem de daurar la píndola tant com sigui possible.

L’estadística, no obstant això, no posa bona nota a l’estat nutricional dels ingressats en centres hospitalaris del país.

Insisteixo que no és una labor gens senzilla. El pacient ingressat pot perdre l’apetit per l’estrès que provoca tant la malaltia com el tractament administrat. Hi ha malalties, i també tractaments, que alteren l’orientació perceptiva, els gustos, les olors. Per als malalts estrangers, a més, està la novetat d’un receptari que no coneixen i al que pot resultar difícil acostumar-se. Per exemple, a un súbdit d’un país de l’est no li farem menjar sobrassada; o, si un pacient àrab ho prefereix, podem preparar-li un humus que li recordi en tant que sigui possible la seva alimentació bàsica i elemental.

I l’aigua?

La hidratació és una responsabilitat contemplada en tots els nivells d’infermeria. El pacient ha d’estar sempre correctament hidratat. De nou, no és fàcil: hi ha pacients que no tenen per costum beure aigua i a l’hospital es troben amb que, almenys durant un temps limitat, no podran beure res més. Uns altres tenen problemes tenen dificultat per empassar diferents consistències. Encara que sembli mentida, l’estat líquid de l’aigua pot resultar un problema per a certs graus de disfagia i haurem d’espessir l’aigua perquè el pacient la pugui empassar. L’edat, la salivació, l’estat de les peces dentals, tot això condiciona el que un pacient va a poder o no poder prendre.

Quins paràmetres valora en les seves entrevistes als pacients?

Dades antropométricos, edat, estil de vida, hàbits tòxics, estat nutricional anterior a l’ingrés, nivell de dependència, variacions de pes recents, activitat física, gustos quant a menjar, condiments més utilitzats, begudes preferides i també dades socieconómicos.

Què pinten en tot això les dades socieconómicos?

Per garantir que la dieta prescrita arribi a bon port, no n’hi ha prou amb una anamnesi dietètica, hem de saber com viu el pacient, amb qui viu, qui compra els aliments a casa, qui els cuina. Es coneix que l’estat nutricional depèn en gran mesura de la situació econòmica del malalt. Pacients jubilats, de famílies desestructurades o que viuen solos no acostumen a menjar el que més els convé. Tirem mà amb freqüència a l’escala de qualitat de vida de Warton, que contempla alguns d’aquests aspectes. Amb tota aquesta informació elaborem una dieta que segueix el principi d’una «piràmide alimentària» que té a la seva base l’alimentació bàsica tradicional, per damunt la dieta bàsica adaptada (contemplem, per exemple, fins a cinc nivells diferents de textura) i en la cúspide, els suplements.

SELENI

Img dietasana
Parlant de suplements, Begoña Alonso fa una crida a propòsit del seleni i dels seus efectes deletéreos. Aclareix que es tracta d’un perfecte antioxidant, «tant en forma de glutatión peroxidasa com de seleni mineral», constituint-se en arma fonamental en la lluita contra radicals lliures. «També potencia l’acció antioxidant de la vitamina I i és capaç de prevenir tant malalties cardiovasculars com a càncer». Durant la passada dècada van proliferar estudis en els quals es va demostrar que un nivell massa baix de seleni en sang pot afavorir el desenvolupament d’algunes formes de càncer. «Avui se sap que el consum d’una dieta ajustada de seleni redueix en un 50% l’índex de mortalitat dels tres càncers més freqüents en l’home: pulmó, pròstata i còlon; així mateix, es creu que pot prevenir el càncer de mama en dones pertinentment predisposades».

Aquesta circumstància va motivar que moltes persones es llancessin a un consum irresponsable de suplements de seleni, fins que la Comissió Europea, a través del Comitè Científic per a l’Alimentació Humana va acabar fixant un llindar de dosi diària en cap cas superior als 450 µg de seleni. «Es tracta del més tòxic de tots els minerals que ingerim en la dieta, i es dona la circumstància que la majoria dels suplements sobrepassen la quantitat fixada per les autoritats europees». Alonso demana també prudència amb el consum de les nous del Brasil, «extraordinàriament riques en seleni». Un atracón de nous o suplements, segons la dietóloga hospitalària, pot implicar alteracions del sistema nerviós en braços i cames, de les ungles i els cabells. Insisteix que una dieta equilibrada proporciona a l’organisme tot el seleni que aquest necessita, recorrent a ingredients com els cereals integrals o els mariscs. «En els estudis duts a terme en animals s’ha observat que el seleni present en el llevat s’absorbeix millor que el seleni en forma de selenita».


Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions