Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Entrevista

Begoña García Asensi, responsable de Qualitat d’Iproma

La majoria de les contaminacions d'aliments procedeixen del manipulador
Per Emilio de Benito 10 de desembre de 2003

El control de qualitat en instal·lacions, establiments o indústries alimentàries comprèn paràmetres que van més enllà de la detecció de microorganismes patògens o substàncies tòxiques. Els propis sistemes de producció, elaboració o transport, així com les matèries primeres, han de ser avaluats. En Iproma, empresa dedicada a certificació alimentària, estenen totes aquestes activitats a la prevenció i, de manera especial, a les condicions de treball del manipulador. L’enginyer químic Begoña García Asensi és responsable del Departament de Qualitat, Medi Ambient i Prevenció d’Iproma (Recerca i Projectes de Medi Ambient), una empresa que porta 12 anys certificant les condicions de productes, establiments, personal i processos de la indústria alimentària.

El seu treball se centra en el control de qualitat. Què és el més important per a evitar que ens donin aliments amb hostes indesitjables, com a bacteris o metalls pesants?

El més important és la prevenció, evitar que aquests microorganismes o contaminants arribin a la cadena alimentària. Cal saber aconsellar a les empreses com treballar per a disminuir al màxim la possibilitat de riscos.

I això, com s’aconsegueix?

Per a una empresa és molt important l’organització. Per exemple, si una persona vol obrir una carnisseria, nosaltres li donem un servei d’assessoria que inclou des d’on col·locar les cambres, la separació de les sales de preparat i d’especejament, o quins utensilis ha de tenir separats de quins uns altres.

Per exemple?

Els utensilis com els ganivets són molt importants. Cal ensenyar als treballadors que cadascun té un ús, i que no poden usar el mateix per a especejar que per a tallar, o que si l’utilitzen per a tallar un vegetal, per exemple, després no poden emprar-lo amb una peça de carn.

I aquestes normes es compleixen?

“Cal saber aconsellar a les empreses com treballar per a disminuir al màxim la possibilitat de riscos”
En la majoria de les empreses que ens demanen assessorament, sí. La taxa de frau és molt baixa. Però això és normal. Quan l’amo d’un negoci o d’una empresa ve al fet que els certifiquem un establiment, normalment ja s’ha ocupat de tenir les coses en regla. Si ho demanen és perquè ho tenen gairebé tot bé.

Sembla que ho fan més per quedar-se tranquils ells que per tranquil·litzar-nos a nosaltres. No hi ha inspeccionis sorpresa?

Sí, clar, a vegades anem perquè algun departament de Sanitat ens el demana. Nosaltres tenim laboratoris a Castelló de la Plana i Sevilla, i actuem d’acord amb els ministeris de Medi Ambient, Sanitat i Consum i les Conselleries de Salut i Medi Ambient d’Andalusia i la Comunitat Valenciana.

Aquestes inspeccions sembla que no basten. Són precisament dues comunitats on, per la calor, hi ha més intoxicacions per salmonel·la, per exemple.

No, per descomptat, una inspecció detecta què és el que està malament, i intenta distingir les vies per les quals arriben els problemes. La presència de microorganismes és una cosa molt freqüent. Però la major part de les vegades no transcendeix, és una cosa puntual i sense gravetat, però això no vol dir que no calgui complir unes normes. Si no, tot seria molt pitjor.

Llavors, què ocorre?

“Ha d’insistir-se en les mesures de prevenció i higiene i en la formació dels manipuladors d’aliments”
El que succeeix és que moltes vegades l’origen de la contaminació no està en els aliments en si. Posem l’exemple d’una carnisseria. La carn pot estar bé, i l’establiment pot haver mantingut tots els controls de cambres i neteja de les instal·lacions i utensilis. L’origen més freqüent d’una contaminació per bacteris sol estar en un problema amb el manipulador, que ha descurat la seva higiene.

Atès que no es pot inspeccionar a totes les persones diàriament, què seria l’aconsellable en aquests casos?

Només cal insistir en les mesures de prevenció i en la formació dels treballadors. En algun cas, del qual no posaré exemples, quan hi ha hagut una reincidència greu, s’ha sancionat d’alguna manera a l’empleat.

Aquestes mesures de control estan molt bé però, com sap un consumidor que la carnisseria compleix els controls? Hi ha algun tipus de certificat, d’etiqueta?

Per descomptat, hi ha moltes qüestions (i la higiene dels treballadors és una d’elles) que un consumidor no veu. Si ho veiés seria perquè es preocupés. Per a això estem les empreses que fem certificacions. En Iproma tenim un laboratori acreditat per l’Entitat Nacional d’Acreditació (ENAC) que ens permet actuar en diversos camps, com la qualitat de les aigües de consum i residuals, anàlisi física-químics i microbiològics d’aliments i també d’instal·lacions, utensilis i emissions. Podem detectar tots els bacteris més freqüents en les intoxicacions alimentàries, com a salmonel·la, la shigella, listèria o el vibrio del còlera. També mesurem els nivells i la concentració de metalls pesants, hidrocarburs o pesticides, entre altres coses.

Un problema cada vegada major amb el qual ens trobem els consumidors és que no controlem tot el procés. Cada vegada som més els que mengem fora de casa, i no sabem d’on ha sortit cada plat, ni com s’ha preparat. Quines garanties tenim?

Aquest és un dels camps on més treballem, en el control de serveis de menjador, els anomenats cáterings, com els menús de restaurants, hospitals o col·legis. O els avions.

I en aquest àmbit com actuen?

Les empreses que es dediquen a servei d’àpats tenen l’obligació de guardar mostres del que serveixen durant un temps perquè s’analitzi. Normalment es tracta d’una acció correctiva, perquè quan s’estudien les mostres l’aliment ja ha estat consumit, però serveix per a saber la causa d’un problema i evitar que torni a ocórrer.

És a dir que fem de conillets d’índies. La nostra intoxicació serveix per a evitar la del següent.

“Les empreses que es dediquen a servei d’àpats tenen l’obligació de guardar mostres del que serveixen durant un temps perquè s’analitzi”
No sempre és així, perquè a més d’aquests controls a posteriori, es fan uns altres abans. Com ja he dit, el més important és la prevenció. El normal no és que un plat surti en mal estat d’una cuina d’una empresa de servei d’àpats. En aquests casos, el problema està en el camí. I s’evita que es donin els casos d’intoxicació o que es repeteixin les circumstàncies que van originar el primer problema. A més, també fem controls de qualitat previs, i s’analitzen els aliments abans de servir-los.

Quins són els productes que hem de mirar amb més suspicàcia?

Tots. Si estan manipulats d’una manera incorrecta, tots són potencialment una font de risc. Nosaltres controlem la qualitat de qualsevol aliment, des de sopes a salsitxes. També tenim una secció molt potent d’anàlisi d’aigua i residus. No es tracta només d’impedir que un aliment es contamini, sinó que fem estudis sobre com els establiments o les empreses han de desfer-se de les restes. I som especialistes en alguna cosa que moltes vegades s’oblida, com les instal·lacions i les persones que creen i manipulen els aliments.

En què estan treballant últimament?

En moltes àrees a un temps. Només cal donar un cop d’ull a la nostra web. Però per posar casos concrets, peguem molt fort en certificats de qualitat per a exportacions. Per exemple, a Castelló i la resta de la Comunitat Valenciana l’exportació de taronges és molt important. Si no se certifica la seva qualitat hi ha molts països que no els accepten, com els Estats Units.

I què és el més nou en el que s’han ficat?

Un dels últims treballs que hem fet ha estat una certificació de vins ecològics de la zona de Requena i Uriel, que comencen a estendre’s molt a la província d’Alacant. Aquí seguim tot el procés, per a assegurar que en cap moment s’han usat pesticides o abonaments artificials. El tema dels cultius ecològics és molt prometedor, perquè cada vegada els consumidors els demanen més, i cal evitar que es produeixin fraus que encara que no siguin perillosos per a la salut, són un abús perquè es tracta de productes que per portar l’etiqueta d’ecològics s’embenin més cars i se suposa que tenen més qualitat.

CERTIFICATS DE QUALITAT INVISIBLES

“La màxima garantia de la qualitat d’un aliment, del procés amb el qual s’ha elaborat o de les instal·lacions on es manipula i s’embeni el dóna el certificat ISO9001”, explica Begoña García Asensi, responsable del departament de Qualitat, Medi Ambient i Promoció d’Iproma. “Però hi ha un altre que dóna punts a l’hora d’aconseguir el permís de les autoritats sanitàries”, afegeix. Es tracta del sistema APPCC (Anàlisi de Perills i Punts de Control Crítics). “L’ISO és obligatori per a empreses mitjanes i grans, però si no tens el certificat que compleixes amb l’APPCC no estàs bé vist”, aclareix aquesta especialista, formada en la Universitat Jaume I de Castelló.

Aquest sistema, que es va començar a implantar fa deu anys, té com a objectiu identificar, valorar i controlar els riscos sanitaris i higiènics associats al conjunt i a cadascuna de les fases de la cadena alimentària. Inclou tots els passos, des de la producció fins a la utilització del producte, passant pel processament, emmagatzematge, transport i comercialització.

Tota l’anàlisi persegueix la identificació dels factors que influeixen directament en la innocuïtat microbiològica i en la qualitat d’un aliment: temperatura, exposició al sol, materials usats per al seu embalatge, espais de manipulació, o condicions higièniques del personal. L’objectiu és identificar les fases més perilloses (per exemple, trencament de la cadena del fred o exposició a fonts de calor durant el transport, o la neteja d’utensilis i màquines processadores) que representen «punts crítics» del procés.

Iproma és una de les empreses espanyoles que faciliten la seva implantació, però hi ha moltes més, com AINIA o el Laboratori de Control Microbiològic. Però l’extensió de l’APPCC té un inconvenient, segons reconeix García Asensi: “No figura en cap etiqueta, per la qual cosa no serveix per a orientar al consumidor ni dóna un avantatge comercial”. Els qui se sotmeten al procés el fan, sobretot, “per a garantir la qualitat”.