Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Benzopirenos en aliments: el ‘ingredient’ de les barbacoes que posa en risc la teva salut

Des del tipus d'aliments fins a la tècnica de cocció: les barbacoes reuneixen cinc elements de risc que augmenten la presència d'aquests compostos, perjudicials per a la salut

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Divendres, 17 de Juliol de 2020
alimentos hidrocarburos aromaticos

El bon temps sempre convida a menjar a l’aire lliure. I les barbacoes són sovint l’estel de la reunió. Es tracta d’una tècnica molt simple de cuinat que no requereix grans esforços i permet estar en companyia mentre es rosteixen els aliments. No obstant això, en aquestes ocasions hi ha un ingredient invisible capaç de posar en risc la nostra salut. Les barbacoes reuneixen diverses condicions capaces d’augmentar la concentració de benzopirenos en el nostre menjar. En el següent article, i amb l’ajuda de la Fundació Basca per a la Seguretat Alimentària, t’expliquem què són els benzopirenos, on es troben i com reduir l’exposició.

Què són els benzopirenos

Els benzopirenos són un tipus de compost químic que es genera per la combustió incompleta de matèria orgànica; des de petroli i fusta fins a tabac i certs aliments. Aquesta classe de compostos, anomenats Hidrocarburs Aromàtics Policíclics (HAPs), poden procedir de la contaminació mediambiental i, també, de diferents tècniques de cuinat o tractaments tecnològics que se li apliquen als aliments, com el fumat, el rostit o les barbacoes.

Encara que no tots els HAPs produeixen els mateixos efectes en la salut de les persones, hi ha més d’una desena que presenten activitat carcinogénica en assajos amb animals d’experimentació i poden ser tòxics. Aquests compostos poden provocar irritació per contacte de la pell i els ulls, fallades respiratòries després de la inhalació i afectació del sistema nerviós. A llarg termini, els HAPs poden causar a més efectes tòxics en els sistemes hematológico, reproductor, immunològic i de desenvolupament. El benzopireno, en concret, pot provocar carcinogénesis en tractar-se de l’HAP més tòxic.

On es troben els benzopirenos

Trobem grans concentracions de benzopirenos en el tabac, de manera que aquesta és una via significativa d’exposició per a les persones que fumen. No obstant això, l’Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN) assenyala que “el consum d’aliments constitueix la principal via d’exposició als HAPs en no fumadors”. En altres paraules, hem de parar esment al menjar.

En quins aliments es troben els benzopirenos? Majoritàriament, en cereals i derivats, peixos i mariscs fumats, i carns i peixos a la graella. En menor quantitat, altres aliments poden contenir aquests compostos tòxics com a olis i grasses, tubercles, llegums, llet i cafè. Però… com arriben allí? De què forma un cafè, un filet o un tros de pa poden acabar tenint hidrocarburs aromàtics policíclics? Segons Elika, la Fundació Basca per a la Seguretat Alimentària, hi ha tres maneres que els HAPs, com els benzopirenos, entrin en els aliments:

📌  1. Medi ambient. Sobretot, en llocs amb gran activitat industrial. La combustió dels olis, residus, fusta, carbó o petroli allibera HAPs al medi ambient, que acaben dipositant-se a la terra i en el mar. D’aquí passen als peixos i els cultius (sobretot, de cereals).

📌  2. Processament en la indústria alimentària. En aquest cas, els HAPs es formen en assecar aliments com a cereals i olis de manera industrial i, també, a l’ahumarlos, com es fa amb el peix i la carn.

📌  3. Preparació culinària. En aquest cas —i lluny ja de la indústria—, som nosaltres els qui generem aquestes substàncies en la llar. Succeeix quan usem determinades tècniques de cuinat (fumat, torrat, planxa i rostit a la graella) d’aliments grassos, com a carns, peixos i els seus derivats.

Aliments: com reduir l’exposició als benzopirenos

HACs barbacoa benzopireno
Imatge: Skitterphoto

Una vegada que els benzopirenos estan presents en els aliments, no hi ha cap tractament que pugui eliminar-los. Per això, la prevenció és la millor mesura que podem prendre, tant a nivell industrial (reduint les emissions), com en l’àmbit domèstic. En aquest cas, en cuinar. Una de les coses que hem de tenir presents és que la formació d’aquests compostos és directament proporcional a la temperatura i al temps de cuinat: a més de 300 ºC es comencen a formar els benzopirenos i resta d’HAPs.

Com podem reduir la concentració d’HAPs en els aliments? Elika ens ofereix aquests cinc consells:

  • 🔥 1. Parar esment a la font d’energia que usem per cuinar. Es generen més HAPs amb carbó que si s’utilitza una font d’energia elèctrica.
  • 🔥 2. Vigilar la proximitat dels aliments amb la font de calor. El contacte directe de l’aliment amb les flames i el degoteig del greix de l’aliment sobre la font de calor propicien la formació d’HAPs.
  • 🔥 3. Estar atents a les temperatures de combustió. Entre els 300 °C i els 400 °C es troba el límit crític a partir del com comencen a formar-se HAPs. Referències? Aquesta: la temperatura del foc va dels 500 ºC als 1.200 ºC, aproximadament.
  • 🔥 4. Conèixer la composició nutricional de l’aliment que volem cuinar. Com més gran sigui el contingut en greixos i proteïnes, major quantitat d’HAPs es genera (i si els aliments són rics en carbohidrats, la qual cosa es genera és acrilamida, una altra substància tòxica).
  • 🔥 5. Saber que l’ús d’algunes substàncies augmenta el contingut d’HAPs en els aliments. Per exemple? Les parafines i els olis minerals derivats del petroli que emprem per lubricar les planxes i graelles, en el cas de les barbacoes.

Aquests cinc elements de risc estan més presents en una barbacoa que en un forn elèctric. Significa que hem de deixar d’elaborar aliments a la graella? No. L’important és conèixer aquests factors per reduir la intentar atenuar-los, ja sigui durant el cuinat com en la freqüència de consum.

Etiquetas:

benzopireno hap-ca

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions