Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Biofilms en seguretat alimentària

La unió entre patògens en forma de fina pel·lícula planteja nous reptes per entendre com es constitueixen aquestes colònies i quins són les tècniques d'eliminació més eficaces

Img staphylococcus Imatge: Wikimedia

Què és el que provoca l’aparició d’una pel·lícula viscosa en certes superfícies? Pot tractar-se, amb tota probabilitat, d’un biofilm, un grup de bacteris que s’adhereixen a diferents superfícies de forma natural, especialment en zones humides. Les seves particularitats (microfilaments que permeten que els microorganismes s’agrupin en zones molt limitades) fan als biofilms resistents a la calor, la dessecació i l’acció dels agents químics que s’utilitzen per netejar i desinfectar. En l’àmbit de la seguretat alimentària, tant en el sector industrial com en el domèstic, resulta imprescindible per reduir la seva presència mantenir en bones condicions higièniques totes i cadascuna de les instal·lacions on es manipulen els aliments.


Qualsevol superfície que combini abundant humitat i aliments és susceptible de formar un biofilm si estan presents microorganismes. En altres camps fos de l’alimentari, la localització de biofilms es percep, per exemple, en la capa viscosa que es forma en un gerro en el qual s’han posat flors, o en la pel·lícula que recobreix les pedres que es troben prop d’un riu o la superfície interna d’una canonada, en forma de substància relliscosa. I és que una àmplia varietat de microorganismes són capaços de formar biofilms, la qual cosa facilita que es trobin en diferents i variats ambients. A pesar que alguns d’aquests biofilms exerceixen un paper beneficiós en la naturalesa, ja que actuen com a aliment per a altres organismes, la seva presència en l’àmbit de la seguretat alimentària planteja una amenaça.

Segons l’estudi “Quorum sensing in biofilms: why bacteri behave the way they do”, publicat en “Journal of Food Science” i realitzat per experts nord-americans, l’existència dels biofilms no només ha d’afrontar reptes com els de reduir els seus riscos, sinó també donar major suport per entendre com es formen aquestes colònies de bacteris i quins són les tècniques més eficaces per inactivarlos en els aliments.

Una relació entre patògens
Els biofilms són invisibles encara que poden detectar-se perquè transmeten una olor desagradable o perquè formen una capa viscosa

Encara que pot estar format per un únic bacteri, el més habitual és que un mateix biofilm contingui moltes espècies bacterianes, la qual cosa afavoreix que aquestes sobrevisquin a condicions ambientals que en altres circumstàncies acabarien amb elles, com els canvis de temperatura o els rajos ultraviolats. La presència de biofilms, tant en el mitjà natural, com a clínic o industrial, respon a la formació d’una complexa xarxa de cèl·lules que s’uneixen a una superfície i en la qual l’aigua és el component majoritari, juntament amb l’existència de nutrients.

Plàstic, cristall, metall i fins i tot acer inoxidable, molt presents en l’àmbit alimentari, són algunes de les superfícies que actuen de substrat per a la formació dels bacteris. Un dels principals problemes a l’hora d’eliminar-los està en la dificultat per accedir a ells; en ocasions els bacteris s’ajunten i viuen en zones com a ranures o esquerdes que formen part de diverses línies de processament d’aliments, llocs de difícil accés a l’hora de netejar-los. També s’han detectat biofilms en sistemes de refrigeració, sòls i desguassos, és a dir, en llocs on conflueix la presència de nutrients amb un ambient hídric.

A pesar que qualsevol microorganisme, sempre que es donin les circumstàncies adequades, pot formar un biofilm, els més habituals solen ser els de el gènere “Bacillus”, “Enterobacteriaceae”, “Pseudomonas”, “Staphylococcus” i “Salmonella”. Aliments frescos com a fruites i verdures són alguns dels quals tenen major capacitat de formar aquest cúmul de bacteris. Diferents recerques han demostrat que alguns patògens com “Salmonella” o “I.coli” “escapen” a la neteja a la qual se sotmeten aliments com a enciams o espinacs.

Millorar la desinfecció
Sempre que això succeeix, poden organitzar-se i unir-se per formar una fina pel·lícula, o biofilm, que protegeix els bacteris d’accions externes. Per evitar que els bacteris trobin un “refugi” entre les fulles d’un enciam o d’espinacs han sorgit diversos estudis que plantegen tractaments de neteja com a substituts als convencionals que utilitzen productes químics. En un d’ells, el Departament d’Agricultura nord-americana (USDA, en les seves sigles angleses) adonava de l’efectivitat de la irradiació per a tal fi. Segons els experts, aquesta tècnica crea càrregues elèctriques capaces d’acabar amb “el material genètic de les cèl·lules vives, inactivar els paràsits i destruir patògens com I.coli i Salmonella”. Els responsables de l’estudi mantenen que aquesta tècnica, aplicada en l’àmbit industrial, reduiria considerablement els casos de malalties transmeses per aliments, sempre que es tinguin en compte els possibles efectes secundaris que pogués tenir en les fruites i vegetals.

Aquest sistema es planteja com a substitut a l’ús d’aigua sola, amb pocs resultats en l’eliminació de patògens, i de la utilització d’aigua amb hipoclorit que, encara que demostra major efectivitat, no és al 100% eficaç, asseguren els experts.

En tot aquest procés de desinfecció ha de tenir-se en compte que algunes enterobacterias patògenes tenen la capacitat de sobreviure incrustades en una superfície una mitjana de vuit dies a temperatura i humitat ambienti, i algunes fins i tot més, també en l’àmbit domèstic, la qual cosa indica que el risc de contaminació pot venir dau, a més, per la capacitat d’adhesió i per la resistència a l’acció de desinfectants.

Procés complex

La formació de biofilms en qualsevol superfície implica diferents factors, el primer relacionat amb el transport dels microorganismes cap al lloc que els va a acollir. Depenent de la seva naturalesa (material o condicions ambientals) la capacitat d’adherir-se serà major o menor. El següent pas és l’acumulació microbiana en el biofilm. I és que perquè aquest comenci a formar-se, ha de produir-se un contacte entre la superfície i el bacteri i, a més, ha de passar un temps suficient perquè els bacteris es multipliquin i formin una estructura microscòpica. Per aquest motiu els experts apostin per una neteja constant i adequada ja que un dels problemes de l’aglomeració bacteriana és que es produeix en superfícies d’equips sotmesos a una incorrecta o ineficaç neteja.

Les recerques realitzades fins al moment demostren que la resistència dels microorganismes és major quan estan concentrats en un biofilm que quan es troben dispersos en un mitjà líquid. Segons un estudi nord-americà, la resistència dels bacteris als desinfectants és major com més gran és l’edat “” del biofilm, com per exemple els de “L. monocytogenes” formats en un dia, de més fàcil eliminació que els formats durant set dies.

QUÈ SÓN I COM EVITAR-LOS

Els biofilms tenen unes particularitats que poden explicar-se a partir de tres premisses:

  • Constitueixen grups de microorganismes.
  • Poden adherir-se a una superfície inerta o un teixit viu.
  • Exerceixen una protecció contra desinfectants.

La dificultat per eliminar-los a través de mètodes convencionals com la desinfecció obliga a recórrer a unes mesures específiques de prevenció:

  • Mantenir les superfícies el més llises possible per evitar la fixació de bacteris.
  • Eliminar tots els microorganismes d’una superfície en contacte amb aliments abans que els contaminin.
  • Minimitzar la càrrega microbiana de qualsevol punt del procés de producció.
  • Minimitzar els riscos de contaminació creuada, especialment en els casos en els quals es manipula carn crua.
  • Dur a terme no només una neteja de superfícies i utensilis rigorosa sinó també una desinfecció adequada.
  • Evitar sistemes de neteja (escombratge o neteja a pressió) que facilitin la dispersió dels biofilms.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions