Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Bolets: cistella, navalla… i cautela

Abans de sortir a per bolets és necessari aprendre a distingir les que realment són comestibles. També, bandejar alguns mites molt estesos (i perillosos) sobre elles

Amb la tardor, els boscos s’omplen de recol·lectors de bolets, uns més experts que uns altres. És molt important actuar amb prudència quan ens aventurem a recollir noves espècies: el més assenyat, deixar-se assessorar pel personal especialitzat (guies micológicos, taxónomos, experts de societats micológicas…) i seguir unes regles bàsiques. Però, sobretot, davant la més mínim dubte, no ficar-les en la cistella ni consumir-les. Assessorats per Eduardo Gallego, biòleg, micólogo i professor de la Universitat d’Almeria, i Fernando Martínez-Peña, director de Recerca al Centre de Recerca i Tecnologia Agroalimentària d’Aragó (CITA), en el següent article bandegem algunes falses creences sobre aquests tresors tardorencs i expliquem què fer davant una intoxicació amb bolets verinosos.

Bolets: 3 mites i una veritat

1. El color i el sabor són indicadors de toxicitat. FALS.

El color no té res a veure amb el verí. Hi ha espècies to?xicas, com el bolet dels nans (amanita muscaria [1]), que són molt vistoses, però tambie?n fongs comestibles cridaners, com el peu blau (lepista nuda [2]) o els ni?scalos (lactarius deliciosus [3]). En canvi, els bolets dt.?s perilloses, les que afecten a l’hi?gado, no exhibeixen colors vistosos.

Setas venenosas

Imatge: Getty Images

El canvi de color tampoc té res a veure amb la toxicitat. Per exemple, alguns boletus es tornen blaus en tallar-los. Vulgues això dir que són verinosos? Doncs uns, si? i uns altres,
no. En tots dos casos, la substància que varia de color en oxidar-se amb l’aire no és el verí. De fet, quan tallem una poma tambie?n canvia de color si la deixem exposada, i no per això és verinosa.

No ha de saber greu per ser to?xica. No cal deixar-se guiar per aquest mite. Una amanita phalloides és un bolet saborós, o això diuen els que l’han menjat i sobreviscut. Però si ingerim un d’aquests exemplars, podem donar origen a alguna patologi?a hepa?tica.

2. Si es posen en vinagre o en salmorra deixen de ser tòxiques. FALS.

No tots els verís dels bolets són iguals. Alguns exemplars tenen toxines que s’inactivan en bullir-los o dessecar-los. Per tant, aquests bolets resulten to?xicas en cru, però si es preparen de determinada manera són comestibles. Un exemple. En Espan?a aquesta? prohibit comercialitzar les múrgoles en cru (veure foto sota), però dessecades aconsegueixen preus elevats. En canvi, alguns bolets mortals, com l’amanita phalloides, posseeixen verís que no s’inactivan hirvie?ndolas o deixa?ndolas en salmorra.

Seta colmenilla

Imatge: Getty Images

3. És fàcil distingir les comestibles de les verinoses. FALS.

No existeix cap regla que ens permeti distingir els bolets comestibles de les verinoses. Cap. Ni el color, ni el taman?o, ni el sabor… Gens. Cal aprendre a identificar cadascuna d’elles. No existeix una altra opcio?n.

Pel setero novençà, la recomendacio?n és acudir a alguna de les jornades micolo?gicas que cada oton?o se celebren en nombrosos pobles espan?oles (consulta a la web de la consejeri?a de agricultura de la teva comunitat acte?noma). Alli? podrem, entre altres coses, parlar amb experts que ens dara?n bons consells.

Dos consells: aprendre a identificar bé dues o tres espècies cada an?o i solament recollir aquelles que estiguem segurs de conèixer, com els ni?scalos, quiza? els dt.?s populars. Davant la dt.?s la meva?nima dubte, el millor és deixar-les en el camp per evitar riscos i per deixar que segueixin complint el seu funcio?n en l’ecosistema.

4. L’amanita phalloides, que abunda en els boscos espanyols, és el bolet més perillós. VERITABLE.

És la responsable del 90 % dels casos letals per enverinament. La dt.?s perillosa, sens dubte, al costat de les espècies de lepiota de pequin?o taman?o (barret de menys de 5 cm de dia?metre). Per això cal aprendre a reconèixer-la.

Seta amanita phalloides

Imatge: Getty Images

Aquest bolet (veure foto) viu associada en boscos de frondoses com encinares, rouredes, fagedes o castan?llauris, però tambie?n podem trobar-la en pinedes, en algunes i?poques.

Les seves toxines ataquen a l’hi?gado, destrueix?ndolo. Adema?s, són d’accio?n lenta; els si?ntomas (dolor, na?useas, vo?mites i diarrea) triguen hores a aparèixer. En 40 g d’aquest bolet hi ha 5-15 mg d’amanitina, la dosi letal del qual és de 0,1- 0,3 mg/kg. Per això, una mossegada a un sol bolet pot resultar mortal.

Com saber si un bolet està en mal estat

Deixant a un costat els bolets verinosos, tambie?n ens podem intoxicar per ingerir espècies comestibles en mal estat. Hi ha evidències a simple vista:

  • 1. Si en tallar-les mostren agujeritos amb larves, millor deixar-les. Si tenen floridura, aquesta?n toves o empesten, tambie?n.
  • 2. En algunes espècies concretes, com els champin?ones, podrem saber si aquesta?n passats pel color de les laminillas: si són molt fosques, gairebé negres, poden resultar indigestes.
  • 3. Els bolets molt madurs tambie?n poden ser-ho. És convenient deixar-les a la muntanya per contribuir a la regeneracio?n de l’espècie per la seva alta càrrega d’espores. Les reconocera?s perquè el barret del bolet, segu?n madura, es va obrint, i les laminillas adquireixen un color negre.
  • 4. Les condicions del transport dels bolets recol·lectats tambie?n són molt importants: cal permetre l’aireacio?n, evitar les altes temperatures durant el transport i portar-les al frigori?fico al més aviat possible.
  • Cuinar amb bolets, idees i consells

Què fer davant una intoxicació?

En Espan?a existeixen dt.?s d’1.500 espècies de fongs registrades. Davant la sospita d’una intoxicacio?n per bolets, cal actuar amb rapidesa, tenint en compte els següents consells i terminis.

  • 1. Davant els primers si?ntomas, s’ha d’acudir immediatament al centre sanitari d’urgències, ja que les sis primeres hores després de la ingestio?n són decisives. No obstant això, els efectes d’algunes espècies poden trigar varis vaig donar?as a aparèixer.
  • 2. Els si?ntomas tambie?n vari?an segu?n l’espècie: forts dolors d’això?mag, suor fri?o, vo?mites dolorosos i continuats, diarrees, veu?rtigo, postracio?n total o deliris.
  • 3. Es recomana recollir restes dels bolets que s’hagin consumit (o els sobrants en les escombraries) i portar-los al centre sanitari per identificar-les. Amb la finalitat d’evitar la seva deterioració, s’han de conservar les restes en paper, no en material pla?stico.
  • 4. Contactar amb els familiars o els amics que hagin consumit els mateixos bolets per advertir-los de la situacio?n i conèixer el seu estat de salut.

Etiquetes:

bolets

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions