Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Budells per embotits

Els budells actuen d'embolcall, natural o artificial, d'embotits frescos, bullits o guarits
Per Marta Chavarrías 7 de març de 2012
Img chorizo
Imagen: Javier Lastras

Els embotits són una de les formes de conservar i consumir la carn amb més arrelament i tradició. La seva elaboració requereix la implicació de diversos factors, entre els quals s’inclouen els budells, que actuen d’envasos per a una major conservació i aportació de sabor. Aquestes fines pel·lícules que cobreixen la carn poden ser de diferents tipus: naturals i artificials (col·làgen, cel·lulosa i plàstic). La innovació en el camp de la producció d’aliments ha permès desenvolupar en el sector dels budells nous tendències marcades per les demandes dels consumidors, que cada vegada més exigeixen saber els ingredients dels aliments que mengen i com s’han elaborat.

Els budells que s’utilitzen per elaborar embotits tenen un repte particular: adaptar-se als canvis físicoquímicos i microbiològics del producte, amb les consegüents variacions de pes i volum. No tots els farciments que emboliquen tenen les mateixes característiques, per aquest motiu siguin versàtils. A més, els budells no poden interferir en el procés de maduració del producte.

Funcions dels budells en embotits

Entre les principals funcions dels budells, figura la de permetre la permeabilitat al vapor d’aigua i als gasos, de manera que es produeixi la dessecació del producte de forma progressiva. A més, el budell ha de tenir la capacitat de prendre la forma del producte que embolica, ser resistent a la pressió de l’embotit i fàcil d’emmagatzemar. Els budells actuen com una pell que protegeix la carn. Abans d’utilitzar-les, ha de netejar-se el greix que contenen. També han de sotmetre’s a un procés per disminuir l’activitat d’aigua. Es classifiquen en funció del calibre i qualitat.

Budells naturals per a embotits

Els budells naturals per a embotits procedeixen dels intestins de raça ovina, caprina, vacuna, porcina i equina

Els budells naturals procedeixen dels intestins dels animals de raça ovina i caprina, vacuna, porcina, i fins i tot, equina. El seu ús com a envàs per a embotits frescos, guarits o bullits requereix mesures específiques de manipulació i controls d’higiene molt pautats per evitar que es converteixin en vehicle de contaminació de microbis. Segons l’Associació Internacional de Budells Naturals per a Embotits (INSCA), el budell natural té nombrosos avantatges: excel·lent elasticitat, resistència, no aporta sabors indesitjats, millora i complementa els sucs naturals i la qualitat de la carn, té la capacitat de mantenir-se tendra, millora el sabor i aspecte del producte final i és comestible.

Aquest tipus de budell té a més capacitat endotèrmica, és a dir, manté l’embotit a la temperatura més apropiada de conservació, de manera que es facilita l’obtenció d’un producte de qualitat i segur. L’intestí prim que s’utilitza és de teixit de col·làgen, amb una característica molt particular: permeabilitat variable. En els processos d’assecat i fumat, el budell natural tendeix a endurir-se i a fer-se menys permeable, per aquest motiu la humitat i la calor les facin més poroses i suaus i que processos com el fumat hagin de controlar-se de forma minuciosa.

En el cas de l’elaboració d’embotits frescos com a salsitxes, el farciment es fa amb carn picada i, en la seva majoria, han de mantenir-se refrigerats abans de consumir. Per als embotits cuits, el farciment és en general més suau, fins i tot en forma de puré. Encara que es cuinen després d’omplir, és recomanable escalfar i cuinar una mica abans de consumir per millorar el sabor. Els embotits guarits o secs s’elaboren frescos, se salen i s’assequen a l’aire lliure durant un temps, en funció del tipus d’embotit.

ALTERACIONS DELS BUDELLS

Els budells naturals poden sofrir alteracions que les fan inadequades per usar en l’elaboració d’embotits. Els principals efectes negatius són la putrefacció i l’enranciamiento. La putrefacció és l’alteració del budell salat que provoquen diversos gèneres i la conseqüència dels quals és la modificació del color, que passa a verdós o negruzco; l’enranciamiento ocorre sobretot en els budells de porc, a causa de la seva riquesa en teixit gras. Provoca mal sabor i olor en l’embotit. En la majoria dels casos, els budells naturals es comercialitzen salades i se sotmeten a controls de qualitat per verificar que estan en òptimes condicions.