Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Cafè en càpsules i furano

Investigadors de la Universitat de Barcelona relacionen el contingut de furano dels cafès amb el procés emprat per a la seva preparació

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dijous, 28deAbrilde2011
Img capsulas cafe Imatge: _FXR

Les persones molt cafeteras saben que no és el mateix prendre’s un cafè tipus infusió preparat per degoteig, que un fet en una cafetera italiana o un exprés. El sabor, la textura, fins i tot els efectes de la cafeïna en l’organisme, varien en funció del procés que s’hagi utilitzat al moment de preparar-ho. També variarà, segons revela un estudi recent, el contingut en furano, una substància tòxica i potencialment carcinógena, que es pot formar durant els processos tèrmics d’aliments i begudes. L’estudi, desenvolupat a la Universitat de Barcelona, demostra com els cafès preparats en cafeteras tipus exprés i, sobretot, els emmagatzemats en càpsules, una de les formes més actuals de preparar cafè, contenen els nivells més alts de furanos, encara que sempre en quantitats considerades segures per a la salut.


La recerca duta a terme per personal del Departament de Química Analítica de la Universitat de Barcelona va quantificar, mitjançant un mètode analític automatitzat, la quantitat de furano en diferents tipus de cafè -normal, soluble i descafeïnat-, preparats per diferents mètodes. Segons apunten els responsables de l’estudi, els resultats revelen concentracions més altes de furano en el cafè exprés (43-146 nanogramos/mil·lilitre) enfront del cafè preparat per degoteig, tant en cafè normal (20-78 nanogramos/mil·lilitre) com en descafeïnat (14-65 nanogramos/mil·lilitre).

El cafè soluble va registrar la menor quantitat de furano (12-35 nanogramos/mil·lilitre), mentre que el preparat mitjançant càpsules va aconseguir els nivells més elevats (117-224 nanogramos/mil·lilitre), per sobre de qualsevol altre sistema de preparació. Segons aquests resultats, els cafès preparats mitjançant càpsules tindrien al voltant de 10 vegades més furano que els solubles. És a dir, el risc derivat de la ingesta de furano seria unes 10 vegades major en persones consumidores de cafè en càpsula, enfront de les consumidores de cafès solubles, el de menor contingut en aquest compost tòxic.

Pel que sembla, les càpsules de cafè, que estan tancades de forma hermètica, impedirien les pèrdues de furano, un compost molt volàtil. Aquest factor, unit al fet que les màquines que utilitzen aquestes càpsules apliquen una major pressió d’aigua calenta i afavoreixen l’arrossegament del furano cap a la beguda, provoquen que aquest cafè tingui nivells més alts del compost tòxic. Per contra, com més temps roman el cafè en les gerres o tasses, més es volatiliza el compost i es redueix el seu contingut.

Furano en cafè en nivells considerats assegurances

Segons determinen els autors de l’estudi, en tots els casos, les concentracions de furano estan dins dels nivells considerats assegurances per a la salut. Les estimacions d’aquests científics determinen que seria necessari prendre un mínim de 20 cafès en càpsula, 30 expressos o 200 cafès solubles diaris per aconseguir els valors màxims tolerables. Es pren com a referència una persona d’uns 70 quilos de pes i tasses de 40 mil·lilitres de contingut de cafè.

Els preparats de cafè en càpsules contenen major concentració de furano que la resta

Els responsables de l’estudi van realitzar una estimació de la ingesta de furano per consum de cafè a Barcelona i van obtenir uns valors d’entre 0,03 i 0,038 micrograms/kg de pes corporal, molt allunyats dels 2 micrograms/kg de pes corporal establerts com el màxim valor acceptable.

D’altra banda, l’estudi també estableix les diferències respecte als nivells de furano en els diferents cafès, en funció del seu procés de torrat. Temperatures de torrat més baixes que les habituals i processos més llargs, 140ºC i 20 minutos, obtenen un producte de característiques similars però amb continguts més baixos de furano que el cafè de torri habitual, 200-220ºC i 10-15 minuts.

Un compost sota vigilància

El furano és un compost orgànic líquid, volàtil i incolor, emprat en la indústria química, que la seva carcinogenicidad s’ha demostrat en animals. També es pot formar durant el tractament tèrmic, tant en els aliments comercials com en els cuinats a casa. Està present en aliments com el cafè, salses, sopes, aliments infantils i en altres envasaments. Com l’acrilamida , pertany als anomenats contaminants de procés, és a dir, substàncies tòxiques que es poden formar durant l’escalfament d’aliments i begudes com a conseqüència de la denominada reacció de Maillard, una transformació química relacionada amb diferents compostos dels aliments.

La Comissió Europea, coneixedora de la toxicitat d’aquest compost, així com de la seva detecció en determinats aliments, va demanar en 2007 als Estats membres recopilar dades sobre el furano en productes alimentosos comercialitzats sotmesos a tractament. Des de llavors, s’han recollit milers de dades aportades per 18 Estats membres, entre ells Espanya. L’últim informe ho va presentar l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) en 2010. Les dades es van ordenar en 21 categories diferents d’aliments (5 de cafè i 16 categories de no cafè). Les cinc categories de cafè van registrar el major contingut de furano en comparació dels altres grups d’aliments.

El cafè és l’aliment amb una major concentració de furano, amb una mitjana entre 600 i 4.000 micrograms/kg. També s’ha detectat en concentracions bastant inferiors en els productes de cereals, com a torrades i galetes, productes cárnicos, sopes, salses i aliments infantils, amb una mitjana de 25 micrograms/kg.

Respecte a la ingesta total en la dieta, els estudis assenyalen que per avaluar l’exposició de la població al furano s’ha de tenir en compte, a més de les concentracions trobades en els aliments comercials, l’efecte de les pràctiques de cuinat domèstiques, perquè poden variar les concentracions de manera important. Per a un adult, el cafè és l’aliment que més contribueix a la ingesta de furanos. Li segueixen el pa torrat industrial i, amb bastant menys contingut, productes amb farina (pizza), midons (patates fregides), sucs vegetals (sucs de fruita, sopes, salses) i cervesa.

El cafè representa entre el 75% i el 97% de la ingesta total de furanos per a un europeu adult, segons el consum i la classe de cafè. No obstant això, per a un nen, els cereals del desdejuni i les papillas són la font més important de furanos, entre un 65% i un 40% de la ingesta total segons el consum. Altres fonts són el pa, la brioixeria, els sucs de fruita i tomàquet i les patates fregides.

Encara que el furano està present en una varietat d’aliments comercials destinats tant a adults com a nens, sembla que és possible reduir el seu contingut en alguns aliments per volatilització, mitjançant calor o agitació. No obstant això, reduir la formació de furano en aliments sembla ser més difícil en comparació d’altres contaminants del processament, com l’acrilamida , en particular, perquè la formació de furano està unida al desenvolupament d’algunes propietats organolépticas dels aliments. En el cas del cafè, es forma en el procés de torrat, quan el producte desenvolupa tot la seva aroma i sabor característics.

Resulta de gran importància obtenir en el futur més informació per realitzar una avaluació completa del risc i determinar les pautes per a la seva reducció, tant en aliments comercials com en els preparats a casa.

UNA MODA PER PREPARAR CAFÈ

A dia d’avui, és molt habitual preparar el cafè mitjançant càpsules monodosis, un invent que ha revolucionat el mercat dels expressos. Els seus defensors al·leguen que el cafè, del que es poden triar diferents varietats, té el grau just de mòlta i premsatge per obtenir un exprés de qualitat. A més, el producte ja està dosat perquè es ven en càpsules monodosis.

D’altra banda, l’envasament protegeix de la llum i la humitat i assegura un cafè ben conservat, amb l’aroma i sabor del recentment torrat. La cafetera exprés fa la resta, injecta aigua calenta a pressió i dona com resultat un cafè curt i concentrat coronat per una delicada escuma. Potser ara al cafè de càpsula li hagi sortit una pega enfront dels cafès preparats per altres sistemes: la seva major quantitat de furano. Això sí, sempre dins dels nivells considerats assegurances per a la salut.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions