Malgrat que el control aplicat a la presència de micotoxinas en el cafè ha aconseguit reduir els nivells de contaminació de substàncies com l’ocratoxina A, la Unió Europea ha considerat que el risc és tan elevat a llarg termini que és necessària una regulació específica que permeti reduir la seva ingesta. El problema es trasllada sobretot als països productors, als quals se’ls exigeix una millora en els sistemes productius que impedeixi la proliferació de fongs en el cafè verd.
Les micotoxinas i, sobretot, l’ocratoxina A (OTA), són substàncies naturals molt tòxiques per la seva acció contra les cèl·lules renals, la qual cosa arriba a provocar una fallada dels ronyons a llarg termini. Es creu a més que poden estar implicades en el desenvolupament d’alguns tumors. Aquesta substància la produeix un fong que es troba amb relativa facilitat en el cafè cru o “verd”. La toxicitat no la produeix el fong per si mateix, sinó la seva activitat, ja que arriba a acumular aquestes substàncies que no s’eliminen ni durant la preparació dels grans de cafè comercials ni durant la torrefacció. La prevenció és l’única sortida per reduir el risc en la salut dels consumidors.
La presència d’ocratoxina A en el cafè es va descobrir en 1988. Poc després, la Unió Europea va engegar un programa d’harmonització dels reglaments sobre la presència de micotoxinas en els aliments, que comprenia establir la concentració màxima d’OTA en el cafè. Aquestes mesures van crear commoció en la indústria del cafè, ja que el moviment econòmic d’aquest producte es xifra entorn dels 65.000 milions d’euros a l’any, la qual cosa suposa la major entrada de divises en un important nombre de països d’Amèrica Llatina. Després del petroli, el cafè produeix més guanys que qualsevol altre producte de comerç legal. El consum mundial de cafè supera els sis milions de tones a l’any, i la venda minorista, principalment a Europa, EUA i el Japó, ronda els 70.000 milions de dòlars a l’any. Els països en desenvolupament que produeixen la matèria primera reben uns 6.000 milions de dòlars.
Ocratoxina i cafè
La UE estableix un límit màxim de 5 ppb d’OTA en el cafè torrat i molt i de 10 ppb en l’instantani
La Unió Europea ha considerat que el risc de les micotoxinas és tan elevat a llarg termini que és necessària una regulació específica destinada a reduir la seva ingestió. El problema, doncs, s’ha traslladat als països productors, ja que ara se’ls exigeix, sense retard, una millora en els sistemes productius que impedeixi la proliferació dels fongs en el cafè verd. Aquestes mesures higièniques suposen un compromís al desenvolupament per a molts països. Així, el límit que s’ha establert de 5 ppb implicaria un rebuig del 7% de les importacions de cafè verd, gairebé el total dels beneficis de la comercialització d’aquest producte, la qual cosa indubtablement implica posar en compromís el desenvolupament d’aquests països.
L’ocratoxina A la produeixen espècies dels gèneres Aspergillus i Penicillium, que es troben de forma natural en els cereals, els raïms, el cafè, el cacao i multitud d’aliments vegetals. La formació de la micotoxina es produeix quan hi ha un esgotament dels nutrients en el producte i es comença a veure la formació del sistema reproductiu del fong, és a dir, la part visible de la colònia, que sembla una agrupació amb filaments que recorden al cotó. En el cafè, els fongs més importants en la producció d’OTA són Aspergillus ochraceus, A. carbonarius i alguns ceps de A. Níger.
Per aquesta micotoxina s’ha establert un límit màxim tolerable per als humans, a nivell mundial, de 100 nanogramos per quilogram de pes corporal a la setmana. En 2004, la Unió Europea va establir límits màxims admissibles per l’OTA de 5 ppb en el cafè torrat i molt i 10 ppb en el cafè instantani.
Control de la formació
Aplicar mesures de control de l’OTA en els ports europeus és molt més costós i molt menys eficaç que intervenir per reduir la contaminació en l’origen. Els països productors estan d’acord en el control que han d’exercir, i no solament per interès en la innocuïtat dels aliments, sinó perquè més de 20 milions de famílies camperoles de més de 50 països en desenvolupament viuen del cultiu del cafè. Si, com s’ha comentat, era esperable un rebuig del 7% de tota la producció, això suposaria un cost sobreañadido per la retirada de producte contaminat des del país d’arribada cap al d’origen. Si, per contra, el producte es controla en origen, s’evita el cost de transport dels lots contaminats.
A petició de l’Organització Internacional del Cafè (OIC), que representa als països exportadors i importadors de cafè, i el Fondo Comú de les Nacions Unides per als Productes Bàsics, la FAO va engegar un projecte per elevar la qualitat del cafè mitjançant la prevenció de la formació de fongs en el producte. Des de 2001 s’està treballant amb 30 països, que representen el 93% de les exportacions mundials de cafè verd. Entre les primeres tasques es van investigar els factors implicats en la formació de floridura en el cafè a fi d’elaborar un model d’anàlisi de perills i de punts crítics de control (APPCC) i controlar la formació de floridures, així com formular estratègies de prevenció per a l’elaboració primària, l’assecat, la manipulació i l’emmagatzematge.
En col·laboració amb els instituts del cafè del Brasil, Colòmbia, Côte d’Ivoire, l’Índia, Indonèsia, Kenya i Uganda, el projecte va dur a terme estudis per veure la forma en què els agricultors collien i elaboraven el seu cafè, i la forma en què les pràctiques agrícoles i els fongs toxicogénicos interactuen. Un ampli mostreig de sòls va indicar que el principal fong productor d’OTA es troba amb major freqüència en el sòl que envolta les arrels dels cafetos. El gra de cafè que cau al sòl, per tant, s’hauria d’eliminar de la cadena alimentària. A més, quan les flors del cafeto estan exposades a les espores dels fongs formadors de micotoxina, es poden contaminar els grans de cafè, amb el consegüent risc. Això porta a avaluar diferents sistemes de descontaminción d’hogos a aplicar durant la floració dels cafetos.
Una de les pràctiques més inadequades que ha detectat la FAO ha estat que els grans defectuosos posseeixen una major quantitat de toxina. Aquests grans, juntament amb el cafè de pitjor qualitat, solen consumir-ho sobretot la població local, la qual cosa dona una idea del risc per a la salut pública als països d’origen si aquesta pràctica no es controla en el futur.
L’assecat del cafè és una fase crítica de transició entre el cafè humit i el cafè totalment sec, en el qual no es poden formar floridures. Els nivells intermedis d’humitat són un entorn propici per als organismes productors d’OTA. El cafè sol assecar-se estès al sol, per la qual cosa el factor més decisiu que regula la velocitat de l’assecat és el clima: la pluja i la rosada, una gran humitat o núvols que redueixen la radiació del sol. Al mateix temps, com més gran és la producció, major és el risc ja que en acumular-se gran quantitat de producte per assecar-se en condicions naturals, s’augmenta el temps per assegurar un assecat correcte, la qual cosa implica un increment en la proliferació de fongs.
Al costat d’aquests factors, cal considerar l’existència de fruits rovellats en el sistema. Cada floridura crescuda forma milions d’espores que contaminaran altres grans. Aquest punt obliga a considerar les bones pràctiques en la reducció de producte rovellat per un excés de temps des de la recol·lecció fins a l’assecat.
Una vegada sec, s’acostuma a emmagatzemar el cafè verd diversos dies, setmanes i fins i tot mesos, durant els quals s’ha de mantenir la humitat al mínim necessari per impedir que es formin floridures. En els magatzems adequats es va registrar un augment lleu de la humitat en un període de sis mesos, i no es va arribar mai al nivell que representa un risc de formació de floridures. Però en molts països els grans secs s’emmagatzemen amb freqüència en instal·lacions inadequades i improvisades. En aquests casos, la rehidratación del cafè pot arribar a nivells que propiciarien la formació de floridures. El nivell d’humitat crític s’ha xifrat en el 12,5%, per sota del com la probabilitat de formació de micotoxinas és mínima.
- Anònim. 2006. Directrius per prevenir la formació de floridura en el cafè. FAO ? OMS. 27 pàg.
- Bayman P, Baker JL. 2006. Ochratoxins: A global perspective. Mycopathologia. 162(3):215-23.
- Kouadio AI, Agbo NG, Lebrihi A, Mathieu F, Dosso M. 2006. Effect of the frequency of the mixing of coffee cherries put out for drying on the kinetics of drying and the relationship to ochratoxin A production. Food Addit. Contam. 23(3):295-304.
