Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Campylobacter, el gran desconegut

Campylobacter és un microorganisme desconegut per a moltes persones. Segons dades epidemiològiques, és el segon microorganisme responsable d’infeccions vehiculades pels aliments, sobretot a través d’aliments crus.

Campylobacter és un bacteri fecal que pot colonitzar l’intestí de persones i animals. Igual que la Salmonel·la pot induir a la presència d’animals portadors del microorganisme, però no manifesten símptomes. Per aquest motiu, totes les mesures de prevenció assenyalades per a Salmonel·la són aplicables també a aquest bacteri.

La infecció es caracteritza per l’aparició de febre, després d’un període d’incubació d’1 o 2 dies, i diarrea, que sol ser molt abundant i aquosa, i fins i tot amb presència de sang. Encara que el seu tractament no és agressiu, en algunes ocasions és necessari l’ingrés hospitalari.

El principal problema del Campylobacter és la dificultat per a detectar-lo en aliments. Els mètodes que existeixen requereixen molt temps i material, i no són del tot eficaços en laboratoris de rutina, la qual cosa dificulta la seva detecció. El problema s’agreuja pel fet que poden trobar-se en el mercat productes alimentosos amb elevades concentracions de Campylobacter .

En l’actualitat s’estan desenvolupant sistemes tecnològics complexos que estan permetent, cada vegada més, detectar la seva presència en mostres de rutina. Els productes que presenten més risc són els que es consumeixen crus, com la carn, especialment el pollastre, el peix cru manipulat i sobretot els mol·luscos, entre ells les ostres.

En les pràctiques de prevenció és necessària la col·laboració de tots, tant productors com Administracions i consumidors. Aquests últims haurien de tenir presents una sèrie de pràctiques bàsiques per a prevenir aquest tipus d’infeccions. Per exemple, se sap que el fred impedeix la multiplicació de Campylobacter ; en conseqüència s’ha d’evitar trencar la cadena del fred amb els aliments. Una altra fórmula per a eliminar-ho és prendre aliments que estiguin bastant cuits o fregits perquè la calor l’elimina completament; i finalment s’han de netejar i desinfectar bé les superfícies de cuina, on el microorganisme pot romandre en les restes d’aigua i aliments. La higiene personal juga també un paper important, per això s’han de netejar bé mans i ungles després d’utilitzar el bany, per a evitar distribuir-lo.

Bibliografía

  • Smith J.L., Fratamico P. m. Factors Involved in the Emergence and Persistence of FoodBorne Diseases. J. Food Prot., 1995, 58, 696-708
  • National Advisory Commitee on Microbiological Criteria For Foods & Microbiological Criteria for Raw Molluscan Shellfish. J. Food Prot., 1992, 55, 463-480;
  • Bourgeois, C.M.; Mescle, J.F. i Zucca, J. 1988. Microbiologie alimentaire. Vol. 1. Aspect microbiologique de la sécurité et de la qualité alimentaires. Lavoisier-Apria. Paris.
  • I.C.M.S.F. 1983. Ecologia microbiana dels aliments. Vol. I. Factors que afecten la supervivència dels microorganismes en els aliments. Acribia. Saragossa.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions