Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Campylobacter, el patogen més comú

Per la seva incidència, aquest bacteri centra recerques sobre la seva supervivència en els animals i un millor control en la cadena alimentària

Campylobacter és un bacteri patogen per a animals i humans, sobretot, les espècies termotolerantes, com a C. jejuni ssp, C. coli o C. lari, que es localitzen de manera freqüent en els seus hostes sense causar cap simptomatologia o dany. La transmissió a l’organisme humà té el seu origen en el contacte directe amb els animals o les seves canals infectades i en el consum d’aliments i aigua contaminats. Les espècies citades creixen en ambients pobres en oxigen i algunes, a una temperatura d’entre 40ºC i 42ºC. En la majoria dels casos, la refrigeració, és a dir, una temperatura de 0ºC a 10ºC, deté el creixement, enfront de la congelació, que destrueix part de la població. Malgrat variants resistents a la calor, cap d’elles sobreviu a tractaments tèrmics superiors a 60ºC. Aquest gènere de bacteris no té característiques particulars de resistència a la sal o als àcids.


Durant l’any 2008, l’Agència Europea de Seguretat Alimentària (ESFA) va dur a terme un estudi en els escorxadors/escorxadors per analitzar la presència de Campylobacter en pollastres de tota Europa. Un 71% dels intestins d’aquests animals i un 76% de les canals estaven contaminats, una xifra que indica una contaminació durant la preparació de la canal i, per tant, que ha d’evitar-se.

Prevenció en la cuina

Tant en les cuines domèstiques com en les col·lectives, és fonamental la neteja: rentar-se les mans, els utensilis i les superfícies de la cuina de manera freqüent, sobretot, després que hagin estat en contacte amb la carn crua. El rentat ha de fer-se amb aigua calenta i sabó i fregar durant almenys 20 segons. És recomanable netejar les superfícies de la cuina amb paper, ja que si s’utilitzen draps per assecar-les poden trobar-se restes.

Higiene, separació d’aliments, cocció i temperatura són factors claus per evitar el desenvolupament de Campylobacter

Separar sempre els aliments crus dels cuinats és una altra de les mesures de prevenció, tant si estan en la cuina com en la nevera. És recomanable usar diferents taules de tallar, una per a aliments crus (carn o vegetals) i una altra per als cuinats. Si no es disposa de dues taules, és imprescindible ser meticulosos amb la neteja. Mai s’han de col·locar els aliments cuinats en plats sense netejar, si abans hi havia un aliment cru en ells.

La cocció és un altre paràmetre que ajuda a eliminar el patogen. Coure la carn de manera suficient, sobretot la de pollastre, per assegurar la total desaparició dels bacteris. El més adequat és utilitzar un termòmetre per a aliments i assegurar que la temperatura en el seu interior és suficient (entre 60ºC i 80ºC). Si es recalienta el menjar, cal portar les salses, sofregits o guisats a ebullició.

El refredament, és a dir, mantenir la carn sempre sota temperatures de refrigeració, és un altre paràmetre de seguretat. En les cuines col·lectives, a més, s’ha de baixar la temperatura de l’aliment tan aviat com sigui possible una vegada preparat i evitar grans quantitats de carn en el refrigerador ja que és necessari un espai perquè pugui circular l’aire fred.

No ha de descongelar-se mai la carn a temperatura ambiental. La principal font de Campylobacter és la carn de pollastre, però no l’única. Altres fonts alimentàries que poden contaminar-se són la llet crua, els productes làctics amb base de llet crua, les vísceres, la carn de porc i la vedella.

Control legal

Les autoritats responsables de la seguretat i innocuïtat dels aliments tenen el compromís de garantir que el subministrament d’aliments que arriba als consumidors sigui segur i lliure de malalties. Amb aquesta premissa, treballen de manera constant per millorar cada dia la seguretat de les matèries primeres i la reducció de possibles contaminants en el subministrament d’aus i carn en general. Els controls estan basats en els estàndards de sanitat i d’acord amb l’Anàlisi de Riscos i Punts Crítics de Control, que permeten reduir de manera significativa la contaminació de carns o aus amb bacteris com Campylobacter. A partir dels resultats de l’APPCC, la indústria determina les seves responsabilitats en la manipulació de carn i au i és l’encarregada que els aliments que comercialitza siguin innocus per a l’organisme humà.

Ara com ara, institucions com el Departament d’Agricultura dels Estats Units (USDA) recolzen noves recerques per saber més sobre Campylobacter, tant en la seva supervivència en els animals com en un millor control durant tota la cadena alimentària.

EFECTE EN HUMANS

Durant 2008, la campylobacteriosis va ser la principal zoonosis en tota Europa. Va aconseguir els 200.000 casos, segons dades de l’EFSA. No obstant això, molts d’ells són esporàdics i no relacionats amb els aliments. La intoxicació per aquest bacteri cursa en la seva majoria amb dolor abdominal, diarrea i febre. El seu període d’incubació oscil·la d’un a deu dies i la seva durada aproximada és de quatre dies. Sovint, la seva curació és espontània, però alguns grups de població són més vulnerables, com a ancians, nens o persones inmunodeprimidas.

Una altra espècie de Campylobacter és C. fetus, l’afectació del qual se centra en els nounats o persones amb les defenses afeblides. Els efectes d’aquesta espècie són en general més greus, d’aquí la necessitat d’aplicar un tractament antibiòtic perllongat. Ha de mantenir-se una vida sana, amb una dieta equilibrada i consumir aliments l’origen dels quals està garantit.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions