Carlos Díaz Romero, catedràtic de l’Àrea de Nutrició i Bromatologia del Departament de Química Analítica, Nutrició i Bromatologia de la Universitat de la Llacuna, ha estudiat amb detall la composició química i el valor nutritiu d’aliments canaris i l’estat nutricional d’alguns sectors de població de Canàries.
A més dels estudis sobre la composició química i el valor nutritiu d’aliments canaris, l’expert Carlos Díaz Romero ha seguit d’a prop la introducció al mercat dels ‘fitoesteroles’, els compostos vegetals que s’anuncien en diversos aliments funcionals com a potents reductors de colesterol. A pesar que els estudis realitzats fins ara mostren que són complements alimentosos capaços de baixar la fracció ‘dolenta’ del colesterol, l’expert afirma que el més convenient està a obtenir els nutrients necessaris a partir d’una dieta variada i equilibrada. En aquesta entrevista, Díaz Romero explica com actuen els’fitoesteroles’ i qui es beneficiarien del seu consum.
L’evidència científica avui mostra que són complements alimentosos capaços de baixar la fracció ‘dolenta’ del colesterol o LDL, així com el colesterol total, sense afectar els nivells de la fracció ‘bona’ del colesterol o HDL i triglicèrids.
Perquè el colesterol sigui absorbit per la mucosa intestinal deu abans unir-se a àcids i sals biliars i formar micel·les. Succeeix que l’estructura química dels fitoesteroles és molt semblada a la del colesterol, i això fa que tots dos compostos competeixin a l’hora d’unir-se als àcids biliars. Així que, si els que s’uneixen als àcids biliars són els fitoesteroles, el colesterol no és absorbit i s’excreta en la femta. L’absorció de colesterol s’estima en un 45% de la ingesta en condicions normals, consumint fitoesteroles, en quantitats elevades, pot baixar aproximadament al 25%.
Aquests fitoquímicos són alguna cosa així com el colesterol de les plantes. La seva capacitat de baixar la colesterolemia es coneix des dels anys 50. Tenen la peculiaritat que, encara que formen micel·les, la mucosa intestinal humana no els absorbeix de forma important. Els fitosteroles inclouen dues famílies de compostos: els fitoesteroles pròpiament dits i els fitoestanoles que són els derivats saturats corresponents. Els fitoesteroles pròpiament dits s’absorbeixen alguna cosa, i els fitoestanoles, pràcticament no s’absorbeixen
Sí.
Al principi, en els assajos s’usaven dosis molt altes, difícils d’incorporar als aliments sense alterar les seves propietats organolépticas. En els anys noranta es va veure que a partir d’una dosi de 0,8 g al dia comencen a produir-se efectes terapèutics hipocolesterolemiantes. De fet, es veu que l’efecte augmenta fins a una dosi d’uns tres g al dia, aconseguint-se un efecte màxim; és a dir, si s’ingereixen 10 g al dia no hi ha més efecte que amb tres.
S’ha vist que quan es prenen conjuntament amb estatinas, que són fàrmacs molt efectius a l’hora de baixar el colesterol LDL, el seu efecte és additiu. És a dir, els fitoesteroles redueixen el colesterol ‘dolent’ entre un 5% i 15% més del que ho redueixen les estatinas només.
Hi ha altres fàrmacs més efectius que els fitosteroles, com les estatinas. Els fitoesteroles són composts que estan naturalment, encara que en dosis menors, en determinats aliments, com a olis vegetals, sobretot de blat de moro, colza, girasol i soia; fruita seca -cacauets, anacards, llavors de sèsam o ametlla-; cereals integrals, particularment en el segó de l’arròs.
«Consumint fitoesteroles en quantitats elevades, la colesterolemia pot baixar entre un 5% i 15%»En les dosis indicades no s’han observat problemes de toxicitat aguda, crònica, genotoxicidad o canvis hormonals. Tampoc s’ha advertit toxicitat alguna en dosis molt altes en animals d’experimentació. No obstant això, cal assenyalar que sí s’ha vist que baixen alguna cosa els nivells sanguinis d’algunes vitamines liposolubles i compostos carotenoides d’interès, com el betacaroteno. Alguns autors diuen que també descendeixen els nivells de licopeno, tocoferoles i alfa caroteno. Són vitamines que es transporten juntament amb el colesterol LDL, i com els nivells d’aquesta fracció baixen, es produeix un descens dels compostos transportats en ella. Hi ha solucions per contrarestar aquests descensos, com prendre una ració extra d’aliments que incloguin aquestes vitamines, o fins i tot suplementar amb elles els aliments en què s’inclouen els fitoesteroles.
No em sembla malament. És un producte interessant per baixar el colesterol de la població en general i sobretot d’els qui tenen hipercolesterolemia. És un producte que clarament ajuda a prevenir les tan temudes malalties cardiovasculars. Ara bé, crec que cal proporcionar una informació objectiva, incloent també els efectes que poden tenir sobre algunes vitamines. Per exemple per a una dona embarassada pot ser important saber que disminueix l’absorció de certes vitamines i els seus nivells sanguinis. I cal recordar també que algunes persones -molt poques, una entre diversos milions− pateixen ‘fitoesterolemia’, malaltia congènita que consisteix en un increment de l’absorció de colesterol i també de fitoesteroles. Per tant, en aquest cas no s’han d’ingerir aquests aliments funcionals.
«Els aliments funcionals només encaixen bé dins del concepte de la dieta mediterrània»Se li podria donar, però personalment a un nen obès li recomanaria que mengés correctament, fes exercici i veiés menys televisió. És que els aliments funcionals només encaixen bé dins del concepte de la dieta mediterrània, que és el paradigma que cal aconseguir. Amb els nous aliments es tendeix a creure que es pot menjar el que es vulgui, que ja aquests aliments boníssims s’ocupen d’arreglar-ho. I per descomptat, no és així.
Els canvis en l’oferta d’aliments estan creant molta confusió entre els consumidors. Realment és difícil saber si els aliments funcionals són convenients o no en situacions fisiològiques. Diria que, en general, no. Crec que caldria obtenir els nutrients necessaris a partir d’una dieta normal, variada i equilibrada, el més natural possible.
Els canvis de composició que es produeixen en processos industrials suposen alteracions de les propietats dels aliments. De vegades les modificacions són desitjables però altres vegades no. Això té un risc que no coneixem a llarg termini. Per exemple, tal vegada els processos tecnològics afecten a determinats components, que estan en quantitats petites, però que són importants en la dieta.
Carlos Díaz Romero ha estudiat algunes vitamines en aliments, un tema de sempre, però no per això menys important. Aquí repassa aspectes relacionats amb la conservació i absorció de vitamines.
Vitamina C i àcid fólico són les més sensibles als factors externs.
- Es destrueixen molt fàcilment per la llum i a temperatura alta (el fred contribueix a preservar-les).
- En els sucs, en picar la fruita entra en contacte l’àcid ascòrbic (vitamina C) amb l’enzim ‘ascòrbic-oxidasa’, que l’oxida. Mitja hora després d’haver preparat un suc ja s’adverteix un descens molt significatiu en les quantitats d’àcid ascòrbic.
- S’oxiden amb l’oxigen de l’aire i perden per tant poder antioxidant (en estar ja oxidadadas, no poden ‘enllaçar-se’ amb els radicals lliures i neutralitzar-los.
- Aquestes i altres vitamines es degraden simplement a mesura que passa el temps des que les fruites i verdures es recullen del camp, coincidint generalment amb la pèrdua d’aigua i en general la deterioració d’aquests productes. El grup de Díaz Romero ha observat que l’àcid ascòrbic en les patates es redueix a la meitat a les dotze setmanes següents a la seva recollida, en les condicions habituals de conservació. I això que la patata és un aliment vegetal que es manté molt temps.
- L’àcid ascòrbic afegit en sucs ha de conservar-se sense llum i al buit.
- L’absorció de la vitamines depèn de l’aliment d’on provingui. L’absorció de la vitamina C en fruites i verdures és bastant alt, entorn del 90%. En un fàrmac amb megadosis de vitamina C, l’absorció és comparativament molt menor (15-20%), ja que l’organisme se ‘satura’ i és incapaç d’absorbir més.
- La congelació és el mètode de conservació que millor manté el contingut en vitamines.
