En els últims anys s’ha descobert que les oleaginosas i les leguminosas aporten cada vegada més beneficis a l’organisme. Carmen Burbano, de l’Institut Nacional de Recerca i Tecnologia Agrària i Alimentària (INIA), porta dues dècades investigant els compostos nutritius i no nutritius d’aliments com la llentia, els cigrons i les mongetes. En opinió de Burbano, el benefici que aporten els diferents elements continguts en oleaginosas i leguminosas, especialment en els llegums, no ha fet més que aflorar. Ja no es tracta solament de les seves qualitats nutricionals. En els últims anys, assegura, s’ha observat que algunes substàncies dels llegums, conegudes tradicionalment com antinutritivas, poden tenir un efecte molt beneficiós per a l’organisme quan es troben en quantitats adequades. Una sorpresa que fa que llenties, cigrons, jueves i altres leguminosas comencin a ser classificades com a aliments funcionals. I a més, barats.
Estudiem sobretot la qualitat nutricional de diversos materials vegetals, en concret determinant i caracteritzant els seus compostos nutritius i no nutritius termolábiles i termoestables [variables/estables según la temperatura]. Una segona línia de treball és l’estudi de proteïnes vegetals responsables d’al·lèrgies alimentoses, com a llentia, lupino [conocido también como altramuz], cigrons, jueves i faves.
Totes les leguminosas tenen una sèrie de compostos, a més dels quals ens nodreixen, que són les proteïnes, grasses, hidrats de carboni, vitamines i minerals. Entre aquests components ‘extra’ estan les lectines, els inositoles fosfats, els alfa-galactósidos o els alcaloides. Aquests compostos es consideraven antinutritivos perquè interfereixen en l’aprofitament d’alguns components nutritius, com les proteïnes, o bé poden resultar tòxics com les lectines o els alcaloides. Fins a fa pocs anys s’intentava eliminar-los completament, bé per millora genètica clàssica o ben aplicant tractaments tèrmics (per exemple, cocció amb o sense pressió) o tecnològics (com a germinació o extrusió). Però dades recents recolzen la idea que aquests compostos, en dosis baixes, tenen efectes beneficiosos en l’organisme. Per això ara se’ls crida composts no nutritius.
“En la dieta mediterrània es recomana menjar llegums dues vegades a la setmana”Cada compost té un efecte beneficiós diferent. Alguns baixen el colesterol i, per tant, afavoreixen la salut cardiovascular, i uns altres actuen com anticancerígenos. Per exemple poden reduir la incidència de càncer de còlon. A causa d’això se’ls comença a considerar fitoquímicos, és a dir, compostos vegetals amb un efecte beneficiós per a les persones. Aquest canvi en la forma de considerar-los no es deu a un únic resultat, és alguna cosa que han anat observant molts grups de recerca en l’última dècada. Ara l’objectiu és estudiar-los molt millor, veure en quines condicions i de quina forma són beneficiosos.
Sí, de fet s’està començant a considerar als llegums com a aliments funcionals, és a dir, que tenen un efecte positiu que se sumeixi a les meres qualitats nutricionals.
Efectivament, es mengen menys i es produeixen menys. I cal tractar d’invertir la tendència, cal posar més èmfasi en el seu consum, perquè cada vegada els trobem més beneficis. A més, no hem d’oblidar que són la base de la dieta mediterrània. Per exemple, per als diabètics són excel·lents, perquè els seus hidrats de carboni són d’absorció molt lenta i per tant mantenen un nivell estable de glucosa durant més temps.
El seu contingut en proteïnes és molt bo, i a més es complementen molt bé amb els cereals. Per exemple, els llegums tenen molt aminoàcid lisina però són deficitàries en aminoàcids azufrados, junt el contrari del que ocorre en els cereals. Per això són molt bones, des del punt de vista nutricional, les receptes tradicionals que combinen llegums i cereals, com les llenties amb arròs. A més, els llegums tenen àcids grassos beneficiosos, com els àcids oleic, linoleico i alfa-linolenico. Per descomptat, també contenen vitamines i minerals.
També aporten bastant, fins al 13%, depenent del llegum. La fibra soluble de les leguminosas ajuda a reduir el nivell de colesterol i també pot ajudar a controlar el nivell de sucre en la sang.
Algunes sí, com la llentia, el lupino o el cacauet. Actualment, el lupino s’està introduint molt com a aliment, barrejat amb blat per fer pa i brioixeria. El lupino té algunes proteïnes amb una alergenicidad molt forta, fins i tot en petites dosis. El nostre treball, en col·laboració amb l’hospital Dotze d’Octubre, a Madrid, consisteix a identificar les proteïnes responsables de l’alergenicidad del lupino i a tractar de disminuir-la mitjançant diferents tractaments tèrmics.
No estan obligats a incloure-ho en l’etiquetatge quan conté menys del 5%, per la qual cosa en ocasions s’introdueix com un ingredient ocult i és aquí on apareixen els problemes ja que la gent ho consumeix sense tenir coneixement d’això.
Amb el lupino sí, en diferents països europeus. L’últim cas conegut ha estat una reacció anafiláctica severa produïda per la ingestió d’una petita quantitat de farina de lupino (1 mg) inclosa en un panet de gosset calent.
El que ocorre és que s’està utilitzant cada vegada més la farina de lupino perquè és molt bona per panificación, per les seves propietats emulgents. A més, des d’un punt de vista nutricional, les seves característiques són excel·lents, té fins a un 40% de proteïna que es complementa molt bé amb la dels cereals. Té un contingut molt alt de greix, fins a un 18%, molt més que el cereal, i a més el seu color groc evita haver d’usar ou. A França, l’empresa Terrena incorpora des de fa alguns anys farina de lupino com a ingredient declarat en diferents aliments, com per exemple brioixeria, patés, sopes, pastes, cobertures per a gelats i xarcuteria.
El cacauet i la soia són fins i tot més alergénicas que el lupino. Actualment, estem treballant amb elles, i també amb la llentia i el cigró. Un dels objectius d’aquest projecte és tractar de reduir el seu alergenicidad i obtenir matèries primeres hipoalergénicas que puguin ser utilitzades per a grups especials de població i sobretot per a alimentació infantil. Les llenties, per exemple, són alergénicas per als nens, i estaria molt bé aconseguir productes amb llegums però que no tinguin aquest problema.
Hi ha en efecte un bajísimo consum de lupino o altramuces; bàsicament només es consumeix com a aperitiu i principalment a Andalusia i Extremadura. I és cert que les seves propietats nutricionals fan molt recomanable el seu consum, bé com a llavor sencera o com a ingredient d’un altre aliment. En qualsevol cas, ha d’assenyalar-se la seva presència en la composició dels aliments, perquè les persones al·lèrgiques puguin evitar-ho. Pel que fa a la indústria alimentària, a Espanya és molt difícil mobilitzar a les empreses a participar en projectes de recerca, per la qual cosa és complicat traslladar-li els nostres resultats i que ells els apliquin.
A pesar que la dieta mediterrània, considerada com una de les més saludables, recomana consumir llegums dues vegades a la setmana, les dades sobre el consum real a Espanya d’aquest aliment redueixen significativament la xifra. Actualment, només es consumeixen 6,1 kg/persona i any de llegums, sent la llentia, amb un 42%, “el principal llegum consumit en les llars”, reconeix Carmen Burbano. A la llentia li segueix el cigró (34%) i la mongeta (24%).
Quant al consum per comunitats autònomes, encapçalen la llista de major consum les del nord peninsular i Castella i Lleó. A la cua se situa Catalunya. Però no només descendeix el consum, sinó que l’efecte és equivalent al que succeeix amb la producció. Burbano entén que hauria de donar-se un gir a aquesta tendència. I no només per recuperar el consum d’aquests aliments, si no per la seva actual equiparació aliments funcionals.
La funcionalitat d’aquests aliments resideix que tenen un efecte beneficiós per a l’organisme en complementar-se amb altres elements de la dieta i en incidir en el control d’indicadors bioquímics sobre l’estat de salut. En la Unió Europea gaudeixen d’un creixent interès per part dels consumidors, cada vegada més preocupats per conèixer la relació entre salut i dieta. Amb tot, s’enfronten al repte d’aconseguir, en absència d’una legislació harmonitzada en el si de la UE, que l’etiquetatge que acompanya a aquests aliments contingui al·legacions corroborades científicament.
