Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Carmen de la Torre, experta en vins de la Universitat de Barcelona

El vi no és un medicament i no ha d'alterar-se el seu caràcter funcional

Poques persones tenen a Espanya un coneixement tan dilatat i exhaustiu del vi en totes les seves facetes com Carmen de la Torre, catedràtica emèrita de la Facultat de Farmàcia de la Universitat de Barcelona. La seva experiència, que ha transcorregut entre les anàlisis bioquímiques del vi fins al control de qualitat passant per l’estudi dels seus principals compostos, li porta a afirmar sense por de dubtes que aquest producte de la terra tan típicament mediterrani és “un autèntic aliment funcional”. Investigadora emèrita, dedica bona part del temps disponible en la seva jubilació a parlar i escriure sobre el vi. Tant la seva tesi doctoral com els 47 anys de treball universitari han tingut per eix al derivat de la vinya. Avui consta com una de les de les principals expertes en vi del país, tant en el que refereix a les seves característiques físiques com a bioquímiques. “No sóc enòloga”, matisa amb cortesia, però en les seves paraules queda el pòsit d’un profund coneixement que en els últims anys, sobretot arran de descobriments recents com la influència dels tanins o els compostos fenòlics sobre la salut, han revertit el caràcter polèmic d’un producte present en l’origen de malalties addictives. Com en tot, assegura, el consum moderat pot obrir la porta als seus efectes beneficiosos i bandejar els més negatius.

Com va començar tot?

Em vaig llicenciar en Farmàcia l’any 1955. Tenia molt clar que no volia un futur com a apotecària, però m’havia proposat treballar. El meu pare va insistir que no feia falta. No era freqüent encara que les dones cursessin carreres universitàries o treballessin per qüestions vocacionals. Record les seves paraules: «Vostè no té cap necessitat de treballar». Però em vaig limitar a agrair el seu consell i seguir al meu aire. Vaig començar en un laboratori farmacèutic, netejant materials, exercint de química analítica i acabant en la gestió d’importar matèries primeres. Va ser una disciplina organitzativa que em va servir molt, però mai vaig deixar de costat la universitat. Realitzava pràctiques en les estones lliures, m’encantava la docència i, després dels canvis polítics que van esdevenir en els anys 70 i 80, també dins del món universitari, vaig accedir per oposició a una plaça d’adjunt de càtedra. Crec que vaig ser la segona dona a aconseguir una plaça així a Barcelona.

I ho va celebrar amb vi.

No, el meu amb el vi va néixer poc després i de forma una miqueta marginal. Aquella etapa de transició estava dominada per un caos terrible en matèria de legislació alimentària. Els fraus estaven a l’ordre del dia, i els primers grups universitaris van centrar les seves primeres recerques en el control d’uns fraus alimentaris el tribut principal dels quals eren grans intoxicacions.

De quina mena d’intoxicacions estem parlant?

«La falta de coneixement i control va provocar grans nivells de frau i d’inseguretat en el consum de vi fins a l’arribada de les primeres regulacions»L’Hospital Clínic de Barcelona portava temps desconcertat per un quadre d’aparença reumàtica, amb intens dolor osteoarticular, i que era característic de malalts amb cirrosi alcohòlica i un consum de vi fora del normal. En aquells dies, els operaris de la construcció o els treballadors de les fàbriques no bevien cerveses ni refrescos, sinó que portaven botes de vi a granel que omplien i consumien amb gran assiduïtat. Es tractava d’un vi sempre barat que, perquè no s’espatllés ni fermentés, es protegia a base de sals de fluor administrades sense solta ni volta. La nostra Facultat va rebre mostres necròpsiques de teixits d’aquells malalts en els quals va ser molt fàcil detectar una fluorosi vínica. Un excés de fluor en el vi (que ja posseeix fluor en la seva composició natural) va causar la intoxicació de totes aquelles persones. Després la llei es va encarregar de posar ordre en l’elaboració i manipulació del vi per part de les cooperatives, però aquella experiència em va portar a fonamentar la meva tesi doctoral en l’anàlisi bioquímica dels vins. Em vaig proposar estudiar-ho tot: el raïm, la pell, les llavors, els sòls que alimenten les arrels de la vinya, etcètera.

Trobaria alguna cosa més que fluor…

En aquells dies, poques recerques hi havia. Sabíem que el vi té alcohol (els musulmans havien après a destil·lar-ho quan van colonitzar la nostra península), però les recerques agrobioalimentarias no van calar fins a ben acabat el segle XX. Sent ja catedràtica, vaig tenir la immensa sort que un ex alumne meu, Jaume Ciurana, va arribar a presidir l’INCAVI (Institut Català del Vi). Em va encarregar immediatament que em posés a investigar les propietats biològiques dels vins i els olis catalans, a fi de reforçar les denominacions d’origen.

Vins i olis?

A Catalunya tenim una tradició vinícola i setrill que ve de molt lluny, però Ciurana trobava a faltar una base científica que recolzés la qualitat alimentària d’aquests productes i la seva explotació amb denominació d’origen. Va ocórrer, lamentablement, que Ciurana va morir de manera inesperada i el projecte va quedar a mitjà fer. Més tard, des de Freixenet, se’m va brindar l’oportunitat d’aprofundir en l’estudi del material polifenólico dels nostres vins, fins que el Ministeri d’Agricultura em va proposar, la qual cosa va ser una gratíssima sorpresa per a mi, unir-me, com a representant espanyola, a un grup europeu d’experts en vi.

Un club de tastadors?

Una mica molt mes seriós: un fòrum creat en 1924, arran de les lleis prohibicionistes americanes, que pretenia salvaguardar la tradició vinícola europea. Avui es tracta d’un organisme internacional amb seu a París, que actua com a òrgan consultiu tant de l’OMS com de la FAO. Malgrat que estic retirada de la recerca activa, continuo acudint a aquestes trobades, en els quals tinc l’envejable oportunitat de xerrar amb els principals experts del món en matèria de vins.

I en quina situació es troba el vi en el món?

Puc assegurar, amb satisfacció, que el vi es fa cada vegada millor. Les tècniques es perfeccionen, els processos que garanteixen una major qualitat s’estandarditzen, i, al meu entendre, ens trobem davant un dels productes alimentaris elaborats per l’home més naturals i ben fets del mercat. Que sigui natural no significa que es continuïn trepitjant el raïm amb els peus, però sí que la seva faceta més artesanal, des dels empelts a les criances, compleix amb els majors requisits de qualitat i garanties sanitàries.

No valen les queixes que ja no es fa vi com es feia abans?

Li asseguro que mai s’ha fet un vi tan bo com el que es fa ara. El vi és un «invent» mediterrani; però els elixirs d’ara no tenen res a veure amb els que feien els grecs abans de Crist i que, per a resistir al tràfec de continus viatges, devien especiar i emmagatzemar en àmfores de fang. Els vins sempre sofreixen amb els viatges, per ben fets que estiguin.

Es maregen?

En certa manera. No es pot dir que estiguin vius, però sí que estan en continu procés biològic de fermentació; és un procés molt sensible als tràfecs, canvis de temperatura, pressió o humitat.

Mor un vi?

Per descomptat. No crea mai que un vi de més de 30 o 40 anys serà una perla a degustar, per més aviat etiquetat que estigui. El procés biològic del qual parlava té un límit, una fi, transcorregut el qual el vi s’espatlla.

Cal parlar de vi, o de vins?

«El descobriment de compostos fenòlics com el resveratrol i d’altres components bioquímics han fet del vi un aliment funcional»Atès l’origen i a les propietats organolèptiques, de vins. Tenim, per exemple, un vi com el del Priorat català, excel·lent vi amb molt d’alcohol, que li confereix un gust ranci i una tonalitat daurada; no és un vi bo per a la taula (massa forta). Altres vins suaus, afruitats, poden servir perfectament per a acompanyar un plat, però no per a una criança. L’expert enòleg coneix la graduació alcohòlica i l’oxidació de cada brou i determina quins són més aptes per a un envelliment en cellers especials, a fi de reunir, passat el temps, aquest color, aquesta textura i aquest plaer al paladar que aconsegueix moltes vegades emocionar-nos. No deixa de ser una obra d’art.

A més d’un aliment.

El 10 de juliol del 2003 entro en vigor una llei espanyola del vi que, per primera vegada, el qualifica com a aliment. Continua sent el producte resultant de la fermentació del raïm, però se li reconeixen propietats que li confereixen la condició d’un aliment funcional: el seu contingut en lípids o proteïnes és imperceptible, sabem que per cada gram d’alcohol tenim 9 kcal, però el vi proporciona moltes sals minerals i vitamines essencials per a dur a terme les necessitats bioquímiques funcionals de l’organisme. Els enzims, per exemple, porten en la seva composició àtoms de cobalt o de manganès que el cos humà no és capaç de fabricar i que ha de manllevar de l’alimentació. Tant el vi com l’oli d’oliva, tots dos pilars de la dieta mediterrània, són, a més, molt rics en polifenoles.

Perquè, per la qual cosa compte, a prendre vi.

El saludable no és un consum excessiu, sinó un consum continuat. Els polifenoles, de fet, es troben en pràcticament totes les verdures, fruites i hortalisses. La seva proporció en el vi no arriba al 3%, però són antioxidants de primera magnitud. Per a començar, protegeixen al mateix vi contra l’oxidació ambiental i eviten que s’espatlli, però continuen fent el mateix quan els incorporem al nostre organisme.

El vi prevé els efectes de l’envelliment?

L’envelliment del cos humà transcorre des de la infància i per mecanismes d’oxidació dels teixits. Principalment les vitamines E i C, s’encarreguen de mantenir un equilibri lipo-proteic en la membrana cel·lular i eviten que les cèl·lules s’oxidin. Lamentablement, els nostres hàbits moderns d’alimentació, el tabac o la contaminació ambiental aporten un excés de radicals lliures que els nostres enzims no són capaços de combatre, per la qual cosa envellim i, en el pitjor dels casos, les cèl·lules sofreixen alteracions que donen peu a malalties com el càncer o l’arterioesclerosi. S’ha demostrat que és millor consumir mig got al dia, garantint un equilibri antioxidativo permanent, que una ampolla de cop al mes, ja que l’oxidació no ve tampoc de cop, sinó a petits xarrups.

Tots els vins tenen la mateixa riquesa quant a polifenoles?

Fins fa poc pensàvem que sí, que els vins difereixen en aromes, gustos o colors, mantenint sempre unes propietats alimentoses comunes. Fins que va arribar el resveratrol.

Què aporta aquest compost?

Es tracta d’una substància polifenólica descoberta fa ben poc en els brous de vinyes agredides per circumstàncies climàtiques, una colonització per fongs, etcètera. El resveratrol és un producte de defensa que la planta sintetitza davant un assetjament determinat. A França, els brous amb denominació sauterne són vins elaborats a partir de raïms podrits. Els francesos ho diuen la «podridura noble». Es tracta d’un vi molt ric en resveratrol. A Itàlia, s’ha descobert que les vinyes plantades en zones molt altes i que reben una radiació ultraviolada molt intensa també sintetitzen més resveratrol. Se sap que, antigament, la medicina xinesa i japonessa utilitzava resveratrol, que també està present en altres substàncies d’origen vegetal com, per exemple, el cacauet, per al tractament de diverses malalties, i que constitueix un anticancerígeno molt eficaç.

Per què no «resveratrolizar» tots els vins?

Perquè el vi no és un medicament, i no ha d’alterar-se el seu caràcter funcional propi en sacrifici del sabor o d’altres propietats. Qui requereixi resveratrol pot acudir a qualsevol oficina de farmàcia, però no convertim al vi en un vector d’àcids grassos omega-3, minerals i vitamines que naturalment no formin part de la seva constitució. Poder-se fer, es pot; però no es deu, per respecte al vi i al que representa.

Parlem d’un aliment que és, també, producte cultural.

Els grecs van advertir que el vi produeix eufòria, per l’alcohol, i el van vincular al seu déu Dionisos perquè entretingués amb ell a les dionisíacas i fomentés la imaginació, la inspiració artística i literària entre els mortals. Els romans ho van encomanar al déu Bacus, i les collites anaven seguides d’autèntiques bacanals. Cada cultura té la seva droga. En l’àmbit mediterrani, fins i tot en les religions perviu una comunió amb el vi. Si estiguéssim a Mèxic, per exemple, ho faríem amb bolets al·lucinògens. L’eufòria, en realitat, és un element clau en rituals d’iniciació, treball artístic o passions amoroses, i ha donat peu a moltes tradicions culturals.


Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions