El Comitè Científic de l’Autoritat Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN) posa en el punt de mira el consum de carn de caça silvestre pel seu excessiu contingut en plom, així com per la munició emprada, un dels factors determinants d’aquesta contaminació. Est és, sens dubte, un punt molt polèmic, ja que l’ús de munició de plom està molt qüestionat entre determinats sectors per ser contaminant, mentre que els caçadors ho defensen per considerar que en l’actualitat no hi ha una alternativa raonable.
L’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA), homòleg de l’AESAN a Europa, ha publicat fa poc una opinió sobre la presència de plom en aliments. En el grup de carn, productes cárnicos i despulles, destacaven els elevats continguts d’aquest metall pesat en la carn de caça. Les peces de caça major i menor silvestre analitzades a Espanya mostren un contingut mitjà de plom superior als límits màxims establerts en la UE per a carns i despulles en general, encara que en aquesta normativa no s’especifica la carn de caça. Aquest contingut en plom és similar a l’oposat en altres països d’Europa, segons l’última avaluació de l’EFSA en 2010.
Consum de carn de caça
El consum de carn de caça silvestre és un fet demostrat a Espanya i, si bé és més freqüent entre els caçadors i les seves famílies i en temporada de caça, no es descarta el seu consum en altres àmbits i èpoques de l’any. Cal tenir en consideració el seu consum en restaurants per part de la població en general, així com el dels seus productes derivats (embotits, patés, etc.) i el de les peces cobrades i congelades que poden consumir-se al llarg de tot l’any.
Entre persones que segueixin una dieta rica en carn de caça, no es poden descartar efectes negatius
Una dada rellevant per estimar el consum de carn silvestre és el nombre de llicències de caça a Espanya, que en 2009 rondaven el milió i situaven al país com el segon de la UE amb major nombre, per darrere de França. La situació és gairebé idèntica a la descrita per l’EFSA per al conjunt de la població europea i no es poden descartar efectes negatius entre persones que segueixin una dieta rica en carn de caça.
No és la primera vegada que organismes internacionals i autors de credibilitat contrastada vinculats amb la salut i la seguretat alimentària formulen recomanacions relatives al consum d’aquest tipus de carn. Respecte a la controvèrsia que han suscitat aquestes recomanacions, cal recordar que l’AESAN ha emès fins al moment consells de consum sobre més d’una dotzena d’aliments relacionats amb riscos químics a causa de la presència de substàncies potencialment tòxiques per a la salut.
Menys risc per plom
Les recomanacions, segons apunten des de l’AESAN, són importants per protegir la salut dels consumidors de carn de caça silvestre, a causa del seu elevat contingut en plom. Els fragments de plom no poden eliminar-se amb total seguretat, per la qual cosa l’aportació d’aquest contaminant pot dur-se a terme a través d’aquest tipus d’aliments. El plom exerceix nombrosos efectes tòxics sobre l’organisme i és el Sistema Nerviós Central (SNC) el principal afectat, encara que també és crítica la seva toxicitat en el sistema cardiovascular i en el ronyó. Alguns grups de població, com a nens petits o embarassades, són més sensibles a l’efecte del plom i la seva ingesta, fins i tot de quantitats petites, pot ser molt perjudicial.
Aquestes són les recomanacions de consum:
Els nens menors de sis anys, dones embarassades, així com els qui planegin estar-ho, no haurien de consumir carn procedent d’animals caçats amb munició de plom.
En adults, convé limitar el consum de carn de caça silvestre a un màxim d’una ració (uns 150 grams) per setmana.
S’han de promoure campanyes d’informació, dirigides als consumidors de carn de caça silvestre, sobre les precaucions que s’han de tenir en compte en la preparació i cuinat d’aquestes carns, amb la finalitat de disminuir al màxim l’exposició al plom.
Respecte a la manera de manipular i cuinar aquest tipus de productes, l’AESAN recomana:
Retallar i eliminar la carn danyada per la munició, així com una zona al voltant del canal d’entrada, atès que els fragments de plom poden dispersar-se al voltant de la ferida visible. S’ha d’eliminar també la carn danyada, decoloreada o que contingui pèl, brutícia, restes d’herba, ossos/ossos visibles o fragments de plom. Quant al rentat, encara que pot reduir el contingut de plom en teixits propers a la ferida de sortida, estudis duts a terme han posat de manifest que també pot estendre la contaminació amb plom des de les zones molt contaminades cap a altres zones.
En el cas de la carn picada, cal extremar les precaucions, ja que el plom és un metall tou que pot picar-se juntament amb la carn, de manera que s’estén la contaminació. S’ha de netejar la picadora de carn de manera freqüent, sobretot abans del seu ús amb cada animal.
Possibles mesures de gestió i reducció del risc
Fixar límits màxims específics per a la carn de caça no sembla una solució adequada per a l’AESAN, a causa de les grans diferències en el contingut de plom (fins i tot en un mateix exemplar) i perquè el control oficial d’aquests aliments seria poc efectiu. Encara que ressalten que haurien de reforçar-se en la mesura del possible, els controls resultarien ineficaços, ja que la major part d’aquesta carn la consumeixen els caçadors i els seus familiars, sense passar pels canals de distribució habituals d’aliments.
Segons opina el Comitè d’AESAN, la mesura més adequada passaria per fer recomanacions concretes de consum i preparació dels aliments dirigides als grups de població que consumeixen aquest tipus de carn. L’objectiu seria reduir al màxim el risc d’efectes tòxics, així com promoure la substitució o prohibició de la munició de plom a favor d’altres alternatives.
D’altra banda, la reglamentació europea ja estableix que, amb la finalitat de preservar determinades tradicions cinegéticas sense perjudicar la innocuïtat dels aliments, convé preveure una formació (mediambiental, sanitària) destinada als caçadors que posin en el comprat animals de caça silvestre per al consum humà.
Finalment, tal com s’apunta des de l’AESAN, resulta fonamental obtenir més informació i realitzar estudis el més amplis possibles sobre contingut de plom i consum, que permetin una correcta avaluació de risc per als consumidors de carn de caça silvestre.
Les possibles alternatives al plom en munició de caça, segons apunten des de l’AESAN, són sobretot l’acer, el bismut, el coure o el tungstè, materials sobre els quals des de diferents entorns, inclosos el cinegético, es realitzen estudis i proves. Encara que el col·lectiu de caçadors veu impensable ara com ara un canvi de material en la munició utilitzada, aquest pas ja s’ha donat en altres àmbits amb la finalitat de protegir el medi ambient i la salut pública, no sense dificultat, com és el cas de la utilització de gasolina sense plom en automòbils.
Els perdigons d’acer són bastant més lleugers i durs que els de plom però, per les seves característiques, poden incrementar el nombre d’ocells ferits en comptes de morts. Pel seu contingut en crom, la seva ocupació també pot suposar un risc potencial per al medi ambient.
El bismut necessita per la seva fragilitat una petita quantitat d’estany. Els estudis toxicológicos mostren que les seves restes es detecten en els túbuls renals i en el sistema nerviós de ratolins, encara que sense efectes negatius. En un altre estudi, la ingesta per via oral de perdigons composts de tungstè, bismut i estany en ànecs de granja va mostrar com a únic efecte advers l’erosió de la molleja.
El coure és un micronutriente essencial, encara que pot resultar tòxic en quantitats elevades. A diferència dels mamífers que poden regular el seu contingut, és molt tòxic en peixos i en altres organismes aquàtics. Encara que les bales de coure s’expandeixen, no es fragmenten després de l’impacte, la qual cosa redueix el seu potencial risc de contaminació.
Els perdigons de tungstè, segons demostra un recent estudi, revesteixen poc risc des del punt de vista mediambiental. A EUA està permès l’ús d’un aliatge de tungstè per a la caça d’ànecs. Mentre, a Espanya, la munició de plom està prohibida en aiguamolls protegits pels seus efectes negatius.
