Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Carn de Kobe, què té d’especial?

Aquesta carn, procedent de Japó i considerada una de les més exquisides del món, es caracteritza per la seva alta quantitat de greix intramuscular, que li dona un aspecte similar al marbre

Img carne kobe real hd Imatge: hungryworks

Alguns aliments són tan exquisits -i cars-, que solament alguns privilegiats tenen el plaure de degustar-los. La carn procedent de les vaques Wagyu, una raça japonesa que gaudeix de certs avantatges, és una d’elles. Les característiques de la zona, la genètica i altres factors fan que aquesta carn especial sigui molt benvolguda. D’aparença veteada, similar al marbre, el seu múscul està entremesclat amb greix monoinsaturada i, una vegada que es cuina, el veteado es dissol i li dona un sabor, tendresa incomparable i nivell de greix molt baix amb respecte altres carns. L’article explica què fa que la carn de Kobe sigui tan especial i alguns mites que circulen sobre ella.

Img carne kobe
Imatge: hungryworks

Abans de parlar de la carn de Kobe és important fer una distinció. No és el mateix Kobe que Wagyu, a pesar que en alguns casos es troba com una mateixa cosa. Wagyu fa referència a una raça originària de Japó. Wa significa harmonia, però també pot ser Japó, i gyu es refereix a vaca, per la qual cosa el terme fa al·lusió a vaca japonesa. En canvi, Kobe és una ciutat japonesa, que se situa en la prefectura d’Hyogo i que és on es produeixen les millors vedelles de raça Wagyu i on tradicionalment s’ha criat aquesta raça. Per tant, una vedella Wagyu criada, alimentada i sacrificada en Hyogo està considerada Kobe Wagyu. Però no totes les vaques Wagyu sacrificades en Hyogo es consideren Kobe perquè també influeix, perquè rebi aquesta denominació, la manera de sacrificar-les. En resum, Wagyu és la raça i Kobe la procedència.

No és fàcil que la carn que es ven com de Kobe a qualsevol país europeu com Espanya sigui de Kobe de debò. En tot cas, la qual cosa s’estén com a carn de bou de Kobe pot fer referència als bous de races japoneses, com els Wagyu, que fins i tot ja es crían a Espanya, però que no procedeixen de Kobe i, per tant, no pot qualificar-se de carn de Kobe. Feta aquesta distinció, és fàcil concloure que costaria creure que ofereixin hamburgueses realitzades amb aquest tipus de carn. S’estaria enfront d’una manera de destrossar una de les carns més valorades i cares del món picant-la.

També és estrany trobar-la en qualsevol lloc, ja que són uns pocs els locals que disposen aquest producte, tenint en compte que la producció japonesa és molt limitada i les exportacions encara més.
Abans de 2012, la possibilitat de menjar aquesta carn fora de les fronteres japoneses era ínfima. Però des de llavors en països com EUA, Tailàndia o Singapur alguns dels més afortunats podien presumir de poder degustar aquesta carn, un plaer que, des de finals de 2014, poden gaudir també de forma tímida en la Unió Europea després de l’obertura de les exportacions per part de Japó.

Per què és especial la carn de Kobe

La carn de la raça Wagyu ja és molt apreciada pel seu intens sabor, tendresa i jugosidad. Els requisits perquè una carn sigui considerada de Kobe són els següents, segons la Federació Madrilenya de Detallistes de la Carn (Fedecarne): ha de ser una vaca verge o mascle castrat de la variant Tajima de la raça negra japonesa; el cap de bestiar ha de néixer en la prefectura d’Hyogo d’una vaca de la variant Tajima; sacrificada entre els 28 i 60 mesos d’edat en un dels escorxadors/escorxadors certificat; amb un índex de marmoleo igual o superior a 6; amb un pes brut, sense cap ni vísceres, de 470 kg o menys; una bona fermesa i textura de la carn; i un bon aprofitament i marmoleado de la carn.

El marmoleo (greix intramuscular) és un dels aspectes més valorats en la carn de Kobe

El marmoleo (greix intramuscular) és un aspecte important en aquest cas, ja que es refereix a la quantitat de greix entremesclat dins de la carn i un dels principals factors que han de tenir-se en compte per determinar la qualitat. Com més gran sigui el nivell de marmoleo, més qualitat, ja que tindrà més sabor i serà més sucosa. Aquest criteri s’avalua segons la classificació del Beef Marmol Standard (BMS), que va d’1 a 12. En el cas de la carn de Kobe, aquest valor se situa entre 6 i 12, considerada bona o excel·lent.

A més del marmoleo, segons Fedecarne s’avaluen i tenen en compte altres aspectes, fonamentals en establir la categoria de la carn. S’observa el grau de rendiment i aprofitament, és a dir, els corts que sortiran d’un animal; el color i la lluentor; la fermesa i la textura; i la qualitat del greix.

Mites sobre la carn de Kobe

A totes aquestes particularitats se’ls sumen altres històries que, en ocasions, semblen més llegendes urbanes que realitat. Una d’elles és que a les vaques se’ls subministra cervesa per induir-los l’apetit. Una altra és que els donen massatges tots els dies, de vegades amb sake (va venir d’arròs japonès), per accentuar més el marmoteado de la carn. I la tercera és que se’ls posa música clàssica com a tècnica de relaxació. És possible que alguns productors usin aquestes tècniques, encara que no es tracta d’unes pràctiques generalitzades en tota la indústria. Però no s’ha demostrat que, per exemple, el massatge en si estovi la carn i augmenti la quantitat de vetes de greix.

A Japó les lleis per emprar el terme carn de Kobe són molt estrictes. De fet, els criteris per a la certificació de carn de Kobe són dels més estrictes al país asiàtics. Un dels requisits previs és que el bou o la vaca hagin nascut en la prefectura d’Hyogo procedent d’una vaca Tajima de llinatge pur i que les hagi criat un agricultor de la zona i sacrificat també en un escorxador/escorxador de la regió. A més, es calcula que solament unes 3.000 caps de bestiar de Tajima estan certificades com a carn de Kobe cada any. Aquesta contribueix a amb prou feines un 0,16% del consum de carn de boví a Japó i, d’aquest tant per cent, una fracció molt petita s’exporta.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions