Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Carn fresca més segura

L'anàlisi química de les peces, el control de qualitat i el correcte etiquetatge final són els responsables de l'obtenció de carn fresca segura

La carn, la part comestible dels animals, és un teixit principalment muscular que inclou tots els productes preparats a partir d’animals de sang calenta. La més consumida a Espanya és la de boví, seguida del porcí i l’oví. La indústria cárnica espanyola ocupa el primer lloc en producció, amb un 20,66% del total de la producció alimentària. De tots els aliments que s’obtenen dels animals, la carn fresca és la més valorada i benvolguda pel consumidor. Precisament CONSUMER EROSKI ha editat una Guia Pràctica sobre Carns en la qual s’ofereix informació útil per saber més sobre l’aliment més consumit al nostre país.


El 10% del bestiar oví i caprí de Catalunya disposa d’un nou sistema d’identificació electrònica, que consisteix en la implantació d’una càpsula ceràmica amb un codi d’identificació dins de l’estómac de l’animal. El sistema es complementa amb la col·locació de dos xips en cadascuna de les orelles per a la millor identificació del bestiar. Amb aquest mètode es pretén aconseguir un control més estricte del bestiar, des de la granja fins al sacrifici, així com de la seva alimentació i la seva salut. L’objectiu és que la carn que s’obtingui de l’animal sigui més segura i de major qualitat.

Primers passos

La carn més apta per al consum humà és la de sang calenta. No obstant això, una vegada sacrificat l’animal existeixen parts que no es destinen al consum humà, com els ossos/ossos o plomes, que serveixen únicament com a base per a l’elaboració d’altres productes. De la part comestible de l’animal s’obté la carn de la canal, és a dir, la carn sense vísceres. A les sales d’especejament es talla la canal baix estrictes controls de seguretat i, finalment, en les indústries transformadores es treballa amb les peces senceres o picades per elaborar els diferents productes.

Color, sabor i olor

Els greixos juguen un paper important a l’hora de determinar el sabor, l’olor o la textura de la carn

El color de la carn és un dels indicadors de seguretat més importants. Però sovint el consumidor estableix una relació color-qualitat de forma equivocada. El color ve determinat per la presència en la carn de la mioglobina, un pigment que conté ferro i emmagatzema l’oxigen en el múscul. El color vermell intens de la carn es dona quan l’animal encara està viu i els seus músculs respiren. Després del sacrifici, el color és entre vermell i porpra ja que l’oxigen que entra en el múscul diminuye progressivament. Finalment, la carn adquireix un color marró per un contacte perllongat amb l’oxigen de l’exterior. El color es degrada molt ràpidament, per tant, una bona refrigeració estabilitza la degradació de la peça i el color. No obstant això, el color final depèn del processament, emmagatzematge i cuinat.

La carn al buit sol tenir un color marró que gens té a veure amb la deterioració del producte. El seu envàs exempt d’oxigen li proporciona aquest color. En treure-li el buit, la carn recupera el seu to més vermell i el seu aspecte més apetecible. Un altre factor per tenir en compte és el color del greix, que pot indicar l’edat de l’animal. Quan és blanca, la carn prové d’animal jove i, per tant, també és més tendra. Si, per contra, és groguenca indica que l’animal és de major edat.

En el sabor de la carn s’han identificat aproximadament 1.000 compostos químics volàtils responsables d’aportar els diferents sabors: hidrats de carboni, alcohols, èsters o furanos, entre uns altres. Tots contenen nitrogen, oxigen i sofre, encarregats del sabor i aroma de la carn. No obstant això, la quantitat d’aquests compostos varia segons l’espècie animal. Per determinar el sabor, l’olor o la textura, els greixos juguen una altra vegada un paper important. El contingut gras de la peça indica la qualitat d’aquests paràmetres.

Característiques de qualitat

L’anàlisi de la carn i de tots els seus derivats és de summa importància en les indústries transformadores. Per ser un aliment molt important en la dieta, altament consumit i vulnerable a contaminació, els seus controls de seguretat són molt estrictes. L’anàlisi química de les peces, el control de qualitat i l’etiquetaje final del producte són els responsables de portar correctament a cap aquest procés. La carn s’analitza per indicar els nivells de frescor o d’estat ranci de la mateixa. L’anàlisi química determina la manera en què els components de la carn es poden veure afectats per les condicions de manipulació, processament o emmagatzemat i determina també el valor nutricional final de la carn així com la seva durabilitat.

El control de la qualitat és necessari durant tot el procés de transformació de la carn ja que és necessari cuidar tot detall i assegurar que el producte es fabriqui conforme a les especificacions. L’etiquetatge final ha de mostrar l’origen de la carn, els ingredients utilitzats en la seva elaboració, la informació nutricional, la caducitat i el pes.

CARNES DEL MÓN

ImgImagen: Calum Davidson
Són molts els animals utilitzats com a font d’alimentació humana en la geografia mundial. En cada part del món el concepte de ‘carn habitual’ és diferent i està relacionat amb els costums culinàries i culturals del lloc. Totes les carns consumides són bones i moltes d’elles no es consumeixen en occident per ser poc habituals o per ferir la sensibilitat d’alguns. La carn de cavall, una d’elles, se sol cuinar a Alemanya i en alguns llocs d’Àsia i el seu consum es denomina hipofagia.

La carn de gos és habitual a Corea o Xina, on diuen que posseeix finalitats terapèutiques. En occident el seu consum és inusual ja que es considera un animal de companyia. El mateix passa amb la carn de gat, que és habitual consumir-la a Xina encara que en occident no és una pràctica molt comuna. Es considera, de la mateixa manera que el gos, un animal de companyia.

La carn de balena és una carn poc consumida, la seva captura està molt regulada i prohibida en alguns països. No obstant això, la seva carn forma part de diverses receptes tradicionals. La de camell sol ser molt habitual a Àfrica, així com la seva llet. Del sacrifici de l’animal s’obtenen grans quantitats de carn. També solen consumir carn de flama, el denominat charquí.

L’entomofagia , com es coneix al consum d’insectes, és una pràctica poc habitual en occident. No obstant això, cada vegada més el consumidor s’atreveix amb aquest manjar, molt ric en proteïnes. Al llarg de la història han estat moltes les civilitzacions que incloïen aquesta font de proteïnes en les seves dietes. No obstant això, en occident no va prosperar aquest costum i ara com ara encara sembla impossible consumir insectes. Encara que es calcula que, per accident, l’ésser humà pot empassar durant la seva vida fins a mig quilo d’insectes.

Màxima confiança

Les carns fresques amb marca són, al costat de fruites i verdures, peixos i, de forma especial, els productes amb denominació d’origen (DO) i els ecològics, els aliments que major grau de confiança reben del consumidor espanyol. Així ho han demostrat els resultats del Baròmetre de Consum 2007, un informe sociològic concebut per Fundació Eroski i realitzat per l’Institut d’empresa des de 2001 a partir de les percepcions del consumidor espanyol en diferents àrees de consum. L’última macroencuesta revela que, per primera vegada des de fa sis anys, la carn aconsegueix la mateixa nota de confiança.

Només el 30% dels enquestats considera la carn com a responsable de toxiinfecciones i problemes sanitaris, per darrere de la maionesa (69%), els ous (48%), els precuinats i els plats preparats (46%). Els resultats demostren a més que la percepció del risc disminueix conforme augmenta l’edat i decreix l’estatus soci-éconómico. Quant a les variables que influeixen a l’hora comprovar la frescor dels aliments (color, olor, textura i lluentor), que varien segons l’aliment, en la carn el principal atribut de frescor és el color (75%), seguit de l’olor (35%), la textura (25%) i la lluentor (20%), sense menysprear el valor de les recomanacions del venedor.

Principals variables

Per sexes, les diferències entre homes i dones sobre la relació de la carn amb problemes sanitaris o intoxicacions alimentàries és similar (un 55% dels homes enfront d’un 50% de les dones). Quant a les edats, les dades reflecteixen que quant majors són els consumidors (més de 60 anys), més confiança existeix cap a la seguretat de la carn. Respecte a les zones geogràfiques, les Illes Balears és la que més confiança té cap a aquest aliment, seguida d’Andalusia, Àrea Metropolitana de Madrid, Navarra, Galícia, País i Àrea Metropolitana de Barcelona

Tant homes com a dones valoren, en primer lloc, la importància del color a l’hora d’establir la qualitat de la carn (66% homes enfront del 76% de les dones). Al color li segueixen l’olor, la textura i la lluentor. La grandària i el pes són dos factors poc valorats, tant per a homes com per a dones. Per edats, aquestes variables es mantenen en pràcticament el mateix ordre, sent els de les franges de 21 a 30 anys, de 31 a 40 anys, de 41 a 50 i de 51 a 60 anys, les que més importància donen al color. També les diferents zones geogràfiques segueixen la mateixa valoració. Tant el País Basc, com Andalusia, Galícia, Navarra, zona Mediterrània, Barcelona, AM Madrid, Andalusia i Illes Canàries, entre unes altres, donen major importància al color de la carn com a indicador de qualitat. Destaquen, en totes aquestes zones, l’opinió i recomanació del dependent.

D’altra banda, i en referència als aspectes que identifiquen la confiança cap a la carn, en la majoria dels casos influeix que es conegui al dependent i que se li tingui en bon concepte (42%), que la bena es produeixi en un establiment de confiança (35%) i que el producte tingui bon aspecte. Més lluny queden aspectes com que la carn tingui Denominació d’Origen, la neteja del punt de venda, els controls de qualitat o que la data de caducitat estigui encara llunyana. Segons els resultats de l’enquesta aquestes variables es mantenen segons sigui el consumidor un home o una dona, independentment de la zona geogràfica de la qual es tracti.

La carn és, en línies generals, el segon producte fresc, per darrere de la fruita, que més confiança genera entre els consumidors espanyols. A la carn li segueixen el peix, els derivats làctics i, finalment, els ous.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions