Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Carn sense riscos

La carn és un aliment important en la dieta que segueix uns controls de seguretat en tot el procés de producció
Per mchavarrias 6 de març de 2013
Img carne cordero listado

La carn és un dels aliments més benvolguts pels consumidors. Aquest aliment procedeix de les parts comestibles d’animals de les espècies bovina, porcina, ovina i caprina, que s’han sotmès a condicions higièniques controlades. La carn s’obté després de la cria adequada dels animals, el seu sacrifici posterior i una manipulació higiènica dels animals i els seus canals. En l’article es detalla el procés de producció de la carn i els principals productes cárnicos.

A Espanya, la més consumida és la de boví, a la qual se li segueixen el porcí i oví. Segons dades de l’Associació Nacional d’Indústries de la Carn d’Espanya (ANICE), un 20,8% de la despesa alimentària a Espanya durant 2009 va correspondre a la carn i derivats, per sobre del peix, llets i fruites. Per ser un aliment molt important en la dieta, els seus controls de seguretat en tot el procés de producció i en totes les seves formes de consum són molt rigorosos.

Procés de producció de la carn

L’increment de la demanda de carn ha portat un augment de la producció basat en nous mètodes de cria intensiva del bestiar. Un dels factors essencials perquè la carn sigui segura és que els animals estiguin sans al moment del sacrifici i que no hagin sofert cap procés de caràcter infecciós. Perquè aquesta primera etapa, la de cria de l’animal i el seu engreixi, es realitzi de forma adequada, ha de garantir-se un maneig higiènic de l’explotació i els seus animals. En el cas que s’hagi hagut d’administrar antibiòtics als animals, s’esperarà un temps prudencial abans de sacrificar-los perquè l’organisme elimini els residus. Tampoc han de subministrar-se hormones ni substàncies prohibides per l’engreixi.

La cria de l’animal i el seu engreixi són factors determinants per aconseguir un producte final més segur

Durant el transport de l’animal a l’escorxador/escorxador, s’evitaran situacions que puguin estressar-ho, amb el consegüent risc sanitari per a la carn. Ha de tenir-se en compte que en situacions d’estrès baixen les defenses de l’animal. El moment del sacrifici constitueix un dels moments més delicats. La manipulació dels animals pot comportar contaminacions d’uns a uns altres, de les instal·lacions o del propi personal. El procés ha de ser higiènic per evitar la disseminació de microorganismes. Els veterinaris oficials són els responsables de la inspecció en els escorxadors/escorxadors en totes les fases de producció.

Quan la carn arriba a les sales d’especejament, és important mantenir una temperatura de refrigeració per evitar la multiplicació de microorganismes. L’anàlisi química determina la manera en què els components de la carn es poden veure afectats per les condicions de manipulació, processament o emmagatzemat, determina el valor nutricional final de la carn i la seva durabilitat. El control de la qualitat és necessari durant tot el procés de transformació de la carn.

Productes cárnicos

La carn fresca d’animals de proveïment pot transformar-se en altres productes cárnicos que, segons la normativa, es classifica en:

  • Carn picada. Aquesta carn s’ha sotmès a una operació de picat en fragments al pas per una màquina picadora contínua. Ha de realitzar-se amb la major neteja i higiene possibles, sense que s’alterin les propietats organolépticas ni es produeixin contaminacions bacterianes.

  • Preparats de carn. Es refereixen als productes elaborats amb carns aptes per al consum humà, procedents de les espècies bovina, porcina, ovina, caprina, gallines, galls dindis, ànecs, oques, conills, caça silvestre i de granja. A aquests preparats se’ls pot afegir condiments o additius sense que modifiquin l’estructura cel·lular de la carn ni eliminin les característiques organolépticas de la carn fresca.

Els productors, distribuïdors i comerciants d’aquesta carn han de complir amb nombrosos requisits que la llei estableix quant a condicions higièniques, autorització de locals, marcat i etiquetatge, envasat, emmagatzemat i transport. Aquestes obligacions s’inclouen en un sistema d’autocontrol continuat de la producció, i en aquest s’inclou un control de les matèries primeres que entren en l’establiment i dels mètodes de neteja i desinfecció, així com la presa de mostres per a anàlisis.

Matèries primeres

La qualitat dels productes dependrà de la correcta utilització i de la qualitat de les matèries primeres. A Espanya, per a la carn picada destinada a l’elaboració de productes, es pot usar qualsevol tipus de carn d’animal de proveïment o una barreja d’elles. Les més importants són:

  • Carn. És el teixit muscular dels animals utilitzat com a aliment. Per triar la carn ha de tenir-se en compte el seu color i estat (que no hi hagi descomposició); la carn ha de procedir d’animals sans i tractats de forma higiènica.

  • Greix. El greix que s’afegeixi ha de ser suficient per aconseguir un producte final del 16% al 20%

  • Aigua. Ha de ser potable. Ajuda a dissoldre la sal.

  • Sal. A més de donar sabor, actua com a conservant i augmenta la capacitat de retenció de les proteïnes. A més, allarga la vida útil.

  • Sucres. Donen sabor i aroma.

  • Espècies i condiments. Aquestes substàncies aromàtiques d’origen vegetal aporten sabors peculiars (cebes, alls, pebre, comino, gingebre, canyella, etc.).

  • Additius autoritzats. L’ús d’additius com a sulfits està permès i regulat per a productes cárnicos sempre que s’usin en les quantitats establertes com a segures. S’usen sobretot en productes molt peribles des del punt de vista microbiològic.

L’elaboració es duu a terme en sales apartades, amb unes especificacions molt rigoroses de control. Durant aquest procés, alguns bacteris patògens podrien introduir-se a l’interior dels productes cárnicos, alguna cosa que s’evita amb l’aplicació del tractament tèrmic adequat.