Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Cavitació hidrodinàmica per eliminar patògens en aus

Aquest procés físic de formació de bombolles elimina possibles microorganismes patògens o alterantes

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dijous, 24deMarçde2011
Img gallinas Imatge: Mark Drewe

Una empresa capdavantera en enginyeria d’aigües i una altra especialitzada en producció avícola, ambdues situades a Andalusia, han unit les seves forces en col·laboració amb la Universitat de Sevilla i la Junta d’Andalusia per dur a terme un innovador projecte de R+D denominat “Desenvolupament de la Tecnologia de Cavitació Hidrodinàmica per a l’eliminació de càrrega bacteriana en la indústria avícola”. El procés físic de la cavitació, basat en la formació de microburbujas de vapor en un mig líquid, actua com higienizante i elimina la possible càrrega microbiològica del fluid sobre el qual s’aplica. Les microburbujas s’aconsegueixen gràcies a variacions en la pressió produïdes de forma mecànica.


L’efecte d’eliminació de patògens és conseqüència de diverses circumstàncies derivades del propi fenomen físic de la cavitació. D’una banda, les brusques variacions de pressió i el buit provoquen un estrès cel·lular que, juntament amb les forces de xoc generades durant el procés, trenquen les membranes dels microorganismes. D’altra banda, les microburbujas formades implosionan i generen punts de gran increment de temperatura que potencien l’acció higienizante. El resultat de l’aplicació de la cavitació hidrodinàmica és una alta mortalitat de la població microbiana del fluid tractat.

Els objectius de l’aplicació del procés de cavitació en la indústria avícola són:

  • Eliminació de la càrrega bacteriana en les aigües de recirculació que s’empren per rentar les caixes de plàstic utilitzades en el procés de producció de pollastres de carn, així com la contaminació de patògens de les superfícies dels contenidors i gàbies per al transport d’aus vives.

  • Eliminació de la contaminació bacteriana en les aigües de l’escaldador i, per tant, millora de la seguretat alimentària de les canals d’aus. Així es minimitza l’impacte que aquests processos tenen quant a disseminació de patògens, com Salmonella i Campylobacter, d’unes aus a unes altres.

Procés físic

Els objectius tècnics d’aquest nou projecte inclouen el desenvolupament d’un prototip de cavitació hidrodinàmica per a la seva aplicació a la rentadora de contenidors de transport d’aus. També està previst avaluar l’eficàcia del prototip quant a la reducció de la càrrega bacteriana localitzada en les superfícies dels contenidors tractats amb el sistema, sobretot Salmonella i Campylobacter, i reducció de la càrrega bacteriana en l’aigua de recirculació.

La cavitació hidrodinàmica és una tècnica alternativa als tractaments higienizantes aplicats fins ara en la indústria avícola

Es planteja a més el desenvolupament d’un prototip de cavitació hidrodinàmica per al tractament d’aigües de l’escaldador, avaluar la seva eficàcia quant a la reducció de la càrrega dels dos patògens a les canals tractades amb el sistema i reducció de la càrrega bacteriana en l’aigua de l’escaldador. Amb això, es pretén obtenir una tecnologia capaç d’aconseguir una reducció tan significativa de patògens en les aigües de rentat de carros i en l’escaldador, que marcaria una gran millora respecte a la competència quant a les qualitats del producte final en la indústria avícola. Seria el primer cas a Europa a aconseguir-ho i s’aconseguiria a través d’un procés físic.

L’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) prohibeix l’ús de processos químics durant la neteja d’aus per al seu consum humà, per la qual cosa, segons manifesten des del grup d’empreses que desenvolupen aquest innovador projecte, “el processament del pollastre ha de caracteritzar-se per la seva eficàcia en processos físics”.

Principals avantatges

L’aplicació del procés de cavitació hidrodinàmica com a tractament higienizante proporciona diversos avantatges:

  • No compromet la seguretat de l’aliment, ja que l’aplicació de la cavitació hidrodinàmica és més eficaç i erradica més microorganismes que altres tractaments químics que sí poden generar substàncies no recomanables i es realitzen de manera temporal.
  • És respectuós amb el medi ambient ja que, aplicat a la indústria avícola, s’estalvia fins a un 80% en consum d’aigua, alhora que es redueix el consum energètic.
  • Aplicat a altres processos, és respectuós amb l’aliment, ja que al no rebre tractaments agressius, com és el cas dels tèrmics (esterilització, pasteurització…), conserva les seves propietats organolépticas i nutricionals originals.

Tècniques alternatives com la proposta de cavitació hidrodinàmica implantades en la indústria alimentària oferirien noves possibilitats d’obtenció d’aliments de major qualitat sensorial i nutricional, sense renunciar a un elevat grau de seguretat dels productes.

Possible alternativa

La cavitació hidrodinàmica és un procés físic que consisteix en la formació de microburbujas de vapor en un mig líquid a causa de variacions en la pressió, produïdes de forma mecànica. Des del punt de vista tècnic, l’aplicació de força mecànica causa diferències de velocitat en diferents punts de la cavitat que conté el líquid i provoca la formació de gradients momentanis de pressions. Els gasos i vapors dissolts en el líquid s’expandeixen i formen microburbujas que implosionan (cap a dins) i generen calor i radicals altament reactius. Aquest procés, utilitzat en altres camps, s’ha investigat també en la indústria alimentària pel seu interès com a substitut de processos higienizantes com la pasteurització o esterilització, entre uns altres.

Els processos de pasteurització i esterilització permeten reduir el nombre de microorganismes alterantes o patògens en els aliments a través de la utilització de temperatures molt elevades, que poden deteriorar la qualitat organoléptica i nutricional del producte. Especialistes en el camp investiguen les aplicacions d’aquest procés pel seu efecte higienizante sobre determinats aliments líquids (sucs de fruites, tomàquet, llet) i els danys que provoca en la parets cel·lulars dels microorganismes. També l’elevació puntual de la temperatura, així com l’alliberament de radicals lliures, causen l’eliminació de microorganismes alterantes o patògens que puguin estar presents en els aliments.

Segons estudis previs, llevats, bacteris gram positives i gram negatives poden destruir-se mitjançant cavitació. Aquestes recerques també indiquen, no obstant això, que les espores registren major resistència. Alguns assajos realitzats sobre aliments líquids van combinar la cavitació hidrodinàmica amb la refrigeració dels processos. A més de la temperatura, a través d’aquestes recerques es va detectar la importància del pH de l’aliment com un paràmetre determinant en el nivell d’higienización del producte.

TAMBÉ EN SISTEMES DE POTABILITZACIÓ D'AIGÜES

Un altre dels reptes plantejat pels responsables del projecte és desenvolupar un procés extrapolable a tots els processos de potabilització on hi hagi un risc potencial de generació de trihalometanos (THMs) després de la cloració. D’aquesta forma, es podria emprar la tecnologia de cavitació hidrodinàmica en totes les estacions de tractament d’aigües potables i processos de potabilització. En reduir-se mitjançant el tractament la quantitat de matèria orgànica, també es redueix el risc de formació d’aquestes substàncies i la quantitat de clor necessària.

D’aquesta manera, i aquesta és el principal avantatge derivat de l’ús de la tecnologia de cavitació, s’evitarien els problemes de salut derivats de la potencial formació de trihalometanos en aigües de consum. Els THMs són un grup dels denominats SPD (Subproductes de la Desinfecció) que es formen quan el clor utilitzat per a la desinfecció de l’aigua reacciona amb la matèria orgànica d’origen natural present en l’aigua captada i que resulten perjudicials per a la salut.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions