Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Científics andalusos creen una espècie de maionesa a partir de sèrum de mantega

Una dels avantatges és que no porta ou, amb el que s'eliminen els problemes de colesterol
Per xavi 28 de febrer de 2006

Científics de la Universitat d’Huelva, de la Universitat de Sevilla, de l’Institut del Greix del Consell Superior de Recerques Científiques (CSIC) i de la Corporació Alimentària Peñasanta han elaborat una emulsió semblant a la maionesa a partir de la mazada, o sèrum de mantega en pols, que s’obté com a subproducte en desnatar la llet.

Aquesta mazada té un ric contingut en proteïnes, amb importants propietats emulsionants, per la qual cosa barrejant-la de forma adequada amb oli i aigua s’ha aconseguit desenvolupar una emulsió semblant a la maionesa.

Els investigadors diuen que aquesta emulsió presenta dos avantatges: d’una banda, al no utilitzar ou elimina els problemes de colesterol; i per un altre, dona sortida a un subproducte de la llet descremada, la mazada, amb escàs valor fins ara.

Una de les parts més importants del projecte va ser la caracterització sensorial que es va realitzar. D’aquesta manera, es va entrenar a un panell de catadores experts i se’ls van manar mostres d’emulsió per detectar quins eren les més semblants a les maioneses que es venen en l’actualitat.