Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Cinc preguntes amb resposta sobre seguretat alimentària

Com conservar els aliments o la manera més eficaç d'eliminar patògens són algunes dels principals dubtes del consumidor en matèria de seguretat alimentària

img_verdura congelada 1

Les pautes d’una correcta higiene alimentària es donen per sabudes. No obstant això, no sempre s’apliquen. Encara hi ha moltes qüestions que es desconeixen sobre com manipular o conservar els aliments en l’àmbit domèstic. El següent article aclareix els principals dubtes en matèria de seguretat alimentària, entre elles, el mètode més eficaç per eliminar patògens o quant temps poden estar els aliments en el congelador.

Imatge: notfrancois

La diversitat de microorganismes és tan gran, que les possibilitats que aquests arribin als aliments són altes

En el medi ambient hi ha gran diversitat de microorganismes i, per tant, les possibilitats que aquests arribin als aliments són altes. Els patògens estan presents en l’aigua, en el sòl i en l’aire. Així s’entén que tots i cadascun dels aliments estiguin en risc de contaminació. L’aigua de reg, els patògens localitzats en la carn dels animals, les toxines marines… Fins i tot, els patògens poden introduir-se en els aliments en les línies de processament, a través del contacte amb les persones infectades que els manipulen o mitjançant la contaminació creuada amb les matèries primeres. En definitiva, els microorganismes estan a tot arreu.

La primera premissa per evitar possibles riscos en els aliments és la higiene . Una mala praxi higiènica, mans, utensilis de cuina o aliments bruts, entre uns altres, són els principals motius de contaminació alimentària. No obstant això, molts patògens necessiten multiplicar-se un gran nombre de vegades per causar malaltia, per la qual cosa no tot el que es consumeix està infectat. La infecció alimentària es detecta quan s’afavoreix la multiplicació dels patògens (conservació fora de la nevera, mans brutes, aigua contaminada…).

Principals preguntes amb resposta

Quin mètode és el més eficaç per eliminar els patògens?

L’aplicació d’altes temperatures és un dels mètodes més eficaços. Si ben el fred conserva els aliments, la calor assegura l’absència de patògens. La temperatura de refrigeració inactiva els patògens, és a dir, evita que es dugui a terme la seva multiplicació i causin infecció. No obstant això, l’aplicació d’altes temperatures garanteix la seva erradicació. Per aquest motiu, en la indústria alimentària, processos com la pasteurització o l’esterilització són habituals en l’elaboració de tots els productes. Es considera que aplicar temperatures a partir de 65ºC a l’interior dels aliments ja és garantia de seguretat.

Basten pocs segons per inactivar qualsevol activitat bacteriana, paràsits o virus. Com en tot, sempre hi ha excepcions: són els bacteris del gènere Bacillus i Clostridium, que produeixen les espores, una forma resistent a la calor. Les espores solament s’inactivan a temperatures superiors a les d’ebullició (més de 100ºC). Per aquest motiu, és recomanable consumir els aliments ben cuinats i no crus o poc bullits.

Els aliments cuinats han de guardar-se en el frigorífic?

Sempre. Els aliments que no es consumen de manera immediata han de conservar-se en el frigorífic tan ràpid com sigui possible. Deixar-los a temperatura ambienti permet la multiplicació dels patògens. El temps màxim de conservació en el frigorífic és de cinc dies a partir del moment en què s’emmagatzemen.

Com comprar els aliments?

Cal deixar sempre la secció de congelats per al final. S’ha d’iniciar la compra pels aliments que no precisen temperatures de refrigeració, com a pastes, llet o pans envasats. Els aliments crus, com la carn, el peix i el marisc, s’adquiriran després i es col·locaran separats dels aliments llests per consumir, tant en el carro de la compra com en les borses per al seu transport. En èpoques estivals o de molta calor, és preferible no traslladar la compra en els compartiments més calents del cotxe, com el maleter. Han de llegir-se sempre les etiquetes dels productes per saber com conservar-los millor, així com la seva data de caducitat o consum preferent.

Quin és la millor temperatura per al refrigerador?

La temperatura necessària ha de ser de 5ºC, o fins i tot, menor. Com més baixa sigui la temperatura de refrigeració, més difícil serà el creixement bacterià. La temperatura de refrigeració no mata els patògens, solament els inactiva. Els refrigeradors actuals disposen de diferents temperatures. Els calaixos destinats als vegetals solen tenir un o dos graus menys que la resta. Durant els mesos de més calor, és preferible augmentar un punt de fred del frigorífic, ja que en obrir i tancar la porta, la temperatura interna tendeix a pujar, especialment, si en l’exterior les temperatures són elevades.

Quant temps poden estar els aliments en el congelador?

El congelador ha d’aconseguir -18ºC. A aquesta temperatura l’aliment està segur. Si el congelador no aconsegueix aquestes baixes temperatures, ha de tenir-se en compte que els aliments no es conserven tant temps ni de la mateixa manera. No obstant això, la inactivación patògena es duu a terme igualment. A una temperatura de -18ºC, els aliments poden durar mesos en el congelador sense afectar de manera molt significativa a la seva textura i les seves característiques organolépticas, encara que tot procés de congelació a casa, no industrial, comporta alguna pèrdua de textura, sabor o aroma. Si es realitza de forma adequada, aquestes seran mínimes, però inevitables. En tot cas, pa, carn, peix, i fins i tot aliments ja cuinats, poden durar fins a més de sis mesos en el congelador si es mantenen ben tancats i amb un envàs adequat.

Sobre les taules de tallar

Les taules de tallar són un utensili que alberga una gran quantitat de bacteris en el seu interior, si no es duen a terme unes normes mínimes d’higiene. Qualsevol superfície no porosa, plàstica o de fusta pot ser un perill. Solament si es manté en bones condicions, aquestes són segures:

  • Han de ser llises, de material no absorbent i de llarga durada. El plàstic és el menys porós i, per tant, un bon material.

  • Han de rentar-se amb aigua calenta i sabó. Fregar i assecar bé per eliminar qualsevol tipus de resta, sobretot, després de manipular aliments crus.

  • És preferible desinfectar després amb líquids destinats a això. Si es renta amb rentavaixella, aquest procés ja es considera realitzat.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions