Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Cinc usos de l’aigua en la indústria alimentària que probablement no coneixies

Des d'obtenir cafè descafeïnat fins a tallar verdures, pastissos i pa: t'expliquem quins són els usos més sorprenents de l'aigua en la indústria alimentària

agua alimentos Imatge: Pezibear

Deia el mític Bruce Lee, mestre d’arts marcials, que anéssim com l’aigua (“be water, my friend”), perquè l’aigua pot fluir i també pot copejar. En la indústria alimentària ho saben bé. L’aigua és imprescindible per elaborar qualsevol aliment i no solament pel seu paper com a ingredient en una infinitat de formulacions, o com a element fonamental en la neteja i desinfecció de les instal·lacions. També és protagonista en innombrables processos, on s’aprofiten les seves característiques i la seva enorme versatilitat per realitzar tasques sorprenents. Els següents exemples són una petita mostra d’això.

1. Aigua per tallar verdures, pastissos i pa

Bruce Lee no exagerava quan deia que l’aigua copeja. N’hi ha prou amb posar-se sota la dutxa per comprovar-ho. En realitat, la clau està en la pressió: com més gran sigui, més gran és “el cop”. Així, si llancem fins dolls d’aigua a alta pressió sobre un aliment, aconseguirem tallar-ho amb pasmosa facilitat. Parlem de pressions de l’ordre d’uns 4.000-6.000 bars (per fer-nos una idea, a l’interior d’un pneumàtic hi ha uns 2,5 bars). Aquest mètode s’utilitza cada vegada més a causa que presenta nombrosos avantatges sobre el tall amb fulles:

  • Amb prou feines hi ha contacte entre l’aigua i l’aliment, així que hi ha poc fregament. Això significa que augmenta molt poc la temperatura, per la qual cosa l’aliment no es deteriora i es redueix el risc de creixement de bacteris. Això és especialment avantatjós en aliments delicats, com les verdures que es venen llistes per consumir.
  • No hi ha transferència de bacteris d’un aliment a un altre, així que existeix menys risc de contaminació creuada.
  • El tall és molt net, amb prou feines hi ha arrossegament de material, per la qual cosa es pot emprar per fer corts molt precisos, fins i tot en productes secs, com a pans i pastissos.
  • No és necessari detenir la cadena de producció per afilar o reposar les fulles.
  • No hi ha risc de contaminació amb esquirlas de metall a través de fulles danyades, així que, en principi, es produeixen menys rebutjos en els detectors de metalls.

2. Aigua perquè la llet duri mesos sense necessitat de fred

En la indústria alimentària s’apliquen altres processos en els quals l’aigua “copeja” els aliments. Un d’ells és el famós tractament UHT que s’aplica en el processament d’aliments com la llet. El seu nom correspon a les sigles d’Ultra High Temperature, és a dir, “temperatura ultra alta”, perquè el que es fa és aplicar temperatures molt elevades, de l’ordre de 140-150 ºC.

conservar leche con agua

En un tractament tèrmic cal jugar amb dues variables (el temps i la temperatura) per aconseguir que l’aliment sigui segur mentre conserva intactes les seves característiques:

  • Si la temperatura és baixa, es conservaran millor les seves característiques (aspecte, aroma, sabor i nutrients) però es necessitarà un temps de tractament molt llarg (per exemple, 30 minuts a 63 ºC o 15-40 segons a 71-74 ºC). A més, això no acabarà amb els bacteris més resistents, per la qual cosa el producte ha de mantenir-se en el frigorífic i solament durarà uns dies.
  • Si s’aplica un tractament a altes temperatures, es poden eliminar aquests bacteris més resistents i aconseguir que el producte es conservi durant mesos a temperatura ambienti. El problema és que podrien alterar-se les seves característiques. Per evitar-ho, s’apliquen aquestes temperatures durant un temps molt curt (2-4 segons). És precisament el que ocorre amb la llet que comprem.

Per aconseguir aquest escalfament gairebé instantani i efímer s’utilitza aigua o, millor dit, vapor d’aigua. Existeixen diferents mètodes per fer-ho. Un d’ells es coneix com a infusió de vapor, encara que també existeixen diferents variants. En una d’elles es posa l’aliment (la llet en aquest cas) en contacte amb vapor a alta pressió i alta velocitat (a uns 1.000 metres per segon). Quan es troben tots dos fluids, el vapor “copeja” la llet i la trenca en petites gotes, de manera que l’escalfament es produeix gairebé a l’instant (en 0,3 segons). Immediatament després, s’aplica buit per refredar i retirar el vapor (o l’aigua) que s’ha barrejat amb la llet. Així obtenim un producte segur i que conserva gairebé intactes les seves propietats nutricionals i les seves característiques organolépticas durant mesos sense necessitat de fred.

3. Aigua per obtenir guacamole de llarga durada com si estigués recentment fet

Els tractaments tèrmics que acabem de comentar són molt útils i presenten molts avantatges. Per exemple, el seu funcionament és relativament senzill, permeten processar grans quantitats d’aliments en poc temps i no resulten molt cars. El problema és que quan s’aplica en productes molt sensibles, l’aroma i el sabor es ressenten. Aquests canvis els notem sobretot en aliments que consumim frescos i crus, com el suc de taronja recentment espremut o el gaspatxo que fem a casa.

És a dir, en aquests casos, la indústria alimentària es troba amb una dificultat: si s’aplica un tractament tèrmic, el seu sabor canvia, com ocorre amb alguns gaspatxos que semblen salsa de tomàquet; però si no s’aplica aquest tractament, els productes s’espatllen amb rapidesa i poden posar en risc la salut. Per resoldre aquest dilema, la qual cosa es fa en molts casos és, una vegada més, recórrer al aigua.

Alguns d’aquests productes, com determinats sucs de fruites o algunes marques de guacamole, es preparen en cru (per exemple, s’esprem la fruita per elaborar el suc), s’introdueixen en un envàs flexible i se submergeixen en tancs d’aigua. Després s’apliquen molt altes pressions, de l’ordre de 6.000 bars, la qual cosa acaba amb els bacteris patògens i alterantes i inactiva els enzims responsables dels processos d’oxidació, tot això sense afectar de manera significativa a les característiques del producte. El procés és equivalent a una pasteurització, és a dir, elimina els bacteris en forma vegetativa (les més comunes) però no afecta a les formes esporuladas (molt més resistents), així que és necessari mantenir aquests aliments a temperatures de refrigeració. Així s’obtenen aliments aliments com si estiguessin recentment elaborats, però assegurances i amb una vida útil relativament llarga (de diverses setmanes).

4. Obtenir cafè descafeïnat… amb aigua

Els tres exemples vists fins ara mostren com s’utilitza l’aigua per “copejar” els aliments en certa manera, ja sigui per tallar-los o per aconseguir que siguin més segurs. Dèiem que l’aigua també “flueix” i és una de les característiques que s’usa per obtenir cafè descafeïnat.

como se hace cafe descafeinado

Per retirar la cafeïna del cafè existeixen diversos mètodes. El més conegut pel gran públic empra dissolvents orgànics. No comporta riscos per a la salut perquè en el producte final no queden restes d’aquestes substàncies, però encara així hi ha persones que no acaben de fiar-se.

Per això algunes empreses empren altres mètodes basats principalment en l’ús d’aigua. I això es promociona a so de bombo i platerets juntament amb frases en les quals es destaca que “solament s’utilitza aigua” i que no s’ha emprat “cap producte químic”, com si l’aigua no ho anés…

En aquests casos s’aplica un procés que es coneix com a mètode suís o, millor dit, Swiss Water, perquè es tracta d’un mètode registrat per l’empresa canadenca que ho va aplicar comercialment en la dècada de 1980.

  • En primer lloc, es realitza una operació per obtenir “el dissolvent”: els grans de cafè verd es remullen amb aigua i s’introdueixen en columnes.
  • Després es fa passar aigua calenta a través d’ells, de manera que així s’extreu la cafeïna juntament amb altres compostos solubles, molts d’ells responsables de l’aroma i del sabor.
  • Aquesta aigua carregada de cafeïna i “sabor” es fa passar a través d’una columna de carbó activat especialment tractat per retenir la cafeïna, de manera que al final el que s’obté és una dissolució sense cafeïna, però saturada amb la resta dels compostos solubles del cafè.
  • Una vegada que s’obté aquesta dissolució ja es pot realitzar el procés pròpiament dit. Aquest fluid es fa passar a través de columnes que contenen nous grans de cafè. Com la dissolució està saturada amb tots els compostos solubles, a excepció de la cafeïna, solament extreu aquesta substància, deixant intacte la resta del gra de cafè, que queda així llest per al procés de torri.

Així s’aconsegueix extreure pràcticament tota la cafeïna del cafè sense alterar la seva composició i sense necessitat d’haver de fer separació de dissolvents. Un dels principals problemes? És molt lent (unes 10 hores), així que resulta també molt costós.

5. Aigua per protegir els aliments congelats

Quan Bruce Lee deia que l’aigua flueix, posava diversos exemples: si fiquem aigua en una ampolla, adquireix la forma de l’ampolla, i si la introduïm en una tetera, pren la forma de la tetera. Parafrasejant al mestre de les arts marcials, si ruixem aigua sobre una gamba, prendrà la forma de la gamba, i si polvoritzem aigua sobre una cuixa de pollastre, prendrà la forma de la cuixa de pollastre. D’aquesta manera tan senzill es protegeixen alguns aliments abans de ser sotmesos a un procés de congelació. Així es forma una capa de gel que protegeix la superfície d’aquests aliments enfront de fenòmens com les cremades per fred. Són deshidratacions superficials que es poden produir durant l’emmagatzematge en el congelador, quan tenen lloc processos de sublimació, és a dir, quan el gel passa directament a l’estat de vapor.

Aquesta manera de protegir els aliments de la congelació es diu setinat i és la que explica que alguns aliments com les gambes ultracongeladas estiguin embolicades per una capa de gel considerablement gruixuda quan les adquirim. Per això a l’hora de la compra convé consultar el pes del producte per saber la quantitat real que estem pagant. El pes net es refereix a l’aliment juntament amb el gel del setinat, mentre que el pes escorregut es refereix únicament a l’aliment.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions