Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Ciència, cuina i seguretat

Física, química, biologia o bioquímica expliquen algunes de les alteracions de les propietats dels aliments
Per Marta Chavarrías 2 de setembre de 2009

La ciència dels aliments ha experimentat en els últims anys avancis importants, sobretot, en l’àmbit de l’alta cuina. De la mà de la gastronomia molecular, que combina ganivets, forquilles i culleres amb pipetes, tubs d’assaig i termòmetres de precisió, els llocs de treball dels grans cuiners s’assemblen cada vegada més a un laboratori. Però les “fórmules científiques” van més enllà. Arriben a àmbits elementals per explicar quins són els efectes de les microones en la preparació de plats, com cal cuinar la carn perquè quedi tendra o per què es talla la maionesa.

La gastronomia molecular dona resposta a alguns dels interrogants més bàsics que es plantegen en la cuina: per què es passa l’arròs?, quan ha bullit la pasta el temps just?, quin és la temperatura ideal per servir certs aliments?. L’aliança entre cuina i ciència, a més d’aportar informació sobre què ocorre a l’interior d’una olla o d’una paella, ha donat com resultat explicacions que ajuden a entendre, entre altres coses, com funciona el sabor dels aliments i quins recursos es poden utilitzar per millorar-ho. La mirada científica ha demostrat que és preferible salar els menjars una vegada cuinades perquè es genera una major varietat de sabors en el paladar. També ha descobert que, a menor temperatura, menor percepció del sabor.

El laboratori a casa

Totes les persones que cuinen posen en pràctica fenòmens químics i físics

Experimentar, provar i comprendre. Qualsevol persona que es posi davant dels fogons amb una senzilla recepta entre mans pot crear noves i noves textures. Hervé This, doctor en Física i Química i un dels creadors del desenvolupament de la gastronomia molecular, disciplina encunyada en 1988, exemplifica la interacció entre cuina i ciència amb la següent afirmació: “Qualsevol plat pot descriure’s a través d’una fórmula”. L’essència d’aquest tipus de cuina està vinculada a les propietats físic-químiques dels aliments, que se sotmeten a processos tecnològics que aconsegueixen realitzar escumes com les mousses o preparacions d’almívar. En aquests i en molts altres casos, quan es cuina, s’estudia alhora química.

La manipulació dels aliments i el seu cuinat són sinònims de transformació en l’estructura i composició que s’expliquen a través de la física, la química o la biologia. Amb elles es poden estudiar les propietats i els canvis físics que es produeixen amb l’energia calorífica (coure amb calor per evitar la deterioració) o amb l’aplicació de fred (allargar la conservació). Ha de tenir-se en compte, no obstant això, que no tots els aliments tenen la mateixa composició, ja que aquesta depèn d’aspectes com la genètica, la climatologia, el temps i els mètodes de conservació. Una mateixa recepta pot donar resultats diferents en funció de la composició exacta dels ingredients i del grau de frescor d’aquests.

Quan s’elabora una truita de patates, el procés implica un escalfament de les proteïnes, un trencament dels enllaços que lliguen les molècules. Aquestes canvien d’estat perquè es formen enllaços nous més forts, la qual cosa es tradueix en un nou aspecte de la proteïna (sòlid).

Sota lupa

En cuinar no només es preparen els aliments per fer-los digeribles i “atractius” als sentits, sinó que es trenquen els seus teixits, es formen emulsions, s’activen o desactiven enzims i es produeixen reaccions químiques que es tradueixen en la formació de noves molècules.

Algunes de les substàncies utilitzades per a la creació de textures i sabors particulars són el gelificante agar; el glutamato, un condiment que incrementa el sabor del menjar i escurça el temps de preparació; la pectina, que des de fa temps s’utilitza per espessir la fruita utilitzada en melmelades; o la xantana, una goma amb gran poder espesante que permet mantenir en un líquid elements en suspensió sense que s’enfonsin.

Els additius que s’afegeixen als aliments també compleixen un propòsit tecnològic que ha de garantir que el seu ús és segur i que no implica riscos per a la salut de les persones. L’Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN) recorda que aquest tipus de substàncies estan regulades per llei. A més, el Codi Alimentari Español i les Reglamentacions Tècnic-Sanitàries fixen condicions per al seu ús. Tota substància utilitzada en cuina ha de formar part de les denominades “Llistes positives”, que s’actualitzen en funció de nous canvis i estudis.

LA QUÍMICA DELS OUS

Img huevoL’ou exemplifica els efectes dels diferents processos de cuinat sobre els aliments. Pot adoptar diferents textures i formes en funció de les modificacions dels seus components. Els ous bullits es cuinen amb pela: passats per aigua, mullet o duros. La diferència radica en el temps de cocció, que oscil·la entre tres minuts, cinc i dotze, respectivament. En els tres casos es produeix una pèrdua d’aigua d’entre un 25% i un 50%, encara que el punt de coagulació entre la clara i la gemma és diferent. Si bé la clara “es coagula a uns 57ºC i se solidifica a partir dels 70ºC, la gemma comença a espessir-se als 65ºC i deixa de ser fluïda a partir dels 70ºC”, destaca l’Institut de l’Ou. La calor aconsegueix que es perdi l’estructura de les proteïnes de la clara i de la gemma.

En preparacions sense pela, com l’ou fregit, augmenta el greix perquè s’incorpora oli, encara que es mantenen la major part de les vitamines. El procés al que se sotmet és una reacció química per la qual les proteïnes es coagulen per la calor i les molècules s’entrellacen entre si, és a dir, se solidifican. Segons la publicació “El cuiner científic”, de Diego Golombek i Pablo Schwarzbaum, un dels problemes que sorgeixen a l’hora d’elaborar un ou fregit té a veure amb la “sobrecocción”, que es tradueix en la “aparició de vores requemados” i “substàncies pegajosas”. Evitar-ho pansa per controlar el punt d’ebullició de l’oli, que sol situar-se entre 200 i 400ºC.