Detectar un gust, un sabor o una aroma és alguna cosa que només està a l’abast d’uns pocs professionals molt entrenats. La seva labor és fonamental per a decidir característiques fonamentals d’un bon nombre d’aliments. Però la seva actuació seria incompleta sense l’ajuda dels propis consumidors, que expressen percepcions sovint inadvertides pels experts, i pels sensors electrònics, cada vegada més presents en l’àmbit del control de qualitat.
Segurament molts europeus es quedarien sorpresos per l’afició que mostren els estatunidencs pel pa amb mantega de cacauet i melmelada. O per la marcada preferència pel sabor dolç o per l’omnipresent gust de canyella. Què agrada més als consumidors? Per què triomfa un producte en una part del món i en l’altra no? I què fan l’empreses sobre aquest tema? Si el lector és dels quals pensen que un producte alimentari simplement es fabrica, sense més, està molt equivocat.
Cada vegada més les empreses recorren a constants anàlisis per a esbrinar què és el que agrada i com adaptar el producte a les preferències locals. Aquestes anàlisis han anat de la mà del desenvolupament, en els últims anys, de les ciències sensorials aplicades a l’alimentació, les últimes tendències de la qual es van revisar en un congrés recent de l’ACCA (Associació Catalana de Ciències de l’Alimentació), celebrat a Barcelona en el marc de la II Trobada Percepnet de Ciències Sensorials.
Experts i consumidors
Les empreses alimentàries tendeixen a complementar els test de consumidors amb anàlisis sensorials de panells d’experts i sensors electrònicsFins ara, bona part d’aquests estudis es realitzaven amb formularis i proves especialment dissenyats per a consumidors. Aquests donen el que els experts defineixen com a resposta hedónica («m’agrada molt», «no m’agrada»…). No obstant això, aquesta informació pot a vegades resultar insuficient. El problema dels consumidors sense entrenar, apunta Juan Abante, de l’empresa PSCG d’estudis i anàlisis sensorials, és que «no sempre saben descriure el que perceben».
L’avaluació sensorial d’un producte mesura característiques diverses, que inclouen des del seu aspecte visual fins al tacte, l’olor i el gust. «Els descriptors del gust i d’olor més utilitzats sumen fins a 121», explica Xavier Tomas, especialista de l’Institut Químic de Sarrià, a Barcelona, i van des dels més coneguts bergamota, vainilla o cafè, fins a descriptors inusuals per a neòfits en la matèria, com fronda o ilang-ilang (arbre de les flors del qual s’extreu un principi actiu aromàtic). Hi ha pocs consumidors capaços de descriure tots els matisos que hi ha en el gust i l’aroma d’un aliment.
A més, si es recorre sempre als mateixos consumidors, poden cansar-se ràpidament i contestar qualsevol cosa. O poden convertir-se en especialistes del producte, la qual cosa modifica la seva percepció i, per tant, afectar el resultat de l’anàlisi.
Per aquest motiu les empreses cada vegada més optin complementar l’estudi amb panells d’experts que donen una informació objectiva. Són anàlisis complementàries que ofereixen, d’una banda, la preferència del consumidor i per un altre, la raó que pot explicar la preferència. L’estratègia s’ha mostrat útil per a algunes empreses, entre elles una coneguda multinacional de productes làctics, enfrontada una vegada a un test de consumidors que no llançava diferències entre un iogurt propi i un altre de la competència. No obstant això, segons explicava el representant de l’empresa en el congrés de l’ACCA, les xifres de mercat mostraven que «sí que existien» diferències. Només un panell d’experts va poder detectar, entre els atributs de sabor del producte competidor, un punt o dos més de greix lacti i de maduixa.
Però hi ha molts altres factors que s’analitzen, i per als quals no compten els panells d’experts. L’entorn, per exemple, la manera de consumir un producte. Només preguntant com desdejunaven els nens es van adonar les empreses que en moltes llars hi havia un termini de temps més o menys prolongat des que la mare servia els cereals en la llet fins que aquests eren consumits. La idea de vendre cereals o galetes que duren cruixents més temps no va sorgir del no-res sinó precisament d’aquells estudis de mercat.
Els experts electrònics
Però on sens dubte s’ha avançat ha estat amb el desenvolupament de sistemes com el nas i la llengua electròniques. Són, explica Carlos Domínguez, investigador del Centre Nacional de Microelectrònica del CSIC, sensors intel·ligents que sobre la base de reaccions químiques poden reconèixer olors o sabors determinats. Sensors d’aquest tipus disgusten profundament a experts com a enòlegs o sommelier pel que poden resultar, d’una banda, d’amenaça i, per un altre, de mecanització del que es considera un art.Per a André Holley, professor de la Universitat de Lión i un dels millors experts en l’estudi dels sentits del gust i l’olfacte, la cosa és clara: el sensor només val per al control d’un «procés repetitiu», per a detectar que un producte es fabrica «sempre igual». Però mai pot recollir les sensacions i transmetre-les a un client, mai podrà captar la part hedónica.
No obstant això, considerant que la llengua electrònica pot detectar diferents atributs del gust amb gran precisió, i per descomptat amb molta més que el consumidor mitjà, podria ser aplicada en panells d’experts? Està justificada l’alarma per part dels experts?
El sensor, matisa, Domínguez, «diu que alguna cosa és bo o dolent d’acord amb el que li han programat prèviament, alguna cosa amb el que ha de concordar». En aquest sentit, la seva aplicació ideal és el control de qualitat de la indústria. Però abans es necessita que prèviament un panell d’experts estableixi les qualitats gustatives i olfactòries amb les quals ha de programar-se el sensor.
«El problema és que quan es pensa en llengües electròniques tothom se centra en la indústria alimentària», es queixa Carlos Domínguez, «però hi ha moltes més aplicacions». Per exemple, la farmacèutica, en la qual també cal provar periòdicament l’acceptabilitat de diferents fàrmacs. «A qualsevol li agrada provar vins, però posa’t a provar pastilles», emfatitza aquest investigador. Hi ha poques persones que vulguin formar part d’aquests panells d’experts, i són assajos que, pels riscos que comporten, es fan amb comptagotes. Un altre exemple, el control del frau en la fabricació de formatge de cabra que estigués fet en realitat amb llet de vaca. «Només experts podrien determinar el frau, però no poden estar provant tota la producció formatgera del país». O evitar el frau de principis actius amb els quals s’obtenen aromes.
L’equip de Carlos Domínguez, que treballa en el desenvolupament de sensors per a empreses de tota Europa ha aconseguit llengües electròniques que poden detectar fins a 12 atributs organolèptics d’una sèrie de 18 (no especifica quins). Igualment, han desenvolupat una llengua electrònica per a controlar 8 qualitats del suc de tomàquet. Però continuen havent-hi qualitats molt difícils de mesurar , remarca, com la palatabilidad, aquesta sensació en la qual es conjuguen el gust i el tacte en la boca.
Com funciona el gust? Els experts treballen amb la teoria de les cinc sensacions bàsiques gustatives (dolça, amarg, salat, agre i, últimament, l’umami) i la diferenciació de zones en la llengua sensibles a gustos diferents. El gust és un sentit molt poc sistematitzat, si es compara amb uns altres com l’oïda o la vista. La gran dificultat per a definir les percepcions gustatives bàsics, resumeix Xavier Tomás, de l’Institut Químic de Sarrià, està en el fet que normalment van combinades amb les percepcions d’altres sentits. «Parlem de la textura o la palatabilidad quan volem expressar la sensació conjunta del gust i del tacte». I no es valora igual el gust d’uns bolets si aquestes estan fredes o calentes. De nou, el tacte.
Igualment, l’aroma entra en joc quan s’assaboreix alguna cosa i es percep l’olor per la cavitat nasal, «que pot ser totalment diferent del que es percep per inspiració a través dels conductes nasals».
La complexitat del sistema olfactori-gustatiu explica perquè és tan difícil implementar sensors electrònics realment eficaços. «Un dels sistemes de detecció de compostos més sofisticat i més selectiu és l’òrgan de l’olfacte», explica Josep Samitier, director del Crebec del Parc Científic de Barcelona, centre especialitzat en nanotecnologia. El seu grup participa en el desenvolupament de sensors basats en proteïnes olfactòries. «Les neurones olfactòries incorporen receptors de membrana i cadascun d’ells [hay varios miles] interacciona normalment amb uns pocs components, de 20 a 30 de mitjana», explica. La disponibilitat de tècniques de biotecnologia, afegeix, permet aïllar els receptors olfactoris i fer-los créixer mitjançant llevats modificats genèticament. Una vegada produïts, l’objectiu és associar-los a una matriu de nanoelectrodos que identificaria el compost gràcies a la diferència de senyal elèctric generat pel canvi de manera que es dóna en la proteïna. D’aquesta manera s’espera ser capaç de detectar propietats que ara passen desapercebudes fins i tot per a «professionals amb molta experiència».
