Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Claus per consumir marisc

El marisc és un aliment d'alt risc sanitari que precisa una correcta manipulació i conservació

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dijous, 04deDesembrede2008
Img langosta hd Imatge: Serg Alexa

Una gran part del marisc que es consumeix a Espanya al llarg de l’any es fa durant les festes nadalenques. Aquest grup d’animals marins, tan benvolguts des del punt de vista gastronòmic, comporta certs riscos que s’eviten si se segueixen una sèrie de consells que garanteixen la seva seguretat com a aliment. L’article explica quins són les condicions de conservació i com ha de ser la manipulació i cuinat.

ImgImagen: Serg Alexa

El marisc és un dels aliments més peribles que es troben als mercats; tenen una vida útil molt curta que fa que el grau de frescor en la compra resulti fonamental. Si el consum no és immediat és preferible adquirir-ho ja cuit, congelat o envasat. Si, en canvi, s’adquireix viu, s’ha de conservar així fins al moment del seu consum. En cas contrari, la deterioració és molt ràpid i el seu consum resultaria perillós. Aspectes com l’olor són importants indicadors de la seva frescor; ha de recordar al mar. Si, en canvi, desprèn olor a amoniaco s’ha de rebutjar.

En el punt de venda han de seguir-se unes pautes d’actuació que inclouen una presentació en safates refrigerades d’acer inoxidable o un altre material autoritzat. Els mol·luscs frescos han d’anar acompanyats d’una etiqueta que certifiqui que s’han sotmès a depuració abans de la seva venda i, a partir d’aquest moment, es poden vendre sempre que estiguin vius (tancats). Un altre punt a tenir en compte és l’etiquetatge, que ha d’especificar la denominació comercial i científica de l’espècie, el mètode de producció i el nom de la zona de captura o de cria, pes net per a productes envasats, manera de presentació o tractament.

L’estacionalidad del marisc és un altre factor que no ha de perdre’s de vista ja que no és un aliment que estigui disponible tot l’any. En condicions normals, entre els mesos de maig a agost es troba en veda (període de reproducció), per la qual cosa la seva pesca està prohibida.

Condicions de conservació

Si s’adquireix el marisc viu s’ha de mantenir en refrigeració moderada per conservar-ho viu fins al moment del seu consum. Si, en canvi, està fresc o bullit, la conservació ha de fer-se a temperatura de refrigeració. D’altra banda, si s’opta per marisc congelat és imprescindible no trencar la cadena de fred: convé comprar-ho a l’últim moment i transportar-ho en una borsa isoterma fins a la seva destinació, introduint-ho de forma ràpida en el congelador (-18ºC sota zero).

Els mol·luscs bivalves, per la seva condició de filtradores, tenen gran capacitat d’acumular toxines

Els crustacis. Poden comercialitzar-se vius (llagosta, llamàntol, cabra, bou), frescs (escamarlans, gambes i quisquillas) o també cuits o congelats. És preferible comprar-los congelats que no fer-ho a casa. Si és així, és més segur fer-ho una vegada cuits.
Dins dels mol·luscs està el grup de bivalves i d’univalvos . Els bivalves (musclo, cloïssa i ostra, entre uns altres), si s’adquireixen vius (sempre en el cas de no estar congelats o en conserva), han de tenir les valvas tancades. Per contra, si es troben entreobertes hauran de reaccionar a la manipulació tancant-se; en cas contrari s’han de rebutjar. Una vegada cuinats amb la calor hauran d’obrir les seves valvas. Els que no s’obrin es retiraran sense intentar obrir-los per força.

Després de la captura i, abans de comercialitzar, els mol·luscs bivalves han de depurar-se ja que, per la seva condició de filtradores, tenen gran capacitat de concentració de toxines. La depuració consisteix a mantenir els animals en aigua neteja el temps suficient perquè en filtrar-la eliminin les possibles substàncies tòxiques que han acumulat. Els lots procedents del marisqueo furtiu, a més de representar un delicte, poden contenir toxines perilloses per a la salut. Els mol·luscs bivalves també es troben en conserva i congelats.

Els mol·luscs univalvos poden comprar-se vius (com en el cas dels caragols), bullits, congelats o en conserva. Els tous o cefalòpodes poden comprar-se frescos, bullits o congelats.

Manipulació i cuinat

En tractar-se d’aliments d’elevat risc sanitari han d’extremar-se les precaucions de manipulació, tant quant a la higiene com en el procés previ de conservació. Han d’evitar-se possibles contaminacions creuades. Es col·loquen en recipients que evitin degotejos i en les baldes inferiors de la nevera. Especial atenció és la que mereixen els mariscs consumits crus sense la higienizante acció de la calor (ostres, cloïsses o carpaccios de llagosta), en els quals haurem d’assegurar la seva innocuïtat a través de la garantia d’origen així com una correcta posterior conservació i manipulació.

Una pràctica gens recomanable és l’ocupació d’aigua de mar per a labors de neteja ni per esbandir aliments que es van a consumir en cru. Una vegada cuinat és preferible consumir-ho al més aviat possible per evitar una recontaminación o el desenvolupament de possibles focus contaminants.

POSSIBLES AGENTS CONTAMINANTS

Els mol·luscs bivalves i altres mariscs com a eriçons o caragols són susceptibles d’acumular biotoxinas. Els episodis tòxics que constitueixen en el nostre àmbit geogràfic un problema de salut pública es produeixen com a increment significatiu de la concentració d’alguna de les espècies tòxiques en les aigües marines, de tal manera que s’origina una acumulació de biotoxinas en els organismes marins. Els mol·luscs més implicats són les cloïsses, els musclos i, en ocasions, les petxines de pelegrí i les ostres. Els rigorosos controls garanteixen la salubritat del seu consum.

En el cas d’un altre contaminant com el Vibrio parahemolítico, els aliments implicats són el peix i mol·luscs crus o poc cuinats. El microorganisme es troba ja en aquests aliments al moment de la seva captura. Una vegada capturat, aquest vibrio es multiplica. Com a mesura de control és convenient limitar el seu creixement en els productes crus conservant-los en refrigeració o congelació, a més de consumir peixos i mariscs ben cuinats o bullits i impedir el seu recontaminación.

Si l’aigua està contaminada per abocaments d’aigües residuals i aquestes contenen virus, els mol·luscs concentren aquests virus fins a nivells més elevats. S’han detectat contaminacions virals amb origen en mol·luscs importats i congelats, com a tellerines, cloïsses fines i petxines de pelegrí. Els virus entéricos i, en concret, el de l’hepatitis A (VHA) contenen una elevada resistència a la congelació, encara que no a la calor intensa que els destrueix.

Els crustacis (llagostí, llagosta, gamba, quisquilla, gambeta, nécora, cabra, llamàntol) i cefalòpodes (calamar, polp) han de consumir-se cuits o cuinats a la calor. Si, per contra, es consumeixen crus o poc fets, hauran de congelar-se abans durant almenys 24 hores per evitar la possible transmissió d’anisakis . Les ostres, musclos, cloïsses, tellerines i altres mol·luscs bivalves poden consumir-se en cru perquè a causa de la seva forma d’alimentació (filtradores) no contenen aquest nematode i, per tant, no poden provocar la malaltia.

El marisc, com els peixos, té capacitat per bioacumular metalls pesats que seran ingerits juntament amb l’aliment, punt especialment problemàtic en poblacions susceptibles (embarassades, nens o ancians). Els nivells de metalls estan regulats i controlats.

GRAN RIQUESA NUTRICIONAL

El marisc és el grup d’aliments que engloba animals marins invertebrats comestibles, dividits en la seva majoria en dos grups: crustacis i mol·luscs. Els crustacis tenen un esquelet extern o closca segmentada que tanca una carn fina molt benvolguda (llagosta, llamàntol o llagostins, entre uns altres). Els mol·luscs (musclos, cloïsses, escopinyes, navalles o calamars) estan constituïts per espècies molt variades que inclouen, segons el seu nombre de valvas (petxines), univalvos, bivalves i mol·luscs tous o cefalòpodes (animals els “peus dels quals comencen en el cap”), així com altres animals marins com alguns equinoderms (eriçó de mar).

Aquest producte ha estat font d’alimentació humana des de temps prehistòrics a causa de la seva abundància, la seva fàcil pesca i la seva riquesa nutricional. Van ser els japonesos els qui fa més de 4.000 anys van iniciar amb l’ostricultura el desenvolupament de sistemes de producció de marisc. Com a aliment lligat tradicionalment a les zones costaneres, el seu consum va poder estendre’s cap a regions allunyades del mar gràcies al desenvolupament dels processos de conservació d’aliments a la fi del segle XIX.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions