Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

CO2, el més eficient gas conservador

Aquest gas, juntament amb altes concentracions d'oxigen, pot millorar la qualitat dels aliments mínimament processats i retardar els processos de pèrdua d'aigua i nutrients
Per Natàlia Gimferrer Morató 6 de abril de 2009
Img cuartagama
Imagen: Jess Lander

El diòxid de carboni (CO2) és un gas incolor i insípid. L’ús d’aquest compost en la indústria alimentària és molt extens; en estat líquid pot usar-se com a refrigerant, especialment durant el transport i emmagatzematge de productes congelats. També pot utilitzar-se per a la conservació mitjançant atmosferes modificades, en la producció de refrescs carbonatats o com a subproducte de la fermentació del llevat, així com per a l’elaboració del pa o la cervesa. En definitiva, un element amb múltiples usos.

Malgrat ser un element molt conegut i utilitzat en diversos àmbits, els estudis científics duts a terme per trobar noves aplicacions al CO2 no deixen de despertar interès. A la Universitat de Navarra, i sota la tesi defensada per Ignacio Ángel Angós Iturgaiz, s’ha dut a terme un estudi sobre els efectes de la composició de l’atmosfera en la patata processada. Després dels resultats obtinguts, la tesi conclou que una atmosfera rica en diòxid de carboni (CO2) i amb altes concentracions d’oxigen (O2) pot millorar la qualitat dels aliments mínimament processats. Segons Angós Iturgaiz, es millora la qualitat de la patata mínimament processada, retardant els processos de pèrdua d’aigua i nutrients i el seu canvi de color.

Combinació de gasos

El CO2 permet crear, en els productes de quarta gamma, una atmosfera favorable perquè els vegetals puguin continuar respirant

La conservació mitjançant gasos és un factor determinant per a aquells aliments mínimament processats. Aquesta gamma d’aliments són els coneguts productes de quarta gamma, que són trossejats i envasats abans de la seva comercialització. Des de la recollida fins al seu consum, els productes vegetals, principals protagonistes dels aliments de quarta gamma, sofreixen els danys produïts pel desencadenament d’una sèrie de processos que poden alterar els atributs de qualitat del producte. Aquestes alteracions poden ser regulades per diferents tècniques de control de les condicions ambientals que envolten els productes, principalment la temperatura d’emmagatzematge, la humitat relativa i la composició de l’atmosfera que l’envolta.

En l’estudi s’han dut a terme diverses proves per fitar amb la major precisió possible les combinacions de gasos que maximitzessin les característiques de qualitat de la patata i minimitzar les seves alteracions. Durant les proves realitzades no es va introduir cap nou gas en l’atmosfera, bàsicament es van usar oxigen, nitrogen i diòxid de carboni, limitant la modificació únicament al canvi en els seus percentatges.Es va començar per avaluar l’efecte qualitatiu del CO2 sobre la respiració del producte en estudi, la patata, mitjançant la tècnica de modificació passiva d’atmosferes . Aquesta tècnica té la virtut de crear una atmosfera favorable perquè els vegetals puguin continuar respirant.

Fins avui, les atmosferes modificades s’equilibraven amb el 2-5% d’oxigen i 3-8% de CO2. Amb aquests paràmetres ja és factible retardar la maduració i el reblandecimiento del vegetal i reduir la degradació de la clorofil·la, les podridures microbiològiques i els pardeamientos enzimàtics. El CO2, format per un àtom central de carboni unit mitjançant dos dobles enllaços a dos àtoms d’oxigen, canvia de gas a sòlid blanc (gel sec) a temperatures per sota dels -78° C.

La millor opció

A partir d’aquest estudi ha quedat determinat el paper del CO2 en el metabolisme respiratori del producte, la qual cosa permet iniciar estudis de conservació sota diverses atmosferes controlades consistents en barreges d’oxigen i CO2 en concentracions variables. En aquests estudis s’ha determinat la potencialitat de les diferents combinacions gasoses per reduir les taxes respiratòries i minimitzar els canvis de color i les característiques texturales del vegetal. D’aquesta manera, la proporció d’oxigen es va elevar fins a un 80%, enfront del 20,9%, mentre que el CO2, amb una presència residual, es va incrementar fins al 20%.

Després de diverses combinacions, aquesta és la que va obtenir millors resultats, ja que en aquestes proporcions es van ralentir tots els processos de degradació de la patata. Des del seu processament fins que finalitza la seva vida útil. Finalment, es va deixar la patata durant 14 dies sota temperatura de refrigeració de 4º C i es va observar que la pèrdua d’aigua, nutrients i textura va ser més lenta i, a més, l’aparició del pardeamiento, també es va retardar.

Funció dels gasos

Probablement l’oxigen és el gas més important en aquest context ja que s’utilitza tant pels microorganismes aerobios que provoquen la descomposició, com per exemple els teixits vegetals. Per aquestes raons, en l’envasament en atmosfera modificada s’elimina o es redueix fins a nivells tan baixos com sigui possible. Les excepcions apareixen quan l’oxigen és necessari per a la respiració de fruites i hortalisses.

El CO2 exerceix un efecte inhibidor sobre el creixement bacterià, sobretot aquells que provoquen la pèrdua de color i males olors. L’absorció de CO2 depèn de la humitat i el greix dels productes. A més, unes concentracions elevades de CO2 poden provocar la decoloración i desenvolupament de sabors àcids punxants. El nitrogen, un gas inert amb baixa solubilitat en l’aigua i en greixos, s’utilitza fonamentalment en atmosfera modificada per desplaçar i eliminar la màxima quantitat d’oxigen.

Barreges de gasos

Existeixen diversos tipus de barreges en els gasos emprats per a l’envasament sota atmosferes modificades. La combinació dels gasos depèn de diversos factors, com per exemple el tipus de producte, el material d’envàs o la temperatura d’emmagatzematge. En la següent taula es relacionen les barreges de gasos recomanades per a utilització amb diferents productes.

/imgs/2009/04/taula-gasos2.jpg

ATMOSFERA MODIFICADA, PROS I CONTRES

Avantatges de l’ús de l’atmosfera modificada:

  • Augmenta la vida útil del producte.
  • Redueix la quantitat de deixalles.
  • Facilita la separació dels productes en rodanxes.
  • Amb el seu ús no són necessaris conservants químics.
  • Contribueix a la reducció de costos de producció, emmagatzematge i equips.

Inconvenients:

  • Inversió en maquinària d’envasament amb gas.
  • Cost dels gasos i materials.
  • Despeses en els sistemes per assegurar la qualitat.
  • Els beneficis de l’envasament en atmosfera modificada es perden quan s’obre o es perfora l’envàs.