Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Cocció al buit per a una major conservació

La cocció al buit, que es caracteritza per l'absència d'aire, requereix major grau de manipulació i, per tant, el risc de contaminació és més alt
Per Natàlia Gimferrer Morató 15 de agost de 2011
Img cocina vacio
Imagen: jo-h

Cuinar és un art i, alhora, una necessitat vital. És fonamental conèixer els diferents mecanismes i maneres de cuinat, sobretot en calenta, ja que és la forma més eficaç d’eliminar possibles patògens. En molts aliments, l’acció de la calor és primordial perquè es digereixin de manera adequada. Cuinar amb altes temperatures admet múltiples variables, no solament cocció en paella, forn o mètodes de cuinat amb altes temperatures són el rostit, la cocció a pressió, la fritada i la cuina al buit. Aquesta última ha experimentat un important creixement en anys recents i és, a dia d’avui, una de les més utilitzades en alguns sistemes de restauració col·lectiva.

No és el mateix la cocció al buit que la cuina al buit. Encara que tinguin punts en comú, difereixen en el procés de fabricació. La primera requereix més precaució i coneixement i, per realitzar-la, es col·loca el producte cru en una borsa termorresistente amb la resta d’ingredients, es fa el buit i es cou en absència d’aire. En la cuina al buit, que s’utilitza amb oxidacions.

Per poder aplicar el buit, els aliments han d’estar morts des del punt de vista fisiològic, sobretot, els mariscs. Si s’envasen crus, s’han de coure al moment ja que, en cas contrari, el buit els priva d’oxigen, moren, es descomponen i, per tant, provoca la contaminació de l’aliment. El mateix succeeix amb les fruites i verdures; triguen períodes de temps més llargs a morir, encara que es tallin o pelin. Si se’ls priva d’oxigen, poden descompondre’s i podrirse. El possible trencament de les borses de buit complica el procés i, per tant, s’ha de parar esment quan s’embutxaquen aliments punxants o amb vores tallants, com a potes o aletes de peix.

Cocció al buit

Una manera senzilla d’explicar aquest mètode consisteix a establir una comparació amb la cuina tradicional. En un guisat, els aliments es couen a temperatures elevades i amb temps curts, a uns 140ºC. El temps varia en funció de cada aliment. Amb la cocció al buit, en canvi, s’usen borses i les temperatures oscil·len entre 65ºC i 95ºC, amb temps més llargs de cocció. És una cocció llarga i a baixa temperatura, que evita el resecamiento i l’enduriment dels aliments o la sobrecocción. Una vegada que l’aliment acaba la seva cocció al buit, en cas de no consumir-se immediatament, ha de refredar-se per assegurar un descens de la temperatura al centre del producte de 5ºC a 10ºC en un temps de 90 minuts, com a límit.

Per consumir-ho de nou, s’ha de tornar a escalfar fins a arribar a 60ºC o 70ºC mitjançant el forn convencional o el microones (amb petites perforacions en la borsa de cocció). És important assegurar aquesta temperatura al centre de la peça, ja que en ella es produeix la coagulació de les proteïnes i midons. En cas contrari, es perllonga la primera cocció i s’alteren les qualitats dels aliments. El temps de reescalfament no ha d’excedir d’una hora i, quan ja està calenta, no ha d’envasar-se de nou.

REGLES BÀSIQUES DE LA CUINA AL BUIT
  • Utilitzar matèries primeres de qualitat i fresques.
  • Garantir la higiene durant les fases d’envasament en cru i cuinat al buit.
  • Netejar de forma rigorosa els aliments, els recipients i el lloc on es desenvolupa el procés.
  • Assegurar un buit perfecte.
  • No reutilitzar les borses de buit.
  • Dur a terme mesures d’higiene personal, data de caducitat.
  • Els productes cuinats i envasats al buit han d’emmagatzemar-se un màxim de 6 a 21 dies.