Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Cocció d’aliments al mig sec

La correcta aplicació de la cocció al mig sec, un dels més usuals en l'àmbit domèstic, permet la inactivación i eliminació de patògens en aliments

El consum d’aliments crus o poc bullits s’ha instal·lat, segons els experts, entre els hàbits més comuns dels consumidors, una pràctica que pot comportar riscos ja que l’ús ineficient o escàs de calor dificulta l’eliminació de patògens. No obstant això, una aplicació excessiva pot transformar les característiques organolépticas d’un aliment fins al punt de fer-ho inapetecible per al consumidor, i fins i tot pot provocar l’aparició de tòxics si és excessiva. La qüestió, com ocorre amb tantes altres coses, és trobar el punt mitjà. En termes de seguretat, aquest punt és una cocció adequada.

La reducció dels temps de cocció i un consum cada vegada més generalitzat d’aliments poc fets, o fins i tot crus, està impulsant a la indústria alimentària a buscar noves solucions a una demanda que és cada vegada més exigent quant a termes de seguretat es refereix. Mostra d’això han estat les conclusions de la Trobada de Seguretat Alimentària i Nutrició, organitzat per l’Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN) i celebrat recentment a la Universitat Internacional Menéndez Pelayo de Santander. Les noves tecnologies i tècniques analítiques orientades a garantir la seguretat i integritat dels aliments i els seus processaments van copar bona part de les sessions.

Una d’aquestes tècniques és la cocció, en la qual s’inclouen diferents tipus. De tots ells, el que es produeix al mig sec o aeri és el més usual en l’àmbit domèstic i el més experimentat a tots els nivells, inclòs l’industrial. Aquest tipus de cocció es produeix mitjançant contacte directe de l’aliment amb el focus de calor. En general, es parla de dos mètodes diferents: els directes com la graella, les brases o la planta metàl·lica, o els mètodes indirectes com el forn, el gratinat o el bany María. La tècnica més usada és la que es basa en mètodes directes i, en particular, la graella o la planxa metàl·lica. Aquest procediment implica transformacions en l’aliment que repercutiran de diferent manera en el producte final.

Color

El canvi de color d’un aliment sotmès a calor indica que s’està coent i, per tant, que s’inactivan els possibles patògens
Algunes de les transformacions que es produeixen tenen a veure amb modificacions de color, que dependran de la naturalesa de l’aliment. En tots els casos, l’aplicació de calor comporta transformacions físic-químiques que tenen com resultat l’aparició de coloracions diverses. En estructures proteïques com la carn, el peix i els ous, l’aplicació de calor provoca el pardeamiento de l’aliment. En canvi, les preparacions riques en midó com a farines, pastes o pa, en escalfar-se es dextrinan, fenomen que determina el canvi del seu color a daurat. Posteriorment es caramelizan, amb el que els aliments adquireixen tons marrons i, finalment, es carbonizan. En aquest cas, el color és negre.

El canvi de color és indicatiu que l’aliment s’està coent i que, per tant, s’estan inactivando per calor els diferents patògens que pogués haver-hi. En general, no implica problemes de seguretat excepte en el cas que s’apliqui amb excés i l’aliment es carbonice. En aquest cas apareixen substàncies tòxiques com a hidrocarburs aromàtics, benzens o acrilamida.

Sabor, forma i textura

La cocció també força o atenua el sabor dels aliments. Per exemple, els cossos grassos transmeten els seus sabors als aliments. Per contra, les aromes exteriors a l’aliment que provenen de líquids o guarnicions aromàtiques passen al seu interior. De la mateixa manera es modifica la seva grandària, de manera que es redueix el pes i el volum. La pèrdua de matèria és proporcional al temps i a la temperatura de cocció.

La textura és una altra de les característiques que es veu alterada, bàsicament, per les transformacions de proteïnes i polisacàrids. En les proteïnes s’aconsegueix una coagulació superior amb el que l’aliment reté en el seu interior tots els seus components. En els polisacàrids s’origina la reacció de Maillard, responsable de la formació d’una crosta més cruixent i molt més saborosa.

Temperatures de cocció

Les temperatures de cocció també tenen efectes sobre els aliments. En productes amb alt contingut proteic, una cocció que arribi als 100ºC millora la digestibilidad de l’aliment, es destrueixen toxines, encara que no totes, i s’inactiva l’acció enzimàtica de proteasas i lipases. Entre els 100ºC i 140ºC apareixen la reacció de Maillard i es redueix la digestibilidad sofrint una reducció de la jugosidad. Per sobre dels 140ºC reapareix de nou la reacció de Maillard, es redueix encara més la digestibilidad i es destrueixen aminoàcids com la cisteïna o el triptòfan, la qual cosa implica una reducció del valor nutritiu de l’aliment.

En els greixos, un escalfament per sobre de temperatures concretes pot produir la seva descomposició o fins i tot una deshidratació d’algun dels seus compostos essencials. Est és el cas del glicerol, que dona pas a la formació d’acroleína, un tòxic d’efectes irritantes. Per aquest motiu és important evitar el sobrecalentamiento dels aliments rics en greixos. L’escalfament per sobre de les temperatures específiques dels diferents tipus de greixos, especialment dels olis, és fàcilment identificable: quan se sobrepassen comencen a fumejar i posteriorment es descomponen. Les verdures, sobretot les més riques en aigua, són aliments que responen bastant bé a la tecnologia de cocció en graella o a la planxa perquè la formació interna de vapor d’aigua estova el seu interior. A més, aquest procés intensifica el seu sabor.

EN EL FORN

Img microondas
Si en l’aplicació d’un focus directe de calor s’usa habitualment la graella i la planxa metàl·lica, el seu equivalent quan es tracta d’un focus indirecte és el forn. La característica fonamental d’aquest tipus de cocció resideix que la calor es transfereix a l’aliment per convecció i es difon en el seu interior per conducció. Això significa que l’aliment comença la seva transformació per efecte de la calor des de les capes més externes de forma més lenta i amb una distribució més uniforme. Cada aliment determinarà el temps adequat de cocció. El temps d’horneado ha de calcular-se d’acord amb el volum i ràdio de la peça, la temperatura del forn i la temperatura interior de l’aliment. El mínim aconsellat tant per a l’eliminació de patògens com per assegurar una correcta cocció són 70ºC a l’interior de la peça.

L’aplicació de calor indirecta al mig sec admet algunes variants, com el cas del papillotte, en el qual l’aliment rep la calor embolicada en paper d’alumini; l’espetón , que utilitza una broqueta giratòria a la qual s’incorpora l’aliment; el gratinat, on es daura la superfície amb rapidesa; i el bany María, on s’augmenta la temperatura de l’aigua del recipient (mai per sobre dels 100ºC). Els diferents tipus de cocció augmenten la blandura i suculencia de l’aliment.

En els aliments horneados existeixen també modificacions en la grandària. Hi ha una pèrdua de l’aigua de constitució per deshidratació de la superfície, normalment proporcional a la intensitat de la calor, a la seva durada i a la grandària de l’aliment. Es pot evitar aquest fenomen protegint la seva superfície. Finalment, es donen també modificacions de color i olor. En rebosteria i fleca la cocció al forn provoca una dextrinización i una caramelización parcial de la crosta amb una notable millora del sabor. En general, no han de sobrepassar-se els 100ºC a l’interior de la massa i els 150ºC en l’escorça.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions