Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Cocció segura amb foc

Una cocció dels aliments amb foc és un bon higienizante, però si s'excedeix el temps poden generar-se substàncies químiques nocives per a la salut

Preparar aliments a temperatures elevades, sobretot carns i peixos en la barbacoa, o coure cereals com a pa o pizza en forns de llenya pot provocar, si hi ha contacte directe amb la flama, la formació de compostos tòxics per a la salut. Per tant, cuinar a la brasa ha de fer-se de manera que els aliments no entrin en contacte amb el foc per evitar que es cremi la superfície de l’aliment i que quedi cru l’interior. L’article explica quins són les substàncies contaminants que es poden formar amb una cocció amb foc i com evitar-les.

Img barbacoa fuego1
Imatge: Christopher Aloi

Cuinar els aliments de forma adequada ajuda a eliminar bacteris patògens, millora la seguretat biològica i afegeix sabor a les receptes. Però ha de tenir-se en compte que cuinar a l’excés els aliments pot generar riscos, així que és indispensable aconseguir un equilibri entre una cocció insuficient i una excessiva que els cremi. En aquest cas, poden formar-se hidrocarburs aromàtics policíclics (HAP), com el benzopireno i el dibenzoantraceno. Aquests compostos tenen capacitat mutagénica i se solen produir durant la preparació d’aliments a elevades temperatures, sobretot si hi ha contacte directe amb la flama. És recomanable, per tant, que la cocció es realitzi amb la calor de les brases, no pel contacte directe amb la flama a fi d’evitar la formació de contaminants de procés.

Cocció amb foc i contaminants

Els aliments crus solen tenir nivells d’HAP baixos, que augmenten de forma considerable quan l’aliment se sotmet a processos intensos com el torrat, la planxa, la barbacoa o el fumat
Els hidrocarburs aromàtics policíclics (HAP) són substàncies que es produeixen quan es cuina carn o peix a temperatures elevades, com rostir a la graella amb foc directe. Segons l’Institut Nacional del Càncer nord-americà, els HAP “es formen quan el greix i els sucs de la carn degoten en el foc i provoquen flames, que contenen HAP que s’adhereixen a la superfície de la carn”. Aquestes substàncies poden originar-se també amb altres processos de preparació, com el fumat. Segons el mateix institut, els HAP “són mutagénicos, és a dir, ocasionen canvis en l’ADN que poden augmentar el risc de càncer“.

Per evitar l’exposició a aquest tipus de substàncies, és recomanable:

  • Preparar el foc amb suficient antelació per generar brases.

  • No exposar la carn de forma directa a les flames i evitar una cocció perllongada.

  • Girar la carn amb freqüència sobre la font de calor redueix la formació d’amines heterocícliques.

  • Eliminar les possibles parts requemadas que hagin pogut crear-se.

  • Utilitzar marinados i reduir la temperatura de la graella i netejar-la ben després de cada ús.

Segons l’Agència Catalana de Seguretat Alimentària (ACSA), els aliments crus solen tenir nivells d’HAP baixos, que augmenten de forma considerable quan l’aliment es cuina, “sobretot si se sotmet a processos intensos com el torrat, la planxa, la barbacoa o el fumat”. A més de la carn, poden estar presents en altres aliments com els vegetals i els seus olis, així com “alguns tipus de peixos”. La cocció a la brasa produeix la “pirólisis dels carbohidrats i els greixos, la principal causa d’aparició d’aquests compostos”. Quant majors són la temperatura de cocció i el contingut de greix, major és la seva presència, conclou l’ACSA.

Temps, temperatura i acrilamida

Una altra de les substàncies que es forma durant el procés de cocció, en aquest cas la fritada i horneados, és l’acrilamida . Apareix quan se sotmet a altes temperatures a aliments amb gran proporció de carbohidrats (patates fregides, pa o galetes). Nombroses recerques realitzades sobre la producció d’aquesta substància la relacionen amb un aminoàcid, l’asparagina que, en presència de sucres naturals i durant el procés de fritada, es descompon i dona lloc a diversos subproductes, entre ells l’acrilamida. Es forma sobretot si s’aconsegueixen temperatures d’uns 180ºC, encara que pot evitar-se si els aliments no es fregeixen a l’excés, si s’impedeix que el pa es torri demasido o si es fregeix amb oli net.

Els processos de cocció com l’horneado o la fritada influeixen en la formació d’acrilamida, classificada com a” probable cancerígeno per als humans“. Reduir el seu contingut en productes com a patates fregides, galetes o cereals de desdejuni és una de les tasques prioritàries en seguretat alimentària. Els experts de l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) sobre Contaminants en la Cadena Alimentària (CONTAM) acaben de començar una avaluació sobre la toxicitat de l’acrilamida en les persones. A mitjan 2014 tenen previst actualitzar les dades i realitzar un dictamen científic sobre el tema.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions