Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Cocció segura en el forn

L'horneado d'aliments és una forma de cuinar segura si es realitza de manera apropiada

Els aliments són segurs si, quan es cuina, s’aconsegueix una temperatura que mata els microorganismes patògens. La cocció d’aliments al forn es realitza per calor seca, la qual cosa permet que el menjar arribi a temperatures d’entre 120ºC i 250ºC. Però l’horneado és una forma de cuinar segura si es fa de manera apropiada. La fórmula és similar a la d’altres sistemes, és a dir, aplicar calor als aliments i que aquests experimentin canvis. L’article detalla com ha de realitzar-se un horneado segur i com conservar els aliments cuinats.

Img coccion horno1
Imatge: O.S. Department of Agriculture

El cuinat dels aliments executa una important acció higienizadora. Això és així perquè se sotmet a l’aliment a una calor intensa i continuat i, per tant, els possibles bacteris que puguin estar presents i causar riscos perden el seu poder patogen. Ha de tenir-se en compte que, quant menor sigui el temps de cuinat, major és el risc, sobretot si es guarden les restes d’aquest menjar que no s’han tractat de manera suficient per calor. Encara que depèn de l’aliment, es necessiten entre 30 minuts i una hora perquè estigui ben cuinat, a més d’una temperatura superior a 70ºC durant diversos minuts al centre de l’aliment per eliminar els patògens (alguns desapareixen a partir de 55ºC).

Horneado segur

Per a una cocció d’aliments al forn, aquests es col·loquen, en la majoria dels casos, sobre una superfície sobre la qual reben calor de manera uniforme. Se solen cuinar sobretot carns, peix, verdures o preparacions de pastisseria.

Els bacteris resisteixen millor la calor seca que l’humit. La cocció amb calor seca té un doble objectiu: d’una banda es destrueix la seva càrrega microbiana i, per un altre, es redueix l’activitat d’aigua i, per tant, es disminueix també el desenvolupament de microorganismes. Est canvia de sabor i aspecte, i excepte si es fa al papillote, es forma una crosta i es cou de fora cap a dins.

La cocció amb calor seca destrueix la càrrega microbiana dels aliments i redueix l’activitat d’aigua i, per tant, el desenvolupament de patògens

La vida útil de gairebé tots els aliments que se sotmeten a l’horneado és curta, per la qual cosa han de consumir-se després de la preparació, o si no s’ingereixen, conservar en la nevera. Els aliments es cuinen mitjançant la calor que reben per radiació des de les parets del forn, per convecció de l’aire que circula i per conducció a través de la safata sobre la qual es posen.

Un dels principals problemes que poden derivar-se de les preparacions en el forn, encara que són extensibles a la resta, és la cocció insuficient, ja que no s’inactivan els nivells de les formes vegetatives dels patògens transmesos per aliments; a més d’un refredament insuficient dels aliments cuits, doncs les espores dels bacteris patògens germinen i els patògens bacterians es multipliquen durant la conservació perllongada a temperatura ambienti.

Com conservar els aliments cuinats

Si no es consumiran de forma immediata, els aliments cuinats han de conservar-se a temperatura de refrigeració per prevenir riscos. D’aquesta manera, si es refreden, es ralenteix la multiplicació microbiana. Això passa per sota dels 20ºC; el temps de refredament des del final de la cocció fins a arribar als 10ºC no hauria de superar les dues hores.

La grandària de l’aliment i del recipient també influeixen en el temps de refredament; com més gran, major trigarà a refredar-se. Ha de tenir-se en compte, a més, que si es tapen, es forma una barrera d’aire entre la tapa i la superfície de l’aliment que impedeix el refredament, però és necessari cobrir-ho tant per reduir la transferència d’humitat com l’olor.

Els aliments cuits també poden contaminar-se en manipular-los, si entren en contacte amb aliments crus o superfícies contaminades. Per això és molt important utilitzar diferents zones, material i utensilis quan es manipulen aliments cuinats i crus alhora.

Menys furanos en el forn

Una recent recerca realitzada per experts de la Universitat de Porto (Portugal) i de la Universitat d’Extremadura posa de manifest que els palitos de peix cuinats al forn contenen menys nivells de furanos que si es fregeixen. El furano, igual que les dioxines, és una substància tòxica i persistent en el medi ambient que es dissol en greixos, factor que facilita la seva acumulació en els organismes des del mitjà i al llarg de la cadena tròfica.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions