Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Colors i sabors en els aliments

La reacció de Maillard és la responsable de la majoria dels colors i sabors presents en aliments rics en sucres reductors i proteïnes

Img toastadas Imatge: brofosifo

A principis del segle XX el químic francès Louis Camille Maillard va poder demostrar la procedència dels pigments marrons dels aliments cuinats. El seu descobriment va passar desapercebut, ningú, ni si vulgui ell mateix, imaginava la magnitud de la seva troballa. El seu desig era descobrir l’estructura de les proteïnes i, en escalfar un recipient amb sucres i aminoàcids, va descobrir un canvi d’estructura i color. Era la reacció de Maillard.


Què fa que el pa canviï el seu color en torrar-ho? A què es deu l’agradable olor del cafè torrat? Per què canvien de color els aliments en cuinar-los? I per què el gust és més intens? A què es deu el color de la cervesa? Aquestes són algunes de les preguntes que poden respondre’s en tres paraules: reacció de Maillard. Aquesta transformació es duu a terme durant el processament i emmagatzematge dels aliments que contenen sucres reductors i proteïnes i és el resultat de la unió del grup carbonil del sucre amb el grup amino de la proteïna.

Es tracta d’una reacció de difícil inici, és a dir, necessita una energia d’activació molt elevada. Per aquest motiu només es dona en processos de cocció, tractaments tèrmics, evaporació o assecat, entre uns altres. El seu nom indica una única reacció però en realitat és un complicat conjunt de reaccions, encara no gaire ben conegudes, que donen lloc a una gran quantitat de nous productes (s’ha trobat en uns 400 productes diferents).

Efectes en la cuina
Aquest procés es produeix simultàniament en centenars de components, les combinacions entre sucres i proteïnes són innombrables i els productes que neixen aquí també ho són. Els productes que s’originen d’aquesta reacció exerceixen un paper molt important en l’àmbit culinari, són els responsables de proporcionar agradables olors i sabors als aliments. No obstant això, de vegades apareixen als moments menys desitjats durant la preparació d’aliments.

Per obtenir bons resultats culinaris cal cuinar amb aliments de bona qualitat, d’aquesta manera s’obté una àmplia gamma de sabors i un torrat superficial. És important també aplicar la calor necessària segons la mesura i el grossor de l’aliment a tractar. La calor justa durant el temps necessari donarà com resultat un producte més gustoso i sucós. Per contra, una excessiva calor o massa temps pot cremar i ressecar l’aliment provocant l’aparició de compostos nocius per a l’organisme. És important cuinar grans peces de carn o peix al forn ja que la calor es reparteix uniformement, de manera lenta, i s’assegura la correcta cocció de la peça. No obstant això, per a peces més petites o trossejades es pot utilitzar la planxa, on la cocció és més ràpida i no hi ha tant perill de crema.

Augmentar o inhibir la reacció

L’aparició de Maillard en aliments com el pa, el cafè o la carn millora les seves propietats organolépticas. No obstant això, en altres aliments com la llet o les fruites aquestes propietats empitjoren i l’aparició del color marró és símptoma de deterioració. L’existència de la reacció també provoca una disminució del valor nutritiu de l’aliment ja que en la seva formació es degraden proteïnes i carbohidrats. Un excés en la cocció dels aliments comporta a una aparició més forta de la reacció, la qual cosa origina compostos tòxics i/o mutagénicos, així com un gust amarg en el paladar. No obstant això, alguns dels productes originats a partir de la reacció posseeixen caràcter antioxidant per a l’organisme.

És important poder inhibir o, per contra, augmentar la reacció de Maillard en els aliments. En determinades situacions s’espera que aparegui, mentre que en unes altres és preferible que s’inhibeixi. La temperatura és un paràmetre important per controlar, a major temperatura la reacció es dona més fàcilment. El contingut en aigua dels aliments, així com la seva activitat d’aigua, també juguen un paper important. Una activitat d’aigua entre 0,6 i 0,8 és la idònia perquè es dugui a terme. Per sobre d’aquests valors la reacció diminuye a causa de la dilució dels reactius.

El pH lleugerament alcalí (valors a partir de 7) afavoreix la reacció de Maillard mentre que un pH àcid la inhibeix. En aliments com la xocolata, galetes o olives se’ls eleva el pH per obtenir així xocolata més negra, galetes més torrades o olives negres. Quan l’aliment està envasat és important evitar la presència d’oxigen en l’atmosfera ja que podria facilitar un reinicio de la reacció, la majoria de les vegades, no desitjada. A part d’un pH àcid, per inhibir la reacció poden eliminar-se els sucres, bé mitjançant fermentació o per mètodes enzimàtics. La desaparició del sucre evitarà la seva reacció amb les proteïnes.

Paral·lelament es pot protegir el grup amino de les proteïnes amb compostos com a formaldehid o benzaldehido, evitant així la seva reacció amb els sucres. Finalment, un dels mètodes més usats és la utilització d’inhibidors químics com els sulfits o les sals de bicarbonat i hidròxid de sodi per evitar l’aparició de la reacció. Sempre que l’aliment ho permeti, és d’ús freqüent en fruites deshidratades i alguns productes de panificación.

CARAMELIZACIÓN

Img
La reacció de caramelización és un tipus de pardeamiento no enzimàtic. Cridada també pirolisis, és una reacció d’enfosquiment que té lloc quan els sucres s’escalfen per sobre del seu punt de fusió. La seva utilització més important es dona en la producció de caramels comercials. No obstant això, la reacció es presenta també en l’elaboració de llet condensada i ensucrada, fritades, derivats del pa o dolços a força de llet com les natilles.

/imgs/2008/02/tablamaillard.jpg

A mesura que el sucre es va fonent, no solament apareix el color marró caramel sinó que es genera un elevat nombre de compostos que col·laboren en l’aroma i gust final típic del sucre caramelizado. Alguns d’ells són l’isomantol o el mantol, que proporcionen l’olor del pa recentment horneado. És important determinar a temps el final de la reacció ja que una excessiva caramelización comporta alteracions en el sabor i en l’aroma dels aliments, generant un excessiu gust amarg. Es pot controlar la reacció modificant determinats paràmetres, com per exemple la temperatura.

A major temperatura, la reacció és més ràpida. Els valors de pH àcids augmenten la reacció, no obstant això, es pot dur a terme en mitjans alcalins sense cap problema. Finalment, és important remarcar l’ús de substàncies reguladores la funció de les quals és garantir unes condicions de pH favorables perquè, en primer lloc, el caramel es formi i, en segon lloc, per evitar la formació de substàncies no desitjades que alterin les propietats organolépticas.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions