Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Com actua la Listeria en els vegetals

Un estudi analitza com el bacteri Listeria accedeix i es comporta en vegetals i fruites, en concret dins del teixit de l'enciam

D’entre tots els bacteris patògens, Listeria monocytogenes és una de les quals més afecta als aliments llests per al consum. En 2016 es va veure implicada en una sèrie de brots que van perjudicar a amanides envasades en EE.UU i Canadà. I és que els productes frescos són molt vulnerables a la seva contaminació, perquè es prenen sovint crus i, per tant, no se sotmeten a cap tractament de calor que exerceixi d’higienizante. Conèixer com actua el bacteri Listeria en vegetals i fruites és fonamental per establir mecanismes de prevenció. En aquest article s’aborda com ho fa en un enciam i de quina forma es pot prevenir la seva presència a casa.

Imatge: lightsource

Els aliments llests per consumir són una de les principals fonts de transmissió de Listeria monocytogenes. Aquest bacteri està molt estesa en el medi ambient, pot créixer a baixes temperatures, és tolerant a altes concentracions de sal i, per tant, té capacitat per sobreviure en aliments com a carn processada, embotits, productes làctics i amanides preparades. Una de les particularitats d'aquest patogen, a diferència d'uns altres com Salmonella o I. coli, és que resisteix molt bé a temperatures de refrigeració, és a dir, que té capacitat per multiplicar-se a baixes temperatures.

Les verdures es poden contaminar de Listeria per la terra o a través del fem usat com a fertilitzant; els animals també poden ser portadors del bacteri i, per tant, contaminar carns i productes làctics, així com aliments processats, formatges frescos o carns fredes. No es coneix molt bé quins són els mecanismes que permeten a aquest bacteri fixar-se a les parts comestibles de les plantes, encara que se sap que alguns ceps usen flagels per adherir-se, encara que no totes ho fan.

Com actua el bacteri Listeria

Listeria monocytogenes, a més de que pot trobar-se en el medi ambient i en aliments crus, pot viure en ambients de processament d'aliments. També és capaç d'adherir-se a les superfícies i a diferents materials i formar biofilms que, una vegada constituïts, són molt difícils de liquidar i poden ser resistents a la neteja i la desinfecció. Un dels principals problemes que planteja la seva eliminació és que potser els sistemes de desinfecció no són suficients per matar el patogen.

Listeria monocytogenes és capaç d'adherir-se a les superfícies i a diferents materials i formar biofilms

A més, el bacteri Listeria té capacitat no solament per créixer a baixes temperatures, sinó també en entorns amb poc oxigen. Altres aspectes implicats en el seu creixement són les característiques i composició dels aliments, sobretot l'activitat d'aigua, el sucre i els nivells d'acidesa, la temperatura d'emmagatzematge, el tipus d'envàs i la vida útil del producte.

Per tot això, segons l'Organització Mundial de la Salut (OMS), encara que no és un bacteri tan habitual com Salmonella o I. coli, sí que és una de les més "letals i adaptables que es troben en els aliments".

Segons un estudi realitzat per experts de la Universitat de Purdue (EUA) i publicat en Journal Food Protection, els desinfectants que s'usen en la indústria de productes frescos per tractar-ho solament entren en contacte amb la part superficial, externa, de les fruites o els vegetals. Per tant, si els bacteris han penetrat a l'interior de la planta, aquestes no estan exposades al desinfectant i, per tant, no s'acaba amb elles.

Comprendre com creix i roman aquest patogen en el teixit de les plantes pot ajudar a desenvolupar estratègies de control abans que es produeixi la contaminació, asseguren els experts que han investigat el creixement i la persistència de Listeria monocytogenes en l'enciam romà. El bacteri s'aprofita de la presència de petites esquerdes de la planta per entrar en el teixit de les arrels durant el procés de germinació. I ho fa amb molta rapidesa. Segons els experts, 30 minuts són suficients perquè aconsegueixi infectar les llavors d'enciam. El patogen és capaç de persistir en el vegetal fins a 60 dies o fins al moment de la collita.

Com prevenir la Listeria a casa

La majoria dels casos humans detectats de listeriosis estan provocats per Listeria monocytogenes. Cuinar els aliments infectats a temperatures superiors a 65 ºC la destrueix, però si es consumeixen crus, han d'adoptar-se altres mesures de prevenció: rentar bé els productes crus com a fruites i verdures; separar les carns crues i aus de corral d'aliments com a verdures, productes cuits o aliments llests per al consum; emmagatzemar els aliments de forma segura; i no menjar, sobretot les persones de més risc (embarassades o persones majors), formatges tous, frescs i llet crua. També serveixen per a aquest bacteri els principis bàsics de prevenció eficaces para gairebé tots els bacteris: bona higienización, emmagatzematge i cocció.

RSS. Sigue informado

Quan publiques un comentari acceptes la Llei orgànica de protecció de dades (LOPD)

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions
Fundació EROSKI

Validacions d’aquesta pàgina

  • : Conformitat amb el Nivell Triple-A, de les Directrius d’accessibilitat per al contingut web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validació del W3C indicant que aquest document és XHTML 1.1 correcte
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validació de feedvalidator.org indicant que els nostres titulars RSS tenen un format correcte